DEĞİŞEN AŞÇI PROFİLİ VE HİJYEN
Son 30 yıl endüstriyel mutfaklarda çalışanlarla yakın ilişki içinde olan biri olarak zaman içinde yeme-içme sektöründeki en önemli değişikliklerden birinin de aşçıların eğitim seviyesi ve kalifikasyonundaki farklılık olduğunu söyleyebilirim. Yıllarca önce mutfaklara girdiğim veya eğitim için aşçılarla bir araya geldiğim zaman ortalama olarak ilkokul mezunu, mesleğe tesadüfen başlamış, formal bir mesleki eğitim almamış, algılaması ve yetenekleri sınırlı bir kitle ile karşı karşıya gelirdim. Şimdi, çalıştığım şirkette “uçan aşçı” olarak görev yapan çoğu üniversite mezunu, bazıları iki lisan bilen, genel kültürü yüksek, yeniliklere meraklı aşçı ve aşçı adayları ile karşılaşmak bana ilginç geliyor. Bu yapıdaki aşçı ve aşçı adayları ile zaman zaman otel ve restoranlarda, yemekle ilgili fuarlarda, aşçılıkla ilgili yarışmalarda ve ders verdiğim üniversitelerde karşılaşıyorum. Eğitim seviyesi yüksek, yemek yapmaya meraklı aşçıları artık sıklıkla medyada da görüyoruz.
Üniversitelerde gittikçe sayısı artan gastronomi ve aşçılık bölümleri yanı sıra yine sayıları artan profesyonel aşçılık kursları hevesli gençleri bu sektöre yönlendiriyor. Şüphesiz, eğitim her meslek dalı için önemli ve eğitim seviyesinin yükselmesi her mesleğin gelişmesine katkıda bulunuyor. Aşçılık mesleğinde de eğitim seviyesinin yükselmesi haliyle sektörün standardını yukarı çekecektir. İnsanlık tarihinin en eski mesleklerinden biri olan aşçılık artık ülkemizde de eğitim seviyesi ve genel kültürü yüksek, meraklı, yaratıcı, sosyal ilişkilerinde becerikli gençlerin sayısının çoğalması ile yeni bir çehreye bürünüyor.
Aşçılar için yemeğin lezzetli ve güzel görünüşlü olması daima ön plandadır ama başarılı bir yemek sunumu sadece bunlardan ibaret değil. Yemek hazırlama ve sunumu uzun ve bazen de kompleks bir süreci gerektiriyor. Gıda maddelerinin çiftlik ve tarlalarda yetiştirilmesi, toplanması, taşınması, mutfaklardaki hazırlık, sunum ve tüketim sürecinde dikkatle alınması gereken bir çok faktör var. Bunların biri ve belki de en önemlisi hijyen. Hazırlanan gıdaların sağlıklı olması ve tüketen kişide sağlık sorunu yaratmaması şüphesiz gıdanın en temel özelliğidir. Buna karşılık, yaşamak için tüketmek zorunda olduğumuz gıdaların sağlık için zararlı maddeleri sıklıkla taşıdığını da biliyoruz. Gıdalara daha çiftlik ve tarlalardaki yetiştirme sırasında kullanılan tarım ilaçlarının ve kimyasal maddelerin kalıntıları ve ayrıca tehlikeli mikroorganizmalar bulaşabiliyor. Çevre kirliliği de gıdalara yine bu tehlikeli maddeleri bulaştırıyor. Gıdalar hasat, taşıma ve üretim sürecinde de kirlenebiliyorlar. Bu tehlikeli mikroorganizma ve kimyasallar kısa sürede ortaya çıkan gıda zehirlenmeleri yanında ve belki de daha önemli olarak etkileri uzun vadede görülen önemli kalıcı sağlık sorunlarına da neden oluyorlar.
Gıda üretim sürecinin bu özelliği aşçılara gıdaların taşıdığı bu tehlikeleri bilme ve bunları mümkün olduğunca önleme sorumluğu yüklüyor. Hijyen açısından bakarak aşçılığın tanımını yapmak istesek şöyle demeliyiz ; Aşçı sadece yemek hazırlayan bir kişi değil, aynı zamanda gıdanın taşıdığı tehlikeleri bilen ve bunları gidermek için önlem alabilen bir kişidir.
Böyle bir mesleki ve vicdani sorumluluğu olan aşçının bunu yerine getirebilmesi temel hijyen bilgilerine sahip olmasını gerektirir. Aşçılar fizik, kimya, biyoloji ve hijyen bilgileri yanında işletme ve yönetim gibi bilgilere sahip olmalı , HACCP esaslı bir gıda güvenlik sistemini etkin olarak çalıştıkları işletmelerde uygulayabilmelidirler. Aşçılar ekiplerini de bu bilgiler doğrultusunda eğitmeli, uygulamalarını takip etmeli ve iyi liderlik becerileri ile ekiplerine örnek olmalıdır.
Eğitilmiş ve hijyen konularında bilgili aşçılar yemeklerin sağlıklı olmasındaki en önemli güvencedirler. Eğitim seviyesi yüksek aşçı sayısının artması ülkemizde yeme-içme sektörünün gıda güvenliği standardını yükseltecektir. Bu da toplum sağlığı açısından önemli bir kazanım olacaktır.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Mayıs / 2020
