ŞEKERSİZ OLMAZ
Son yıllarda gıda ve beslenme konusunda medyada yazan ve konuşanların önemli bir kısmı parmakları ile şekeri göstermekte ve adeta “suçlu sensin, ayağa kalk” demektedirler. Bu eleştirilerin dozu bazen artıyor ve bu kapsamda “ bütün hastalıkların sebebi şeker” veya “ şeker bir zehirdir, yasaklanmalı “ gibi yorumları da okuyor ve duyuyoruz.
Beslenmenin mekanizması hakkında biraz bilgi sahibi olanlar için bu açıklamaları anlamak kolay değil. Şeker temel enerji kaynağımız. Bitkiler doğadaki su ve karbondioksiti fotosentez ile bünyelerinde şekere dönüştürüyorlar. Bu reaksiyonla enerji zincirimiz başlamış oluyor. Hücrelerimizde şeker oksijen ile parçalanarak bize enerji sağlıyor. Beynimizin temel gıdası olan glikoz da bir şeker. Tükettiğimiz glikozun önemli bir kısmı beynimiz tarafından kullanılıyor.
Şeker aynı zamanda tatlı, tuzlu, acı, ekşi ve umami olarak sınıflandırılan beş temel tat algımızdan bir tanesi ve en çok sevileni. İnsanoğlu şekerle anne sütü ile tanışıyor. Çay şekeri olarak tanımladığımız sakaroz yani beyaz şekerin bilinmediği dönemlerde bile insanlar bitki ve meyvelerdeki şeker ve balla bu tada olan bağlılıklarını pekiştirmişlerdir. Temel gıdası şeker olan beyin de şekerli gıdaların iyi ve tercih edilmesi şeklindeki devamlı mesajı ile insanları bu tada karşı hep bağlı tutmaktadır. Şekere bir bakıma insan enerjisinin tadı diyebiliriz.
Duygusal dünyamızda da şeker ve tatlı şeyler hep iyi ve olumlu duygular çağrıştırmıştır. Konuşurken “ şeker gibi adam” veya “ ağzından bal damlıyor” gibi sempati ifadelerini sıklıkla kullanıyoruz. Din kitaplarında cennet, süt ve balların aktığı, meyve ağaçları ile dolu yer olarak tasvir edilir. Hiç şüphe yok ki yakın zamanda ortaya çıkan eleştirilere rağmen insanların şeker ve şekerli maddelere olan ilgisi hep devam edecektir.
Şekerin tarihteki serüvenine bakacak olursak önemli bir dönüm noktasının batılılar tarafından şeker kamışından şeker eldesinin fark edilmesi olmuştur. Bu aynı zamanda esir ticaretinin başlamasının da nedeni olmuştur. Koloniyel Avrupalı ülkeler 16. yüz yıldan itibaren yaklaşık 20 milyon Afrikalı esiri Güney Amerika bölgesine götürerek şeker kamışından şeker üretiminde kullanmışlardır. Böylece batılılar pahalı ve muteber olan şekeri daha ucuz temin etmeye başladılar. Daha sonraki yıllarda şekerin pancardan da üretilmesi ile Avrupa’da çeşitli tatlı ve şekerli ürünler mutfaklarda daha çok yer almaya başladı ve pastacılık aşçılığa paralel bir sanat ve meslek haline geldi. Yemekleri bir tatlı ile sonlandırmak bir çok ülke mutfağında gelenekselleşti.
İnsanların şekerli ürünlere ilgisi aşçıları şekeri yemeklerde de kullanmaya yönlendirdi. Aşçılar yemeklerin ve sosların lezzetini artırma veya dengelemede şekeri yoğun olarak kullanmaya başladılar. Unlu gıdalarda gevrekliği sağlaması, proteinli gıdalarda yemeğin lezzetine ve kıvamına katkıda bulunması ile şeker mutfakların da vazgeçilmezi oldu. Konsantre şekerin gıdaların bozulmasını engellediğinin anlaşılması sonrasında da meyvelerin reçel ve marmelat yapılarak uzun süre saklanılmasına başlanıldı. 18. yüzyılda Fransa’da başlayan bu uygulama bir gıda koruma yöntemi olarak hızla diğer ülkelere de yayıldı.
Sonuç olarak, şekerin ve şekerli maddelerin yaşantımızda önemli bir yeri olduğunu ve bunların hayatın “tadı ve tuzu” olduğunu kabul etmeliyiz. Peki, yazının başında vurguladığım “şeker bir zehirdir “ görüşünü nereye koyacağız? Aslında sorun, içinde bulunduğumuz yaşam koşullarında insanların önemli bir kısmının az hareketli bir yaşam sürdürmesi ve alınan kalorilerin harcanamamasıdır. Hareketsizlik ve aşırı kilolu olmanın getirdiği sağlık sorunları için sadece şekeri suçlamak doğru bir yaklaşım değildir. Kilo sorunu olmayan bazı insanların dengeli beslenme gayesi ile şekeri sıfırlamaya yöneldiğini görüyoruz. Temel gıdası şeker olan beyin insanları şekerli gıdalara yönlendirmeye devam edecektir. Şeker yemeyerek insanların kendilerini böyle bir strese açmaları ne kadar doğru acaba? Pastacılık ve şekerleme sektörünün şekere karşı bunca propagandaya rağmen küçülmediğini hatta, tam tersine çeşitlenerek büyüdüğünü görüyoruz. Şekerle didişmek yerine içinde şekerli ürünlere de yer veren dengeli beslenme ve hareketli bir yaşamı benimsemek daha doğru değil mi? Unutmayalım ki aynı zamanda enerji veren ama besin değeri olmadığı iddia edilen şeker sütlü, meyveli ve çikolatalı ürünler halinde hem lezzetli ve hem de besleyici birçok gıdanın sevilerek tüketilmesine katkıda bulunur.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Haziran / 2020
