MÜŞTERİLER YEME-İÇME MEKANLARINDA MUTFAKLARI GÖREBİLMELİLER
Bir yeme-içme mekanına gittiğiniz zaman yemeklerin hazırlandığı mutfak alanını görmeyi hiç düşündünüz mü? Böyle bir isteğiniz olduğunu iş yeri sahibi, yöneticisi veya garsona bildirdiğiniz zaman muhtemelen önce şaşıracaklar ve daha sonra da mümkün olduğu kadar kibarca bu talebinizi geri çevireceklerdir. Biraz ısrarcı olursanız bunun işyeri kuralı olduğunu söyleyeceklerdir. Biraz akıllı olanlar, üretim yerine yabancı kişilerin girmesinin hijyenik olmadığını öne sürerek talebinizi göğüslemek isteyecektir. Mutfak veya üretim alanına girmeyeceğinizi, mutfağa sadece belirli bir mesafeden bakmak istediğinizi söyleseniz bile işletmelerin çoğu bu isteğinizi yerine getirmemek için ellerinden geleni yapacaklardır.
İnsanların sağlık kaygıları nedeni ile mutfakları veya üretim alanlarını görmek istemeleri abartılı bir talep midir? Yine aynı şekilde insanların para verilerek temin edilen yemek servisinin sağlıklı ortamlarda hazırlandığını bilme hakkı olmamalı mıdır?
Yeme-içme sektöründeki kuruluşlarda müşterilerin görebildiği alanlar genellikle sadece servis alanlarıdır. Bir çok işletmede mutfak veya üretim alanları servis bölgesinden görünmeyecek şekilde ayrılmıştır. Bu alanlar müşteriler için mahrem alanlardır. İşletmelerin çoğunda mutfakların görünmeyecek şekilde izole edilmesinin önemli bir nedeni bu alanların genellikle müşterilerin beğenmeyeceği bir standartta olmasıdır. Bir çok işletme ticari nedenlerle servis alanlarının gösterişli ve konforlu olmasına özen gösterirler. Buna karşılık, mutfak veya üretim gereğinden daha küçük alanlara sıkıştırılır ve bu alanlara yapılan yatırımlarda da daha cimri davranılır. İyi dizayn edilmemiş ve donatılmamış mutfak ve üretim alanlarını operasyon sırasında hijyenik koşullarda işletmek güçleşir. Kabul edelim ki birçok işletmenin mutfak veya üretim alanları operasyon sırasında müşterilere gösterilebilir olmaktan uzaktır. Haliyle, böyle ortamda hazırlanan gıdaların ve yemeklerin sağlıklı olmama ihtimali de yabana atılmamalıdır. Dolayısıyla, hijyen konusunda titiz olan insanlar yemeklerin nasıl hazırlandığı konusundaki kaygılarında haklıdırlar.
Peki, bu konuda nasıl bir gelişme sağlanabilir? Bence, birçok durumda olduğu gibi bu konuda da doğru yaklaşım şeffaf olmaktır. Yani, mutfak ve üretim alanları görünür hale getirilmelidir. Aslında, yeme-içme sektöründe bu konuda “ açık mutfak” şeklinde başlatılan bir konsept bulunmaktadır. Günümüzde az olmayan sayıdaki işletmenin mutfaklarını açık mutfak olarak kurduğunu görmekteyiz. Böyle mutfaklarda üretimin önemli bir kısmı müşterilerin görebileceği açık alanlarda yapılmaktadır. Bu bölümlerde yemek hazırlama, pişirme, porsiyonlama ve servis faaliyetleri görülebilmektedir. Bu mutfaklarda müşteriyi görsel olarak rahatsız etmeyecek şekilde temiz, düzenli ve hijyenik çalışmaya özen gösterilmektedir. Hijyenik dizayn ve donanımın mevcudiyetinin yanında daha da önemli bir husus personelin hijyen kurallarına dikkat etmesidir. Kapalı mutfaklarda istediği gibi davranma hürriyetine sahip olan personel açık mutfaklarda haliyle çok daha dikkatli olmaktadır.
Açık mutfaklar bu özellikleriyle hijyenik yemek üretiminde önemli güvence getirmektedir. Bu nedenle, yeme-içme sektöründe mutfakların açık olması desteklenmeli, teşvik edilmeli ve hatta mecbur tutulmalıdır. Gıda ,Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı yeme-içme sektöründe işletmeleri onaylama aşamasında mutfakların görünebilir olarak dizayn edilmesini bir onaylama koşulu yapabilir.
Lokantacılar derneği, restoranlar birliği, pastacılar derneği gibi sektörün ilgili sivil toplum kuruluşları da mutfakların ve üretim alanlarının görünebilir olması konusunda üyelerini teşvik etmelidirler.
Tüketiciler derneği, turizm dernekleri gibi diğer sivil toplum kuruluşları da bu yöndeki teşvik ve bilinçlendirmelere katkıda bulunmalıdırlar. Belediyeler de konuyla ilgili teşvik ve yaptırım güçleri ile bu konunun gelişmesine önemli katkıda bulunabilirler.
İnsanların yeme-içme mekanlarında mutfak ve üretim alanlarını görebilme hakkı sektörde bir kampanya şeklinde ele alınmalıdır. Böyle bir yaklaşım sektörün hijyen standardını yükseltirken toplum sağlığı açısından da önemli kazanımlar sağlayacaktır.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Nisan / 2020
