PROFESYONEL MUTFAKLARDA SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK
Dünya’daki doğal kaynaklar hızla tükeniyor. Petrol-kömür gibi enerji kaynakları, su, bitki ve hayvan çeşitliliği gittikçe azalıyor. Küresel ısınma ve bunun neden olduğu iklim değişikliği canlı yaşamı tehdit ediyor. Bilim adamlarının yıllarca önce işaret ettiği ama politikacıların uzun süre göz ardı ettiği bu gerçek artık etkin önlemlerin gecikmeden alınmasını gerektiriyor. Son yıllarda özellikle batılı ülkeler ve bazı uluslararası kuruluşlar bu konuda önlemler alıyor ve bu önlemlerin etkinliğini değerlendiriyorlar. Birçok sivil toplum kuruluşu ve hatta bazı kurumsal firmalarda “gelecek nesillere yaşanabilir bir dünya bırakmak” olarak ifade edilen sürdürülebilirlik çalışmalarına katkıda bulunacak stratejiler oluşturuyor ve bunları uyguluyorlar.
Birçok ülkede büyüme eğilimi gösteren gastronomi dünyasındaki kuruluşlar da sürdürülebilirlik konusuna ilgi duymaya başladılar. Bazı uluslararası hazır yemek kuruluşları yanında, tanınmış bazı restoranlar ve aşçılar da atıkların azaltılması, lokal ürünlerin kullanılması, çiftçilerin desteklenmesi gibi konulara bireysel ve kurumsal olarak destek veriyorlar. Bir süredir ülkemizde de bu yönde çabaların başladığını görüyoruz. TURYİD (Turizm Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği) bir süredir üyelerini sürdürülebilirlik konularına destek verme yönünde teşvik ediyor. Aralarında Mehmet Gürs’ün de bulunduğu bazı tanınmış kişiler de bu konudaki çalışmalarını ilgililerle paylaşıyorlar. Gastronomi sektörünün sağlıklı bir şekilde gelişmesi haliyle doğal kaynakların geleceğine bağlı. Bu nedenle sektörün sürdürülebilirlik konusuna ilgisiz kalması söz konusu olamaz.
Restoran ve diğer yeme-içme işletmeleri aşağıdaki uygulamalarla sürdürülebilirlik konusuna destek verebilirler;
- Mevsiminde yetişen ürünleri kullanmak ve bunları lokal tedarikçilerden temin etmek
- Ürünleri mümkün olduğunca üreticiden almak
- Atıkları azaltmak
- Geri dönüşümlü malzemeleri kullanmak
- Daha düşük enerji tüketen ekipmanları kullanmak
- Kullanılan su miktarını azaltmak
- Mutfaktan çıkan organik atıklardan kompost yapmak
- Mümkün olduğunca çevreye zarar vermeyen doğal temizlik kimyasalları kullanmak
- İşletmede enerji tasarrufu yapmak
- Daha az hayvansal ürün içeren menülere yönelmek
- “iyi tarım uygulamaları” kurallarına göre yetiştirilen tarım ürünlerini kullanmak
- Yerli tohumla üretilen tarım ürünlerini tercih etmek
- Taklit ve tağşiş edilmiş ürünleri hiç kullanmamak
Gastronomi sektöründeki kuruluşlar bu uygulamaları yaparak sürdürülebilirlik konusundaki çalışmalara destek verebilirler. Mevcudiyeti doğal kaynaklara bağlı olan sektör bu konuya destek vermeyi bir sorumluluk gibi algılamalıdır.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
