TURİZM VE KÜLTÜR BAKANLIĞININ BELİRLEDİĞİ EN POPÜLER SOKAK LEZZETLERİ LİSTESİ YENİDEN GÖZDEN GEÇİRİLMELİ
Turizm ve Kültür Bakanlığı ülkemizin en popüler sokak lezzetleri listesini açıkladı. Açıklama Bakanlığın dijital mecralarda Türkiye’nin uluslararası tanıtımını yapan “goturkiye.com” internet sitesinde yayınlandı. Bu sitede, ülkemize daha fazla sayıda turist gelmesi amacıyla turistik değerlerimizin etkin bir şekilde tanıtılması hedefleniyor. Bu kapsamda, haliyle gastronomi turizmi ile ilgili değerlerimizde sitede yer alıyor. Ocak ayı içinde sitede sokak lezzetlerimizin tanıtımı yapıldı. Açıklamada, göçebe esaslı geçmişimizden de bahsedilerek çok eski yıllardan bu yana sokak yemeklerinin yeme-içme kültürümüzün önemli bir parçası olduğu belirtildi. Bu tanıtım kapsamında bakanlık bir de ülkemizin en popüler on sokak yemeğinin listesini açıkladı. Bu listede sırasıyla şu yemekleri görüyoruz; simit, balık-ekmek, kestane, tantuni, midye dolma, kumpir, tavuklu pilav, çiğ köfte dürüm, buzlu badem ve turşu suyu.
Bu liste belirlenirken hangi kriterlerin esas alındığı tanıtımda belirtilmemiş. Bana sorarsanız, liste ülkemizin en popüler sokak lezzetleri listesi olarak pek uygun görünmüyor. Listede ikinci sırada yer alan” balık-ekmek” İstanbul’un bazı noktalarında aşina olduğumuz bir sokak lezzeti. Ama, sanırım İstanbul dışında sadece bir kaç sahil ilinde görebileceğimiz bir sokak yemeği. Avlanma yasağı nedeniyle de yılın yalnız belli aylarında bulunabiliyor. Sokak lezzetlerimizi dış dünyaya tanıtırken, bunların ülke çapında bilinirliği, yaygınlığı, merak eden turistlerce istenildiği zaman ulaşılabilirliği gibi hususlarda dikkate alınmalı. Bu nedenle, örneğin döner, kokoreç ve köfte-ekmeğin, balık-ekmekten daha özgün bir sokak lezzetleri olduğunu ve listede yer almaları gerektiğini düşünürüm. Bu üç sokak lezzetini ülkemizin hemen hemen her bölgesinde ve tüm yıl boyunca satılırken görebiliyoruz. Bakanlık, döner, kokoreç ve köfte-ekmeğin sokak yemeği olarak hazırlanma ve servis şeklinin pek hijyenik olmadığını düşünerek bunları biraz geri planda tutmayı tercih etmiş olabilir. Ama, bu durumda listede beşinci sırada yer alan midye dolmayı nereye koyacağız? Midye dolma belirlenen sokak lezzetleri arasında hijyen açısından en riskli olanıdır. Bu yemek, genel olarak gözden ırak , kayıtlı olmayan ve hijyenik koşulların uygun olmadığı küçük imalathanelerde üretilir. Midye dolmayı daha çok yaz aylarında sahillerde güneş altında satılırken görüyoruz. Turistik beldelerde yabancı misafirlerimizin bu özellikteki midye dolmayı tüketme ihtimallerini düşünmek bile istemem. Sokak lezzetlerimizi dış aleme tanıtırken bunların herhangi bir sağlık sorununa neden olmamasına çok dikkat etmeliyiz. Ortaya çıkabilecek gıda zehirlenmeleri vakaları ülke turizmi açısından ciddi sıkıntılara neden olabilir. Sitede midye dolmanın tanıtımında yapılan“ bazı kişiler bir seferde 100 adede kadar midye dolma yiyebilir” şeklinde ki yorumu da bu riski bilen bir kişi olarak uygun bulmadım.
Konu gıda güvenliğinden açılmışken listede yedinci sırada yer alan tavuklu pilav içinde bir kaç söz söylemek isterim. Tavuklu pilavı sokaklarda genellikle tekerlekli araçlar içinde satılırken görüyoruz. Pilav ve tavuğun ılık derecelerde uzun süre bekletilmesi bu ürünlerde tehlikeli mikroorganizmaların çoğalmasına neden olmaktadır. Çoğalan bu mikroplarda hastalıklara davetiye çıkarır. İnanıyorum ki, eğer bir araştırma yapacak olsaydık, büyük şehirlerde, örneğin İstanbul’da sokaklarda satılan tavuklu pilavların sıcaklığının çoğunlukla tehlikeli mikroorganizmaların çoğalmasına fırsat veren 35-50 C dereceler arasında olduğunu görebilirdik.
Özetleyecek olursak, sokak lezzetlerimizi dış dünyaya tanıtmadan önce bunların hijyenik koşullarda hazırlanmasını güvence altına almalıyız. Bu konuda, Tarım ve Ormancılık Bakanlığının kontrol, denetim ve ceza gibi hususları kapsayan prosedürleri olmalıdır. Turizm sektöründe “turist ishali” denilen bir olgu vardır. Bir kişi yabancı bir ülkeye gidip mikrobiyal yükü fazla ve farklı bir şeyler yediği zaman kişinin alışılagelmiş mide-bağırsak florası değişir ve bu da ishale neden olabilir. Turist ishali olarak tanımlanan bu rahatsızlık ülkeler arası seyahatlerde sık rastlanan bir durumdur. Hijyenik koşullarda hazırlanmamış sokak lezzetlerinin turist ishali ve hatta gıda zehirlenmesine neden olma potansiyeli gastro turizmde bir risk konusu olarak ele alınmalıdır.
Bakanlığın en popüler sokak lezzetleri listesi hakkında diğer bir kaç düşüncemi de paylaşmak isterim. Listede bulunan kestaneyi bir çok batılı ülkenin sokaklarında da görüyoruz. Kestane bize özgü değil. Listede yer alan buzlu bademin ve hatta tantuninin de ülkemizde sık gördüğümüz, yaygın sokak lezzetleri olduğunu söyleyemeyiz. Bu bağlamda, börek, lahmacun ve kağıt helvanın daha karakteristik ve popüler sokak lezzetlerimiz olduğunu ve listede yer alması gerektiğini düşünürüm. Bakanlığın bu yazıda belirtmeye çalıştığım esaslar çerçevesinde en popüler sokak lezzetleri listesini yeniden gözden geçirmesini öneririm.
Prof. Dr. Nezih Müftügil
Temmuz 2021
