LEZZETİN SIRRI; MAILLARD REAKSİYONU
Et pişiren aşçılar bir uygulamayı sıklıkla yaparlar. Köfte yaparken iyi ısıtılmış ızgara üzerinde köfteyi her iki tarafı da mühürlenecek şekilde kısa süre tutarlar. Aynı şekilde, pirzola veya bifteği tavadaki az miktarda kızdırılmış yağ içinde iki tarafı da renklenecek şekilde ısıtırlar. Bu uygulamalarla etin yüzeyi kızarır ve koyulaşır. Bu arada ette iştah artırıcı aromalar da oluşur. Fırından çıkarılan bir rosbifin kızarmış hali ve lezzeti bir çoğumuzu cezbeder. Etin yüzeyinde meydana gelen bu renklenme ve ortaya çıkan aromalar mutfak kimyasının sihirli reaksiyonu olan Maillard tepkimesi sayesinde oluşur.
Fransız bilim adamı Louis Camille Maillard yaklaşık 100 yıl önce protein ve şeker karışımının ısıtılması halinde renk kararması olduğunu gördü. Mutfakta protein ve şeker içeren her gıdayı ısıttığımız zaman bu renk değişikliğini görüyoruz. Yalnız, gıdalar için önemli olan Maillard reaksiyonunun gıdada çok cezbedici tat ve aromaların oluşmasını da sağlamasıdır.
Gıdaların bünyesindeki amino asitler (proteinlerin yapı taşı) ve farklı şekerlerin karbonil grupları gıdanın ısıtılması durumunda birbiri ile etkileşime girmekte ve bu etkileşimden gıdanın rengi kararırken sayısız aroma maddeleri de ortaya çıkmaktadır.
Ekmeğin kızartılması sırasında ettekilerden daha farklı aromaların ortaya çıkması unun bünyesinde ki amino asitlerin ve şekerlerin farklı olmasından kaynaklanmaktadır. Kazandibi yapılırken oluşan kahverengileşme ve aroma da yine sütün farklı şeker ve amino asitlerinden ileri gelmektedir.
Maillard reaksiyonu gıdanın sıcaklığı 1400 C’lere ulaştığı zaman ve gıdanın yüzeyinde meydana gelir. Bu nedenle yine etten bahsedecek olursak ancak ızgara, tava veya fırın içinde pişirilen etlerde oluşabilir. Tencere içindeki pişirme durumunda sıcaklık suyun kaynama derecesi olan 100 0C ‘lerin üzerine çıkamadığı için bu şekilde pişirilen etlerde bu reaksiyon oluşamaz. Bu nedenle tencerede pişmiş bir et ve tavuk yemeğinde bir dönerin veya fırında pişirilmiş bir tandır, rosbif veya bütün tavuğun tat ve lezzetini bulamayız.
Tecrübeli aşçılar et pişirme ile ete lezzet katmanın bir yetenek işi olduğunu iyi bilirler. Aslında başarıları ismini hiç duymamış olsalar bile Maillard reaksiyonunun prensiplerini iyi uygulamalarına bağlıdır. Yetenekli bir aşçı etin kalınlığını, fırının veya ızgaranın sıcaklığını, mühürleme veya pişirme süresini iyi ayarlayarak pişirdiği ete daha fazla aroma ve lezzet kazandırabilir. Maillard reaksiyonu gıdanın yüzeyinde meydana gelir ve yüzeyin kuru olması önemlidir. Bu nedenle pişirme sırasında ete çatal batırmak bile et yüzeyinin yeniden ıslanmasına ve reaksiyonun oluşumunun yavaşlamasına neden olur. Bu ilginç reaksiyon asidik ortamlarda daha iyi gelişir. Bu nedenle etin marinasyonu sırasında asitliği yükselten maddelerin(örneğin sirke gibi) kullanılması yine farklı aromaların eldesini sağlayacaktır.
Pasta ve ekmekçilikte Maillard tepkimesiyle oluşan kızarma ve aroma oluşumunu fırından çıkarılan ekmek ve keklerde görüyoruz. Kazan dibinin tipik aromasını da bu tepkimeye borçluyuz. Bizi fırınlara çeken taze ekmek kokusu da böyle bir reaksiyon sonucudur. Ekmek kabuğunun içine göre daha lezzetli olmasını da bu reaksiyon açıklamaktadır. Bir çok pasta ve kek yapımında kullanılan süt ve yumurta ürünlere yaptıkları diğer katkılar yanında Maillard tepkimesi için gerekli olan şeker ve proteinleri de sağlamakta ve dolayısıyla ürünlere farklı aromalar kazandırmaktadır.
Maillard tepkimesi ile şeker ve protein içeren gıdanın yüzeyinde melonoidins denilen pigmentler oluşur. Gıdanın yüzeyinde olan kızarma ve esmerleşme bu pigmentlerden kaynaklanır. İlginç olan husus bu pigmentlerin sağlık için yararlı olan antioksidan özellikte olmasıdır. Bu nedenle, fırından çıkarılmış bir rosbif veya tavuğun kızarmış tarafını veya kızarmış ekmek kabuğunu yemekten kaçınmaya gerek yok. Bununla birlikte, Maillard tepkimesinin 140 0C ile 1700 C dereceler arasında meydana geldiğini unutmamak gerekiyor. Daha yüksek sıcaklıklar gıdada pirolizasyon yani kömürleşmeye neden olur. Kömürleşme ile oluşan maddeler kansorejenik olabilmektedir.
Pastacılık sektöründe ürünlerin rengini koyulaştıran ve aynı zamanda aroma veren bir diğer kimyasal mekanizma daha vardır. Karamelize etmek olarak bilinen bu oluşum Maillard tepkimesinden farklıdır. Karamelizasyonda şeker ve protein etkileşimi yerine sadece şeker moleküllerinin yüksek sıcaklıkta parçalanması söz konusudur. Şeker olarak bildiğimiz sakaroz yüksek sıcaklık etkisiyle önce glukoz ve fruktoza ve daha sonra da daha kompleks maddelere parçalanır. Bu parçalanma sırasında şekerin rengi kararırken bir çok aroma maddesi de oluşur. Karamelizasyonla şekerin tatlılığı azalır ve hafif acılaşma ile birlikte şekerde aromalar ortaya çıkar. Pastacılar favori tatlıları krem brule ve krem karameli yaparken bu tekniği kullanırlar.
Mutfaklarda aşçılar ve ev hanımları binlerce yıldır Maillard reaksiyonu ile yemeklerine tat ve lezzet katıyorlar. Bu reaksiyonun kimyasal mekanizmasını iyi öğrenen eğitimli aşçılar ve pastacılar hazırladıkları ürünlere daha cazip tat ve aromalar kazandırabileceklerdir.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Eylül / 2020
