GASTRONOMİDE GELENEKSELİN YERİ
Geleneksel gıdalar, belli bir coğrafyanın yerel ve kültürel mirasını yansıtan, geleneksel yöntemlerle üretilen ve nesilden nesile aktarılarak günümüze kadar ulaşan gıdalardır. Son 50 yılda hızlanarak artan şehirleşme sonrasında birçok geleneğimiz gibi geleneksel gıdalarımız ve beslenme şeklimizde çok değişti. Atalarımız tarafından uzun yıllar boyunca kırsal alandaki yaşam içinde oluşan geleneklerimiz ve bu arada geleneksel gıdalarımız şehir kültürü içinde erime ve kaybolma tehditi altındadır.
Geleneksel gıdalarımızı üç grup halinde toplayabiliriz. Birinci grup, Bursa’nın şeftalisi, Malatya’nın kayısısı, Giresun’un fındığı, Trabzon’un hamsisi, Ege’nin otları, Trakya’nın kıvırcık koyunu gibi doğal ve yöresel ürünlerdir. Ne yazık ki, bu doğal ürünlerin çoğunun şimdi adı var ama lezzetleri eskisi gibi değil. Şehirleşme sürecinde tarımsal ürünlerde verimliliğin ön plana çıkması ve daha verimli tohumları tercih etme eğilimi ile eski lezzetli yöresel tatları büyük ölçüde kaybettik. Artık, eski Bursa şeftalisini bulamıyoruz. Deniz ve göllerdeki ürün çeşidi de çok azaldı. Yerel et hayvan ırklarını ve av hayvanlarını kaybettik.
İkinci grupta yerel gıda hammaddelerini kullanarak evlerde yapılan geleneksel gıda ürünlerimiz var. Burada, zengin bir ürün listesi görebiliyoruz. Sucuk, pastırma, pestil, lokum, pekmez, şalgam suyu, turşu, leblebi, mesir macunu, tarhana, nar ekşisi, kömbe, hardaliye gibi günümüzede ulaşabilenlerin yanında geleneksel gıda ürün listelerinde yer alan ve bir zamanlar ev hanımlarının büyük zahmetlerle yaz aylarında hazırladığı birçok ürünüde pek bilmiyor ve tanımıyoruz. Artık, bu ürünlerin doğal hammaddelerini bulabilmenin yanında bunları hazırlayan ev hanımlarıda yoklar. Bu ürünlerin bir çoğu için artık kendileri gitti isimleri kaldı yadigar diyebiliriz.
Geleneksel ürünlerimizin üçüncü grubunda dolmalar, kebaplar, börekler, çorbalar, zeytinyağlılar, tatlılar gibi zengin mutfak kültürümüzün ürünlerini görüyoruz. Osmanlı mirası olan bu mutfak kültürü bizlere bir zamanlar nereden geldiğimizi, kim olduğumuzu ve nasıl yaşadığımızı da yansıtıyor. 81 ili kapsayan lezzet haritasına göre ülkemiz 2805 çeşit yöresel yemekten oluşan zengin bir mutfağa sahip. Ama günümüzde mutfak kültürümüz önemli bir değişim geçiriyor. Şehir insanları kısıtlı zaman içinde pratik yemekler yapmaya yöneliyor ve geleneksel yemeklerden uzaklaşıyor. Yeni nesiller yapılması vakit, özen ve eğitim gerektiren geleneksel yemekleri öğrenmeye hevesli olmuyorlar. Dolayısıyla, genç nüfus özellikle yöresel olan geleneksel yemekleri pek tanımıyor, bilmiyor ve daha da önemlisi fazla da aramıyorlar.
Kültür mirasımız olan geleneksel gıdaları korunmasını destekleyen iki önemli husus var; Bunlardan birincisi şehirde yaşayan insanların manevi duygular içinde kültürlerini koruma sorumluluğu hissetmesidir. Kültürel değerlere sahip çıkma duygusu insanları atalarının yetiştiği yörelerdeki geleneksel gıdaları tanıma, koruma ve hatta geliştirmeye yöneltmektedir. Bu kapsamda, büyük şehirlerde yöresel mutfakların açıldığını ve rağbet gördüğünü gözlemliyebiliyoruz.
Geleneksel gıdaların önemli bir değer haline gelmesini destekleyen bir diğer hususta tüm dünyada ilgi gören gastronomi turizmidir. Gelir ve eğitim seviyeleri artan insanlar hem kendi ülkelerindeki farklı yörele ve hem de diğer ülkelere seyahat ederek buralardaki geleneksel gıdaları görmek, tanımak ve tatmaya önem vermektedir. Dünyada, gıdaların standart hale gelmesiyle yeme-içme kültürünün tek tipe dönüşmesine bir tepki olarak geleneksel gıdalara olan ilgi artmaktadır. Geleneksel gıdaların böyle bir ticari değer yaratması insanları bulundukları yerlerde geleneksel gıdaları üretmeye, geliştirmeye ve pazarlamaya yöneltmektedir. Bu kapsamda, geleneksel gıdaların korunması ve devamlılığının sağlamak amacıyla politikalar belirlenmekte ve düzenlemeler yapılmaktadır. Bu düzenlemelerin en önemlisi Coğrafi İşarettir. Bu işaret, geleneksel gıdalara ürün ve marka garantisi sağlamakta ve ticari bir değer kazandırmaktadır. Bu konuda yaptığı çalışmalarla Gaziantep halihazırda önemli bir gastronomi turizmi merkezi haline gelmiştir. Bu özelliğiyle, Gaziantep bir çok ilimiz için bir rol model olmaktadır. İyi planlamalar yapılırsa yılda 50 milyondan daha fazla yabancı turistin ziyaret ettiği ülkemizin bir çok bölgesi gastronomi turizmi açısından cazip hale getirilebilir.
Prof. Dr. Nezih Müftügil
Eylül 2023
