LEZZET DAMAK ÇATLATMAZ
Yeme-içme sektöründe medyada yazı yazan veya program yapan tanınmış kişiler damakla lezzet arasındaki bağlantı için “damak çatlatan lezzetler” ifadesini sıklıkla kullanıyorlar. Bu kapsamda ,”tadı damağımda“ ya da ”gezgin damaklar” şeklinde lezzeti damakla ilişkilendiren çeşitli ifadelerin kullanımı da oldukça yaygın. Bu yaygın kullanıma rağmen ilginç olan husus damağın lezzetle ilişkisinin oldukça sınırlı olmasıdır. Çünkü damakta lezzeti algılayan hücrelerimiz bulunmamaktadır. Eğer lezzetten dolayı çatlayabilecek bir organımız olsaydı bu ancak dilimiz olabilirdi. Tatları hisseden hücreler dilimizin üzerinde yer almaktadır. Bunu basitçe şöyle anlayabiliriz; parmağınızı şekerli veya tuzlu suya batırdıktan sonra veya limona sürdükten sonra damağınızda gezdirirseniz bir tat almadığınızı fark edersiniz. Parmağınızı diliniz üzerinde gezdirmeniz halinde ise tatları algılarsınız.
Lezzetin yaratacağı etkiden dolayı çatlayabilecek ikinci organımız da burnumuz olabilirdi. Gıdaların içerdiği kokuları da burnumuzun içindeki hücreler vasıtasıyla algılayabiliyoruz.
Bu noktada lezzetin ne olduğunu tanımlamamız gerekiyor. Lezzet, gıdanın tadının ve kokusunun bileşimidir. Bir gıdayı ağzımıza aldığımız zaman hissettiğimiz tatlar ve kokular gıdadan aldığımız lezzeti belirlemektedir. Şüphesiz, gıdanın sıcaklığı, rengi, kıvamı, çıtırlığı veya dokusu lezzetin üzerinde etkili faktörlerdir ancak baskın iki unsur tat ve kokudur.
Tadı hissedebilmek için gıdanın dil üzerinde çözünmesi gerekiyor. Dilimizin üzerinde papilla denilen pütürcükler, ve bunların içinde de tat tomurcukları bulunmaktadır. Tomurcukların içindeki tat algılayıcı hücreler gıdanın tatlarını beynimize sinyal olarak iletmekte ve bu sayede tatları hissetmekteyiz. Tat olarak da hepimizin bildiği dört temel tat var; şekerli, tuzlu, ekşi ve acımtırak(bitter).Yeme-içme yayınlarını takip edenler bu temel tatlara bir de umami olarak isimlendirilen yeni bir tadın ilave olduğunu bilirler. Gıdalara umami tadını içerdikleri glutamik asitler vermekte ve bu asitler birçok meyve, sebze ve peynirde bulunmaktadır. Uzun yıllar dilin farklı bölgelerinin farklı tatlara karşı daha duyarlı olduğunu ve bu kapsamda dilin ucunun tatlıyı, kenarlarının ekşiyi daha iyi algıladığını biliyorduk. Bilimsel araştırmalar artık dilin her hücresinin her tada karşı duyarlı olduğunu söylemektedir.
Dil üzerindeki tat tomurcuklarının sayısı yetişkin insanlarda 5.000 ile 10.000 arasında değişiyor. Tomurcuk sayısının fazla olması tatların daha iyi algılanmasını sağlamaktadır. Bu durum gurme iddiasında olanların tat tomurcuklarının fazla olması gerektiğini düşündürebilir. Hücreler devamlı yenilenmekte ama yaş ilerledikçe tomurcuk sayısı yarıya kadar düşebilmektedir.
Lezzetin diğer önemli ögesi olan kokuyu algılamanın mekanizması biraz daha ilginç. Kokuyu algılayabilmemiz için çiğnediğimiz gıdadaki aromatik kimyasal maddelerin buharlaşarak burnumuza doğru yükselmesi gerekiyor. Aromatik maddeleri taşıyan buharlar burnun üst tarafında bulunan koku alma hücreleri ile temas edince hücreler beynimizi uyararak kokuları hissetmemizi sağlıyor. Yani, tat ve kokunun beynimizce algılanması sonrasında yediğimiz gıdanın ne kadar lezzetli olduğunu değerlendirebiliyoruz.
Kokusunu alamadığımız bir gıdada algıladığımız lezzet de sınırlı olacaktır. Bir gıdayı burnumuzu kapatarak yemeye çalışırsak bildiğimiz lezzetinden daha farklı olduğunu fark ederiz. Nezle, grip gibi burnumuzun rahat olmadığı durumlarda yemeklerden pek lezzet alamamamızın nedeni de budur.
Tat ve kokunun uygun kombinasyonları lezzet avcılarını peşlerinden koşturur. Tanımlanmış sadece beş tat varken gıdanın içerdiği kokular çok sayıda olabilir. Bu nedenle gıda üreticileri ve yeme-içme sektöründeki aşçılar gıda ve yemeklerini farklı aromatik maddelerle zenginleştirme gayreti içindedir. Bu kapsamda, gastronomi sektöründe aşçılar için baharatlar ve kokulu otlar özel bir yer tutar. Aromatik kimyasal maddeleri yoğun bir şekilde içeren baharatlar ve kokulu otlar farklı aromaları ile yemeklere lezzet katar. Bu nedenle aşçılar her zaman bunları ellerinin altında tutarlar. Baharatların kattığı lezzeti keşfeden batılı ülkeler daha 16 ve 17. yüzyıllarda baharatları o dönemlerin en önemli kıtalararası ticaret metası haline getirmişlerdi.
Tat ve aroma kombinasyonu ile lezzete ulaşmada şarabın gastronomi dünyasında ayrı bir yeri var. Şarabı zevk alarak içmek isteyen bir kişi önce şarap bardağını dairevi şekilde çevirerek aromaların çıkmasını sağlar ve bunları koklar. Daha sonra bir yudum alarak dilinin üzerinde dolaştırır ve tatları hissetmek ister. Son olarak yutma sırasında genizde geçerken şarabın aromatik maddeleri burun içinde yükselir ve aromalar daha iyi hissedilir. Aslında aromatik maddeleri içeren birçok yemek bu dikkatle yenilirse daha çok zevk verecektir.
Yeme-içme sektörünün oyuncuları için lezzet devamlı çaba isteyen, ulaşılmak istenen bir hedef. Yetenekli aşçılar yemeklerinde daha iyi lezzetler yaratarak farklı olduklarını göstermeye çalışıyorlar. İddialı yeme-içme mekanları ticari değerlerini yemeklerinin lezzetleriyle artırmaya yöneliyorlar. Günümüzde lezzetli yemek için para harcamaktan çekinmeyen insanların sayısı günden güne artmakta ve çok sayıda insan yemek peşinde seyahat etmekte, yemekle ilgili yazılar yazmaktadır. Rahatlıkla ,gastronomi dünyası için lezzetin sona ermeyecek bir yolculuk olduğunu söyleyebiliriz.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Haziran / 2020
