TELEVİZYON KANALLARINDAKİ YEMEK PROGRAMLARI VE HİJYEN
Şeflerin televizyon kanallarında tariflerini anlatarak yaptıkları yemek programları ilgiyle izleniyor. TV kanallarında bu tarz programların sayılarının ve sürelerinin arttığını görüyoruz. Yurt dışında olduğu gibi yalnızca yemek programları yayınlayan televizyon kanalları artık ülkemizde de mevcut. Bu programlarda profesyonel şeflerin dışında amatör ruhlu ama yemek-pasta yapmaya meraklı ve yetenekli kişiler de yer alabiliyor. Şefler ve bu meraklı amatörler yemekleri yaparken bir taraftan da hazırladıkları yemek ve pastaların yapımı ile ilgili kendi tekniklerini; kullandıkları hammaddelerin özelliklerini; bazı küçük ama etkin ip uçlarını; dikkat edilmesi gereken hususları anlatıyorlar. Konuşmalarının arasına küçük espriler ve küçük anekdotlar koyarak, izleyenlerin ilgisini canlı tutuyorlar. Yemek programları, bazen programa davet edilen tanınmış bir kişi üzerinden yürütülüyor. Programı yapan kişinin genel kültürü, konuşma becerisi, yemek konusundaki bilgi ve tecrübesi, enerjisi ve samimiyeti programın başarısında önemli faktörleri oluşturuyor.
Bu programları ben de ilgiyle izliyorum. Yemekle ilgili konulara hijyen gözlüğü ile bakan bir kişi olarak programı yapan kişilerin hijyen alışkanlıkları kaçınılmaz şekilde gözüme çarpıyor. Bu programlarda iyi uygulamalar yanında hijyen açısından az olmayan sayıda hatalı davranışları da görmek mümkün. Son iki yıl içinde gözlediğim bazı hatalı davranışları sizinle paylaşmak isterim. Bu davranışlar; çiğ gıda ile çalıştıktan sonra ellerin yıkanmaması, aynı temizlik bezinin her yüzeyde kullanılması, açık yemeğe yakın konuşulması, çiğ gıdalar için farklı renkte kesme tahtası kullanılmaması, ellerin su ile yıkanması ama sabun kullanılmaması, saat veya iri taşlı yüzük takılmış olarak yemek hazırlanması, yemeğin tadına bakarken kaşık kullanılmaması, çatal, maşa gibi el aletleri kullanılabileceği durumlarda gıdaya elle dokunulması, çiğ salata ve çilek gibi meyvelerin yıkanmadan kullanılması, yemek hazırlarken sık sık saçlara elle temas edilmesi, ıslak ellerin önlükle kurulanması şeklinde sıralanabilir.Şüphesiz, evde de yemekleri böyle hazırlıyoruz. Dolayısıyla, bu programlarda yemeklerin bu samimiyet içinde yapılmasının ne mahzuru var diyenler de olabilir. Bununla birlikte, TV programlarının izleyenler için eğitici ve yönlendirici olduğu, davranış alışkanlıkları oluşturduğu da bir gerçek. Binlerce meraklı insanın takip ettiği bu programlarda insanların hatalı davranışlardan ve özellikle ilgiyle izledikleri kişilerin alışkanlıklarından etkilenmemesi mümkün değil.
Bu programdaki profesyonel ve amatör şefler program sürecinde haliyle hazırladıkları yemek ve pastaların güzel görünüşlü, lezzetli olmasına, pişirme yöntem ve tekniklerine, tarifin pratik olması gibi konulara önem veriyorlar. Bununla birlikte, yemekler ne kadar hijyen kurallarına uyarak hazırlanırsa o kadar sağlıklı olacakları da bir gerçek. Yemek hazırlayanların yemeklerin sağlıklı olmasını sağlamak gibi bir sorumlulukları var. Bu sorumluluğun yemek programlarında görünür olması yararlı olacaktır.
Programı yapanlar yemek hazırlarken hijyen kurallarına uyan davranışlar içinde olmaya biraz daha özen gösterebilirler. Söylemlerinde de bazı önemli gıda güvenlik kurallarını programın akışı içinde yemek hazırlamanın bir parçası olarak vurgulayabilirler. Bu kapsamda; tavuğu pişirirken içi pembe kalmayacak şekilde pişmesinin gerekliliğini ve bunun nedenini, toprağa yakın yetiştirilen meyve ve sebzelerin iyi yıkanması gerektiğini, buz dolaplarının iç sıcaklığının 5 C derecenin altında tutulmasının nedenlerini, çiğ tavuk, balık gibi tehlikeli mikroorganizma taşıyan gıdalarla temas sonrası ellerin yıkanması gerektiğini, dolaplara yerleştirmede çiğ gıdalar ile pişmiş gıdaları ayırmanın nedenlerini, donmuş gıdayı oda sıcaklığında çözmemenin önemini ve buna benzer bazı önemli konuları vurgulayabilirler.
Ülkemizdeki kanallarda gözlediğim hatalı davranışların yabancı kanallardakilerden daha fazla olduğunu söyleyemem. Meşhur şef Jamei Oliver’in hazırladığı sosların tadına parmağını batırarak bakması gibi abartılı davranışları bizim kanallarda görmüyoruz. Yalnız, yakın bir zamanda bir şefimizin yaptığı daha doğrusu yapmadığı bir hususu aktarmak isterim. Şef çiğ yumurta kullanarak mayonez hazırladı. Çiğ yumurtanın içerdiği tehlikeli bakteriden dolayı mayonezin sağlık açısından riskli olabileceğini bu nedenle sirke ile mayonezin asitlendirilmesi gerektiğini belirtmesini bekledim. Şef, bu tarifle mayonez yapmayı deneyeceklere böyle bir önemli uyarı yapma fırsatını kullanmamış oldu.
TV’de ki yemek programlarına olan ilgi artarak devam edecek gibi görünüyor. Bu programlarda hijyen kurallarına uyan davranışlara biraz daha özen göstermek ve program akışı içinde bazı önemli gıda güvenlik bilgilerini vurgulamak bu programları daha eğitici ve ilginç yapacaktır.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Haziran / 2020
