FAZLA HİJYEN LEZZETİ BOZAR MI?

“Fazla hijyen lezzeti bozar” aşçılar arasında  kullanılan bir söz. Çok hijyenik ortamlarda yaşayanların bağışıklık sistemlerinin gelişemeyeceğini iddia eden ” hijyen hipotezi”’nden esinlenmiş gibi görünen bu ifadeyi aşçılar zaman zaman kullanılıyor. Peki ama aslında öyle mi? Fazla hijyen gerçekten lezzeti bozuyor mu ? Kariyerim gereği 30 seneden daha uzun bir süre  mutfaklar içinde bulunan bir kişi olarak hijyenin lezzeti bozduğuna dair bir gözlemim olmadı. Tam tersine, hijyen kurallarına uymak yemeğin sağlıklı olması yanında kaliteli ve dolayısıyla daha lezzetli olmasını da sağlıyor. Bu uzun tecrübeden sonra hijyenin lezzeti bozduğu iddiasının hijyen kurallarının baskısını hafifletmek için aşçılar tarafından zekice yaratılmış bir söz olduğunu söyleyebilirim.

İşin yoğun ve zaman zaman stresli olduğu mutfak ortamlarında hijyen kurallarına düzenli olarak uymanın kolay olmadığını kabul etmek gerekir. Eldiven kullanmak, elleri sık sık yıkamak, sebzeleri iyi yıkamak, çiğ ve pişmiş gıdaları birbirinden ayırmak, dolaplarda yemeklerin üzerlerini örtülü tutmak ve ilk giren ilk çıkar prensibini takip etmek gerekince etiket kullanmak, yüzeyleri devamlı olarak temiz tutmak gibi uygulamalar esas işini yemek yapmak gibi gören aşçıları zaman zaman bunaltabiliyor. Bununla birlikte,  aşçıların çoğu ve özellikle itibarlı kuruluşların aşcıları hijyeni ihmal etmenin faturasının ağır olduğunu da bilirler. “Fazla hijyen lezzeti bozar”  hijyenin önemini takdir eden ama çalışma ortamının stresi içinde kurallara uymadaki zorluğun mazereti olarak yaratılmış bir ifade olarak mutfak jargonunda yerini almış durumda.

Hijyen kurallarına uyarak çalışmak yemeklerin kaliteli olmasını destekliyor. Bu konudaki farkındalık aşçılar arasında pek fazla değil. Bu farkındalığın oluşmaması ve hijyene olan ilginin yüksek tutulamamasında önemli bir etken verilen hijyen eğitimlerinin genellikle uygulamaya yönelik olmayan, tekdüze ve sıkıcı olmasıdır. Belirli periyotlarda usul yerini bulsun yaklaşımında ,aynı bilgilerin tekrarlandığı hijyen eğitimlerinin aşçıları hijyen kurallarına uyma konusunda motive etmediğini görüyoruz. Hijyeni sadece sağlıklı gıda üretimi olarak gören aşçıların hijyene gösterecekleri özenin aynı zamanda yemeğin kalitesini artıracağını iyi anlatmak gerekir. Yemeğin kaliteli olması rekabetin arttığı gastronomi sektöründe işletmeler arasında farkındalık yaratan bir husus olduğunu biliyoruz. Özellikle iddialı restoranlar ve işletmeler yemeklerin kalitesi ile tanınmak isterler. Hijyen kurallarının kaliteyi nasıl desteklediğine şöyle bir bakalım;

Hijyen kuralları hammaddelerin güvenilir tedarikçilerden temin edilmesini ve mal kabul noktasında kontrol edilmesini,  çabuk bozulan gıdaların sıcaklıklarının ölçülmesini, etiket kontrolü yapılmasını gerektirir. Bu şekildeki kontrollerden sonra alınan hammaddelerin hazırlanan yemeğin kalitesini olumlu etkileyeceği aşikardır. Yine hijyen kuralları buzdolabı ve soğuk odaların sıcaklıklarının düşük olmasını ve devamlı kontrol edilmesini talep eder. Bunları yaparak yemekleri düşük sıcaklıklarda tutmak  yemeğin tazeliğinin daha iyi korunmasını sağlar. Buzdolabı ve soğuk oda içinde yemeklerin üzerlerini örtülü tutmak ve ilk giren ilk çıkar prensibini uygulamak da hijyen kurallarıdır ve bunların uygulanması da yemeğin kalitesini destekler. Sebzelerin iyi yıkanması, ellerin gerektiği durumlarda yıkanması, gerekli durumlarda eldiven kullanılması, gıdanın temas ettiği yüzeylerin yıkanması ve dezenfekte edilmesi gibi temel hijyen kuralları da yemeklerin daha az mikroorganizma ile bulaşmasını ve dolayısıyla taze kalmalarını sağlar.  Bu örnekleri tüm diğer hijyen kuralları için de açıklayabiliriz. Yemeklere mikroorganizma bulaşması ve onların yemeklerde çoğalmalarına engel olan tüm önlemler yemeğin kalitesine katkıda bulunur.

Dolayısıyla, fazla hijyenin lezzeti bozduğu düşüncesi gerçekçi değil. Bir aşçıya hangi hijyen kuralı lezzeti bozar diye soracak olsak bunu açıklayan etkili bir cevabı olmayacaktır.  Mutfaklarda temel hijyen kurallarını uygulamak fazla hijyen olarak düşünülmemeli. Fazla hijyen lezzeti bozar sözü hijyen kurallarına uymamanın bir mazereti gibi kullanılırsa sıkıntı yaratır. Mutfak jargonunun bu kulağa hoş gelen sözüne itibar edilmemelidir.

Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL

Eylül 2020