TÜRK MUTFAĞI NASIL TANITILMALI

Türk mutfağı dünyanın en zengin mutfaklarından biri. Uzun yıllar geniş ve  tarımsal açıdan zengin bir coğrafyada  farklı kültürler ile bir arada yaşayan atalarımız bize zengin bir mutfak devrettiler. Bu zenginliğe rağmen Türk mutfağı dünyada fazla tanınmıyor. Bunun nedenleri gastronomi dünyamızın belki de en sık tartışılan konusudur. Öyle anlaşılıyor ki, zenginlik bir avantaj gibi görünsede otomatik olarak bir mutfağı dünyanın itibar gören bir mutfağı yapamıyor. Yakın yıllarda mutfakları ilgi gören Peru, Tayland, Portekiz gibi ülkelere bakınca tanınırlıkta çeşitliliğin  ötesinde faktörlerin rol oynadığını görebiliyoruz.  İtalyan mutfağı pizza ve hamur işleri ile dünya çapında tanınıyor. Japonya pirinç, bazı su ürünleri ve sebze çeşitleri  kullanılarak hazırlanan sushi ile tüm dünyanın ilgisini çekebiliyor. Görülüyor ki, hammadde ve yemek çeşitliliği bir mutfağı itibarlı bir mutfak konumuna getirmeye yetmiyor. Yeme-içme sektörümüzün entelektüellerinin bu tanınma konusunu daha etraflı irdelemeleri gerekiyor. Umarım sonunda bazı yol haritaları belirlenir ve mutfağımızı dünyaya daha iyi tanıtmaya başlarız.

Şüphesiz iyi bir sentezle yemeklerimizi dünyada ilgi çeken hale getirmek  mutfağımızı ülkemizin genç nesillerine de tanıtabilme fırsatı da yaratacaktır. Çünkü, maalesef genç nesillerimizde geleneksel ülke mutfağını tanımıyor. Fast food tarzı beslenmeye  yatkın ve beğendikleri sınırlı sayıda yemekle yetinen bir genç nüfusa sahibiz. Genel kültürün önemli bir ögesi olan mutfak kültürümüzü genç nesillere aktarma sorumluluğumuzu da ihmal etmemeliyiz.

Geçtiğimiz hafta bir gazetede Vedat Milor’un Türk mutfağının daha iyi tanıtılabilmesi konusundaki düşüncelerini okudum. Sayın Milor mutfağımızın dünyada büyük itibar görmemesinin dört ana nedeni olduğunu düşünüyor. Milor’a göre kozmopolit mutfak kültürünün kaybolması, tedarik zincirinin dejenere olması, yeniliğe kapalılık ve alt düzeyde standartlaşma ile kolaycılık mutfağımızın özgün bir mutfak olmasını engelliyor. Bu değerlendirmeye ben de katılıyorum. Bu faktörlerin her birini ayrı ayrı değerlendirmek ve uygun stratejiler oluşturmak sanırım doğru bir yaklaşım olacaktır.

Ben bu yazıda konunun bir başka tarafını ele almak istedim. Mutfağımızı itibarlı bir mutfak haline getirmek için hijyen ve gıda güvenliğini önemsememiz ve gıda güvenliği konusunda iyi bir standarda gelmemiz gerekiyor. Gıda güvenliği konusunda ülke olarak şu soruların karşılığını verebilmeliyiz;

 Çiftlik ve tarlalarda yaptığımız üretimler ” İyi Tarım Uygulamaları” prensibine uygun olarak yapılabiliyor mu ?

Çiftlikten sofraya kadar olan gıda sürecini uygun bir soğuk zincir içinde gerçekleştirebiliyor muyuz?

İşlenmiş gıda maddelerini ülke çapında uygun tesislerde  sağlıklı bir şekilde üretebiliyor muyuz?

Tüm gıda zincirimizde uygun ve etkin bir denetim sistemi var mıdır?

Yeme-içme mekanlarındaki hijyenik koşullar uygun mudur?

Yeme-içme mekanlarında çalışan personelin hijyen kuralları konusundaki bilgisi ve bilinci yeterli midir?

Bütün bu temel hususlarda ülke olarak ne durumda olduğumuzun tespitini  yapmalı ve geliştirilmesi gereken konularda nelerin planlanması  gerektiğini iyi belirleyebilmeliyiz. Devletin tarım ve kültürle ilgili yasal kuruluşları, belediyeler, sivil toplum kuruluşları ve işletmeler işbirliği halinde ülkemizde hijyenik alt yapının geliştirilmesinin koordinasyonunu yapmalıdırlar. Gastronomi şehirleri olarak belirlenen Hatay ve Gaziantep gibi illerimizde bile hijyenik alt yapının yeterli olmadığını görebiliyoruz. Hijyen konusunda sağlıklı bir alt yapı oluşturmadan ülke mutfağımızı  itibarlı bir konuma getirilebileceğimizi  düşünmek gerçekçi olmayacaktır.

Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL

Temmuz / 2020