DÖNER LEZZETLİ AMA TEHLİKELERİDE VAR
Türk mutfağının dünyada en çok bilinen yemeğinin döner olduğunu söylemek herhalde yanıltıcı olmayacaktır. Döner, yurt dışında daha çok bir fast-food yemeği olarak tanınıyor. Ülkemizde ise döner, hazırlanması ve pişirilmesi ustalık isteyen bir ana yemek olarak tanınmış restoranların menüsünde yıllarca yer aldı. Bu şekildeki sunum ülkemizde hala devam ediyor. Bunun yanısıra, ülkemizde de dönerin son yıllarda fast-food konseptinde hızla yaygınlaştığını görüyoruz. Dönerin klasik halini et döneri olarak biliyoruz. Daha sonra ortaya çıkan tavuk döneri de ucuzluğu yanında daha kolay pişirilmesi ve lezzeti oluşuyla özellikle genç kesim tarafından çok beğenildi ve fast-food sektörünün sevilen bir yemeği haline geldi.
Ülke genelinde döneri lezzetli buluyor ve çok tüketiyoruz. Ama, dönerin taşıdığı bazı tehlikeler var. Ne yazık ki, et ve özellikle tavuğu mikroorganizmalarda seviyor. Fırsat buldukları anda onlara bulaşmaya ve tüketerek çoğalmaya başlıyorlar. Kabul edelim ki, fast-food sektöründeki gıda güvenliği zaafiyetleri mikroorganizmalara bu fırsatı sıklıkla veriyor. Kaynağı belli olmayan, ucuz ve kalitesiz et kullanımı, etlerin soğuk zincirde tutulmaması, yetersiz el hijyeni ve alet-ekipman temizliği, uygun olmayan pişirme gibi sık yapılan hatalar döneri sağlık açısından riskli hale getiriyor. Fast-food sektöründe döneri olabildiğince ucuza mal etmek eğilimi döner yapan ve satan yerleri düşük fiyatlı ve kalitesiz et-tavuk kullanmaya yönlendiriyor. Et ve tavuk maalesef, en çok ve en kolay manipüle edilebilen gıdalardır. Dana veya kuzu etleri başka cins hayvan etleriyle karıştırılabilir ve bizler böyle bir tağşişin hiç farkında olamayabiliriz. Döner yapılırken hazırlanan et kütlesine yine bizim ayırt edemeyeceğimiz sakatat parçaları ve bazı kimyasal maddeler ilave edilebilir. Döner üreticileri, kalitesiz ve hatta bozulmaya yüz tutmuş etlerde ortaya çıkan istenmeyen koku ve tatları baharatlar kullanarak gizleyebilirler. Bu şekilde hazırlanmış dönerler artık sağlık açısından sakıncalı hale gelmiş olurlar. Çiğ tavukta sıklıkla bulunan Salmonella isimli bir bakteri tavuk dönerlerin taşıdığı tehlikeyi daha da artırır.
Döneri sadece kendi işletmeleri için hazırlayan kuruluşlar yanında, endüstriyel boyutlarda döner üreten ve bunları küçük işletmelere satan firmalarda bulunmaktadır. Ürünü ucuza mal etmek ve haksız kazanç elde etmek isteyen her iki grup işletmede de dönerin sağlıksız bir şekilde hazırlanması söz konusu olabilir.
Pişirme sırasındaki hatalı uygulamalarda döneri sağlık açısından riskli hale getirir. Yeterli şekilde pişirilmeyen dönerde tehlikeli mikroorganizmalar ölmeyecektir. Tüketiciler dönerin iyi pişirilmemiş olduğunun farkına varmayabilir. İşletmelerde yapılan bir diğer hatada dönerleri çapı fazla olan büyük silindirik kütleler halinde hazırlamaktır. Böyle büyük bir dönerin pişirilmesi sırasında iç kısımlarının sıcaklığı uzun süre ılık derecelerde kalır ve böyle durumlarda döner içinde mikroorganizma çoğalması artar. Aynı gün içinde bitmeyen dönerlerin ertesi gün tekrar kullanılması bir diğer hatalı uygulamadır. Kabul edelim ki, çok az sayıda işletme arta kalan döneri gün sonunda imha etmeyi düşünecektir. Hızlı soğutulmayan ve soğuk zincir içinde tutulmayan arta kalan dönerlerin daha sonra pişirilmesi mikrobiyal tehlikelere davetiye çıkarır.
Döner, mikrobiyal tehlikeler yanında kimyasal tehlikelere de açıktır. Pişirme sırasında dönerin yüzey sıcaklığı 160-170 C derecelerin üzerine çıktığı durumlarda etin içerdiği yağ, karbonhidrat ve proteinler parçalanırlar. Bu parçalanma sonrasında bazı kimyasal maddeler ortaya çıkar ve bunlar etin bünyesinde kalır. Polisiklik Aromatik Hidrokarbon (PAH) denilen bu kimyasalların kanserojen olduklarına dair çok sayıda bilimsel yayın bulunmaktadır. Bu oluşumu mümkün olduğunca engellemek için döner ile ısı kaynağı arasında emniyetli bir mesafe olmasına dikkat etmek ve döner yüzeyinde fazla pişme ve kömürleşme olmamasına özen göstermek gerekiyor.
Evet, döner çok lezzetli ama sağlık açısından tehlikeler içerebiliyor. Döneri eski yıllarda olduğu gibi sadece tanınmış restoranlarda tüketmeyle yetinseydik bu tehlikelerden pek bahsetmeyecektik. Günümüzde, fast-food sektöründe hazırlanan dönerlerin taşıdığı tehlikeleri bilerek daha bilinçli bir döner tüketicisi olmalıyız.
Prof. Dr. Nezih Müftügil
Haziran 2021
