TUZ OLMASA TARİHİN AKIŞI DEĞİŞİRDİ
İnsanlar tarih boyunca besinlerini bozulmadan koruyabilme çabası içinde olmuşlardır. İlk devirlerden itibaren avladıkları hayvanların, toprak ve ağaçlardan elde ettikleri bitkisel ürünlerin çabuk bozulduğunu fark eden insanlar gıdaların bozulmasını geciktirecek çareleri düşünmeye başladılar. Bu kapsamda gözlemler yaparak gıdaların korunmasını sağlayan bazı yöntemleri de keşfettiler. Karın veya buzun altında kalan gıdaların daha geç bozulduğunu anlayan insanlar besinlerini kar ve buz altında veya içi soğuk mağara ve kuyularda tutarak korumaya başladılar. Sıcak havada güneş altında kalan bazı gıdaların kuruduğunu ve bozulmaya karşı daha dayanıklı olduğunu görünce de bazı gıdaları kurutmaya ve bu halde depolamaya başladılar. Başlangıçta çiğ olarak tükettikleri hayvansal gıdaların pişirildikleri zaman daha uzun süre dayandığını görünce bunları pişirerek tüketmeyi tercih ettiler. Mikroorganizma ve fermentasyonun ne olduğunu bilmeden tesadüfi yöntemlerle sütten peynir, yoğurt ve kefir, üzüm suyundan şarap, hamurdan ekmek, sebzelerden turşu yapmayı öğrendiler. Böylece çabuk bozulan gıdalardan daha dayanıklı ürünler elde edebildiler.
Bu arada doğada bulunan tuzun da gıdaların bozulma süresini uzattığını fark ettiler ve tuzu et, balık, peynir, ekmek gibi temel gıdaları korumada kullanmaya başladılar. İnsanlar kuruttukları balıkları tuzladılar, etten kavurma, sucuk ve pastırma yaparken tuz kullandılar. Peynirin ancak tuz ile uzun süre dayanabileceğini gördüler. Ekmek, zeytin ve turşularda ve ayrıca yaptıkları tüm yöresel gıdalara ve yemeklere bozulmaya karşı daha dayanıklı olmaları için tuz ilave ettiler. Böylece, gıdaları kurutmak için güneşe, soğukta tutmak için kara ve buza olan gereksinim yerine temini kolay, ucuz ve kullanımı pratik tuz sayesinde binlerce yıl gıdaların bozulmasını geciktirebildiler. Tuzun gıdaları koruma özelliği günümüzde de hala sık sık kullanılan bir ata sözü ile pekişmiştir; ”Et bozulursa tuz var ama tuz bozulursa ne var?”.
Tuzlayarak stokladıkları gıdalar insanları savaş, kıtlık ve göç gibi zorlu dönemlerde açlıktan koruyabildi. Tuz sayesinde insanlar daha farklı çeşitdeki gıda maddelerini tüketerek daha iyi beslenebildiler. Tuz olmasa idi tarihin akışı da farklı olacaktı. Tuzun insanlık tarihi müzesinde insanlığın bu güne ulaşmasını sağlayan etmenlerden biri olarak özel bir yeri vardır.
Günümüzde tuz kullanımında ilginç bir durumla karşı karşıyayız. Dünyanın birçok yerinde tuz hala gıdaların bozulma süresini uzatan bir madde olarak kullanılmaya devam ediyor. Ayrıca, binlerce yıllık kullanımdan sonra insanlar damak tadı olarak tuz kullanımından vazgeçemiyor. Buna karşılık tıp bilimi vücuda gereğinden fazla tuz alımının hipertansiyona neden olduğunu kanıtlamıştır. Hipertansiyon kalbi yorarak kalp krizi ve felç riskini artırıyor. Tuzun içerdiği sodyum ve klor yaşam için önemli elementlerdir. Bunlar vücut elektrolit dengesini stabilize ederek kan basıncını ayarlarlar. Bilimsel çalışmalar diyetle alınan tuz miktarının günde beş gramı geçmemesini önerirken araştırmalar ülkemizdeki tuz tüketiminin bunun üç misli olduğunu göstermektedir.
Günümüzde artık gıdaları korumak için fazla tuz kullanımına gerek yok. Modern teknolojinin getirdiği pastörizasyon ve sterilizasyon gibi yöntemlerle gıdalara uzun raf ömürleri sağlanabiliyor. Soğuk zincirin gelişmesi ile dünyanın ücra köşelerinde bile gıdaları soğuk ortamlarda veya dondurarak bekleterek uzun süreler içinde kullanabiliyoruz. Gelişen gıda bilimi ve teknolojisi bize gıdaları farklı yöntemlerle koruma olanağı veriyor.
Birçok gıda ürününde binlerce yılın damak alışkanlığı olarak hala fazla tuz kullanıldığını görüyoruz. Modern teknoloji ile üretilen peynir, ekmek, pastırma, zeytin gibi ürünler hala çok tuzlu. Özellikle başta peynir olmak üzere geleneksel olarak üretilen yerel ürünlerde gereğinden fazla tuz kullanılmaya devam ediliyor. Soğuk zincirin yaygınlaştığı günümüzde bir çok ürünü daha az tuzlu yaparak ve bunları buzdolabı ve soğuk depolarda tutarak tüketmek mümkün.
Sağlıklı beslenmeye yönelim ve hipertansiyonla mücadele konusundaki duyarlılıkla Sağlık Bakanlığı ve Gıda-Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı gıdalardaki tuz miktarının azaltılmasına yönelik yaptırımlara başlamışlardır. Ekmek ve peynirde tuzun azaltılması konusunda kararlar alınmıştır. Çok muhtemeldir ki bu konuda diğer bazı yaptırımları da yakında göreceğiz. Binlerce yıldan bu yana oluşan ve gıdalarda tuzu arayan damak zevkimiz zaman içinde değişmelidir. Tuzu artık sağlıklı beslenmenin izin verdiği limitler içinde tüketmeye alışmalıyız.
Tuzu azaltmaya yönelelim ama unutmayalım ki yemeğimize döktüğümüz küçük beyaz kristaller insanlığın yaşam sürecine eşlik etmiş kutsal bir maddedir.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Mayıs / 2020
