AŞÇILAR YEMEĞİN KİMYASINIDA BİLMELİLER
Aşçı, çiğ et parçasını kızgın ızgaranın üzerine koyar ve kısa bir süre sonra etten cezbedici kokular gelmeye başlar. Peki, nasıl oluyor da tatsız, kokusuz ve çiğnenmesi güç bir çiğ et pişirilince lezzetli bir gıda haline geliyor ? Acaba kaç aşçı her gün tanık olduğu bu ilginç dönüşümün arkasındaki bilimsel mekanizmayı biliyordur?
Kokusu gözlerimizi yaşartan ve yerken ağzımızı buran çiğ kuru soğanı dilimleyip ateş üzerindeki tavaya koyup biraz karıştırınca hafif tatlı, güzel kokulu ve kolay yenilebilen bir gıda haline gelmesinin de bir açıklaması olmalı. Yumurtayı bir tavada pişirirken hızlı bir şekilde katılaştığını görüyoruz. Önce beyazı sonra da sarısı katılaşıyor. Pişirmeye devam edersek yumurta büzülüyor ve sertleşiyor daha sonra rengi kararabiliyor. Pişirme sırasında yumurtada hangi kimyasal değişimler oluyor acaba? Yine, hiç kokusu olmayan toz şekeri bir tavada yüksek ısıda tutunca şeker karamelize oluyor ve aromatik maddeler ortaya çıkıyor. Pastacılar bu aroma oluşumunu biliyorlar, ama çoğunun buna neden olan fiziksel ve kimyasal değişimler hakkındaki bilgisi oldukça sınırlı.
Yemeklerin hazırlanması ve pişirilmesi sırasında aşçıların ve pastacıların her gün gözlemlediği, ama arkasındaki bilimsel mekanizmayı fazla bilmediği daha bir çok ilginç fiziksel ve kimyasal değişimler oluyor; Enginarın yüzeyi niçin kararıyor? Hamur yoğurulunca niçin elastik bir yapı oluşuyor? Marine edilirken et nasıl yumuşuyor? Fırından çıkan ekmekteki güzel kokular nereden kaynaklanıyor? Haşlama sırasında yeşil renkli sebzelerde renk solarken, turuncu renkli sebzelerde renk niçin daha parlak hale geliyor? Kuru fasulyeyi niçin bir gün önceden suda tutuyoruz? Nişasta suda ısıtılınca nasıl jel oluşuyor ? Yemeğe yağ ilavesi niçin yemeğin lezzetini artırıyor? Dinlendirilmiş et niçin daha lezzetli oluyor?
Bütün bu değişimlerin bilimsel bir açıklaması var. Gıdalar; protein, yağ, karbonhidrat, vitamin gibi temel kimyasal maddeleri içermektedirler. Bunların dışında, gıdalarda enzimler, mineraller, tat ve aroma kimyasalları da bulunmaktadır. Yemek hazırlama ve pişirme sırasında bu kimyasal maddeler arasında etkileşim olmakta, çeşitli fiziksel ve kimyasal oluşumlar yanında yeni tatlar, kokular ve renkler ortaya çıkmaktadır. Görüldüğü gibi mutfakta yaptığımız aslında kimyadır. Yemek hazırlığı ve pişirilmesi kimyanın mutfaktaki uygulamasıdır.
Yemek hazırlığının arkasındaki bilim, aşçılar ve yemek yapmaya meraklı kişiler için çok ilginç, eğlenceli ve aynı zamanda eğiticidir. Bu temel bilgiye sahip olmak aşçıları reçetelere bağlı olmaktan çıkarabilir ve kendi deneyimlerini yapmaya yönlendirebilir. Bilimsel prensipler hakkında bilgi sahibi olmak ve bunları uygulamak aşçıları daha yaratıcı yaparken yemek pişirmeyi de daha eğlenceli bir hale getirir.
Şüphesiz, “yemeğin bilimini” anlayabilmek için aşçıların fizik, kimya , biyoloji gibi bilimlerde temel bir bilgisinin olması gerekiyor. Böyle bir alt yapıya sahip olmak için aşçının en az lise mezunu olması beklenir. Bununla birlikte, artık aşçılık eğitiminde seviyenin oldukça yükseldiğini görüyoruz. Aşçılık liseleri yanında, aşçılık meslek yüksek okulları ve üniversitelerin gastronomi bölümlerinden temel bilimlerde alt yapısı olan çok sayıda aşçı adayları yetişmektedir. Yemek kursları ile bu mesleğe adım atmak isteyen meraklıların da eğitim seviyesinin yüksek olduğunu görüyoruz. Bu noktadan sonra, artık aşçılık eğitiminde yemeğin bilimi de eğitim kapsamında yer almalıdır. Yemeklerin hazırlanması ve pişirilmesinin arkasındaki bu ilginç ve hatta bir bakıma sihirli bilimi öğrenen meraklı aşçılar için bu meslek çok daha cezbedici olacaktır.
Aşçılık eğitiminde bu eksikliğe işaret eden meşhur televizyon yemek programcısı Alton Brown gençlere şu öğüdü vermektedir; “Gıdanın kimyasal özellikleri ve içeriklerinin birbiri ile iletişimini ve diğer faktörlerin etkisini anlamadan iyi bir şef olamazsınız”.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Temmuz / 2020
