COVID-19 SONRASI YEME-İÇME MEKANLARINDA MUTFAK TASARIMLARIDA DEĞİŞECEK
Covid-19 hastalığı yeme-içme mekanlarında mutfak tasarımında değişiklik yapılmasını gerekli kılacaktır. Tüm dünya ülkelerinde bu hastalığın kontrolü için alınan önlemlerde maske-mesafe-el/yüzey hijyeni prensipleri esas alınmaktadır. Covid-19 hastalığı ve bundan sonra gelmeleri artık sürpriz olmayacak benzer viral ve bakteriyel salgınlar insanların birbiri ile temasının azaltılmasını zorunlu kılıyor. Bilim insanları önümüzdeki yıllarda buna önem veren bir yaşam şekli kurmamızın gerekliliğini vurguluyorlar. Mutfak tasarımları yapılırken de bundan sonra mesafe ve el/yüzey hijyeni kuralları yeme-içme mekanları için iki önemli husus olmalıdır. Bu kapsamda, müşterilerin bulunduğu servis alanlarında olduğu gibi mutfak alanlarında da çalışanlar arasında güvenilir mesafelerin bulunması planlanmalıdır. Yeme-içme sektöründeki kuruluşlar müşteri beğenisi yaratmak için servis alanlarını geniş tutmaya meyil ederken depo, üretim alanı, bulaşıkhane gibi operasyonel alanların dar ve sıkışık olmasına fazla aldırış etmiyorlar. Bu ekonomik tercih bu bölgelerdeki personeli konforlu olmayan şartlarda çalışmaya zorlarken işletmeleri hijyen, gıda güvenliği ve hatta iş güvenliği açısından da tavizler vermeye yönlendirmektedir. Kuruluşlar bundan sonra iş kapasitelerini ve çalışan personel sayısını dikkate alarak çalışan kişiler arasında güvenilir mesafeyi sağlayacak bir mutfak alanına mutfak tasarımlarında yer vermelidir.
Mikrobiyal bulaşmaların insandan insana geçmesini engellemek için ellerin sık sık yıkanarak temiz tutulmasının önemini iyi öğrendik. Mutfak tasarımlarında, çalışan eleman sayısına göre uygun sayıda ve uygun lokasyonda el yıkama lavabolarının bulunması bundan sonra mutfak tasarımlarında öncelikli bir konu olacaktır. Bu konuda da yasal kuruluşlar kurallar belirleyip bunları mutfak tasarımının yasal gereklilikleri haline getirmelidir. Soyunma odası gibi bulaşma açısından riskli alanlarda da soyunma dolabı, tuvalet sayısı, duş alanları içinde kurallar belirleyip prosedürlere konulmalıdır.
Mutfaklar tasarlanırken tüm yüzeylerin kolay temizlenebilir olması, köşeli, ulaşılması zor, temizlenmesi güç yüzeylere yer verilmemesi, tavanların ve havalandırma kanallarının kolay temizlenebilir özellikte olması zorunlu tutulacak prosedürler içinde yer almalıdır. Mutfak alanındaki cihaz ve ekipmanlar sıkışık olmayacak şekilde yerleştirilmelidir. Mutfak alanı bu şekilde bir yerleştirmeye müsait olmalıdır. Ayrıca , üretim alanlarına doğru olan ekipman, hammadde ve çalışan personel akışları üretim alanına mikrobiyal kirlilik taşımayacak şekilde planlanmalıdır. Pratik ve hızlı dezenfeksiyon sağlayan pulverize ve sprey sistemler yine tasarımın bir parçası olmalıdır.
Covid-19 hastalığına neden olan corona virüs havada asılı kalabilmekte ve havalandırma sistemleri içinde geniş alanlara yayılarak bulaşmaya neden olabilmektedir. Bu nedenle, yeme-içme mekanlarının hem servis ve hem de üretim alanlarında havalandırma sisteminin böyle bir bulaşmaya neden olmayacak şekilde planlanması gerekiyor. Bu konuda yasal kuruluşların işletmelere rehber olacak teknik bilgiler içeren prosedür ve kuralları hazırlaması uygun olacaktır.
Yeme-içme mekanları için açık mutfaklar tasarımda teşvik edilen bir yaklaşım olmalıdır. Bir çok insan yeme-içme mekanlarını Covid-19 hastalığının bulaşması açısından riskli yerler olarak değerlendirmektedir. Halen, bir çok ülkede yeme –içme sektörünün %50 kapasitelerde çalışmasında tüketicilerin bu algısı rol oynamaktadır. İnsanlar açık mutfakları hastalık riski açısından daha güvenceli bulacak ve böyle bir ortamda kendilerini daha rahat hissedeceklerdir. Açık mutfakların önümüzdeki yıllarda yeme-içme sektöründe önemli bir rekabet avantajı getireceğini söyleyebiliriz.
Yeme-içme mekanlarının daha güvenceli yerler haline getirilmesi yukarıda belirttiğim gibi yasal kuruluşların talep ve teşviği ile daha hızlandırılacaktır. Bu tür işletmelerin açılması sırasındaki izin ve kayıt aşamalarında mutfak tasarımında olması gereken alt yapı yasal kuruluşlar tarafından bir gereklilik haline getirilmelidir. Mevcut işletmelerden de belirli bir süre içinde böyle bir alt yapıyı yerine getirmeleri istenir ve destekler verilebilir. Denetim yapan Tarım ve Orman Bakanlığı, Sağlık Bakanlığı, Kültür ve Turizm Bakanlığı gibi yasal merciler alt yapıların varlığı ve uygulamaları periyodik olarak takip edebilirler.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Ağustos / 2020
