BİR RESTORANIN HİJYENİK OLDUĞUNU NASIL ANLARIZ?

Bana sık yöneltilen sorulardan biri de “Bir restoranın hijyenik olduğunu nasıl anlarız ? ” sorusudur. Yediği yemeğin sağlıklı koşullarda hazırlandığından emin olmak isteyen, hijyen konusunda duyarlı birçok insanın kafasını kurcalayan bu sorunun maalesef kolay bir cevabı yok. İş hayatının büyük bir kısmı mutfaklar içinde geçen ve mutfak operasyonlarındaki hijyen uygulamalarını takip eden bir kişi olmama ragmen böyle bir soruya net bir cevabım olamıyor. Bir hekim arkadaşına hastalığıyla ilgili bilgi verdikten sonra ondan derdine derman olabilecek birkaç öneri bekleyen kişiye doktorun” Bazı tıbbi görüntülü cihaz sonucu ve tahliller olmadan bir şey söyleyemem” demesi gibi ben de “Mutfaklarda bazı gözlemler ve incelemeler yapmadan sağlıklı bir değerlendirme yapılamaz” diye cevap veriyorum. Peki, restorandaki oturma ve servis alanlarının, müşteri tuvaletlerinin temiz ve bakımlı olması, masa örtüsü, çatal, bıçak ve kaşıkların temiz olması, servis elemanlarının kıyafetlerinin ve ellerinin temizliği yeterli olmaz mı şeklindeki sorgulamalara verilecek  yanıtımda,” Bu gözlemler sadece bir fikir verir ama yemeklerin sağlıklı bir şekilde hazırlandığının güvencesi olamaz “ şeklindedir.

1986 yılında Yunanistan’a ilk seyahatimde, ülkenin Atina’dan önceki ilk başkenti Naflion’u gezerken bana eşlik eden Yunanlı arkadaşım, Yunanistan’da turistik tesislerde müşterilerin mutfakları görme hakkı olduğunu söyledi ve nitekim beraber gittiğimiz restoranın önce mutfağını gezmiştik. Bu uygulamayı çok beğenmiştim. Türkiye, zaman içinde önde gelen bir turistik ülke oldu ama hala böyle bir kural uygulanmıyor. Ülkemizde, genel olarak mutfaklar restoranların mahrem alanı gibi kabul edilir. Müşterilerin mutfağı görmek isteme talebi garip karşılanır ve çoğunlukla kabul görmez. Bu anlayış değişmeli ve restoranlar servis alanlarındaki şeffaflığı mutfaklar içinde gösterebilmelidir. Yemek, sağlıkla ilgili bir hususdur. Bu nedenle, müşterilerin yemeklerin sağlıklı koşullarda hazırlandığından emin olma hakkı kabul edilmeli ve saygı gösterilmelidir.

Mutfakların görünülür olması restoranları daha hijyenik koşullarda çalışmaya yönlendirecektir. Bu konuda kendine güvenen bazı işletmelerin açık mutfak tarzındaki mutfak dizaynlarını  tercih ettiğini  görüyor ve bu tür restoranların sayısının da gittikçe artmasını ümit ediyoruz. Görünülür olmanın önemli bir gelişme olduğunu kabul etmekle birlikte, bir mutfağın hijyenik standardını değerlendirmenin bir uzmanlık konusu olduğunuda vurgulamak gerekir. Sağlıklı yemek üretiminin güvencesi gıda hijyeninde “kritik kontrol noktaları “olarak tanımlanan prosedür ve uygulamaların etkin ve düzenli bir şekilde yapılmasına bağlıdır. Bu hususların değerlendirilmesi de ancak tecrübeli ve bilgili uzmanlar tarafından yapılmalıdır. Uzmanlar, mutfakdaki alt yapı, hijyen uygulamaları ve çalışan personelin bu konulardaki  bilgi ve eğitimlerinin yeterliliği yanında işletme sahibi veya yöneticilerinin bu konulara verdikleri önem, kararlılık ve kişisel takiplerini yani işletmede oluşturulan  hijyen kültürünün seviyesini de değerlendirecek kişiler olmalıdır.

Tanınmış , bir marka haline gelmiş veya zincir birimler halinde faaliyette bulunan restoranlar itibarlarını ve müşteri beğenisini koruma anlayışı içinde yemeklerin hijyenik koşullarda hazırlanması ve sunumu konusunda daha dikkatli ve özenli olmaktadırlar. Hijyen konusunda duyarlı kişiler için böyle bir seçim şansı olduğu düşünülebilir. Yalnız, bunun da tam bir güvence sağladığını söyleyemeyiz. Üç yıl arka arkaya dünyanın en iyi restoranı seçilen Danimarka’daki Noma restoranında son ödülledirilmeden iki yıl sonra meydana gelen gıda zehirlenmesi vakası tüm prestijli restoranlar içinde uyarıcı olmalıdır.

Benim bu konuda ki yaklaşımım şöyle; Tanımadığım bir restoranda taze salata yemiyorum. Hazırlanması çok el teması gerektiren meze grubu yemeklerede rağbet etmiyorum. Tavuk, hamburger gibi gıdaları iyi pişirilmiş  olarak sipariş ediyorum ve servis edilen yemeğin oldukça sıcak olmasına dikkat ediyorum.

Prof. Dr. Nezih Müftügil

Kasım 2023