YUMURTANIN HARİKA KİMYASI
Tecrübeli bir pasta şefine kullandığı gıdalardan en işlevsel olanının hangisi olduğunu sorarsanız çok muhtemelen bunun yumurta olduğunu söyleyecektir. Yumurta, kek ve pastalara birçok özellik kazandırır. Aslında, yumurta olmasaydı bildiğimiz kek ve pastaların hemen hemen hiçbirini yapamazdık.
Yumurtanın bu özelliği içerdiği proteinlerin kek-pasta yapımı sırasında geçirdiği ilginç değişimlerden kaynaklanır. Çoğumuzun bildiği gibi, yumurta önemli bir protein kaynağıdır. Hem beyazında hem de sarısında %100 vücut proteinine dönüşebilen ve bu nedenle beslenme açısından kalitesi yüksek olarak sınıflandırılan proteinler içermektedir. Bu protein içeriği yumurtayı çok değerli bir gıda maddesi yaparken aynı zamanda kek-pasta ve yemek yapımında ürünlere çok önemli özellikler de kazandırır. Şimdi, çok teknik detaya girmeden yumurta proteinlerinin bu ilginç serüvenini biraz anlayalım;
Proteinler amino asit zincirlerinden oluşur. Bu zincirler üç boyutlu bir yapı halinde zayıf bağlarla bağlıdır. Yumurta ısıtıldığı zaman bu bağlar çözülür ve başka formlar alır. Buna proteinlerin denatürasyonu diyoruz. Proteinlerin denatüre olması beslenme değerlerinde bir gerilemeye neden olmaz. Protein denatürasyonu ile koagülasyon; yani yumurtanın katılaşması gerçekleşir. Bu katılaşma sayesinde kek ve pastalar pişirme sonrası bildiğimiz doku yapısına gelirler.
Kek yapımında pişirme sırasında yumurta proteinlerinin parçalanan amino asitlerinin bazıları kek yapısındaki diğer moleküllere bağlanır. Bu bağlanma kek karışımını teşkil eden maddelerin birbirlerine bağlanmasını ve kekin dağılmadan bir bütünlük içinde pişirilmesini sağlar. Buna yumurtanın bağlayıcılık özelliği diyoruz.
Yumurta beyazını çırptığımız zaman uygulanan fiziksel darbenin etkisi ile amino asit zincirleri aynen ısıtmada olduğu gibi parçalanır. Bu çırpma sırasında milyonlarca küçük hava kabarcığı oluşur ve yumurta beyazının hacmı neredeyse sekiz kat artar. Amino asitlerinin bir kısmı oluşan hava kabarcıklarının etrafını sarar. Isıtma sırasında hava kabarcıkları daha da büyür ve kekin kabarmasını sağlar. Bu sırada hava kabarcığının dışındaki amino asitler ısıtma ile katılaşarak hava kabarcığının bozulmasını önleyerek kekin iyi kabarmasına katkı verirler. İyi kabarmasını istediğimiz kekler bu şekilde oluşur.
Krem karamel gibi sütlü tatlıların yapımında ısıtma sırasında parçalanan amino asitler ağ şeklinde bir yapı alırken süt moleküllerini bu ağ hücreleri içinde tutarak jel halinde bir doku oluşmasını sağlarlar. Bazı sütlü tatlılardaki jelleşme bu şekilde olur.
Yumurtanın diğer bir fonksiyonu da birbirleriyle karışmayan sıvıları bir araya getirerek homojen bir yapı oluşturmasıdır. Bildiğimiz gibi, bir şişe içine konulan su ve yağ birbirleriyle karışmayıp iki tabaka halinde üst üste dururlar. Bu karışıma yumurta sarısı ilave edip çalkalarsak karışımın homojen hale geldiğini görürüz. Bunu gerçekleştiren yumurta içindeki lesitin maddesidir. Lesitin molekülünün suyu seven kısmı su hücresine ve suyu sevmeyen kısmı da yağ hücresine bağlanarak iki sıvının birbiri ile karışmasını sağlar. Yumurta sarısının bu emülsifiye etme özelliği ile mayonez ve birçok sosu homojen bir yapıda üretebiliyoruz.
Yumurta proteinleri fırından çıkarılan kekin üzerindeki kızarmış rengin ve iştah kabartan kokuların oluşmasına da önemli katkı verir. Yumurta proteinlerinin amino asitleri kek içindeki şekerle tepkimeye girerek pişirme sırasında yüzeydeki kızarmayı sağlar. Maillard tepkimesi olarak gastronomide iyi bilinen bu tepkime sırasında çok farklı aromatik maddeler de oluşur. Pastacılar ve ev hanımları pişirme öncesi kek üzerine yumurta sürerken fırından çıkacak kekin renk ve kokusunun çok kişiyi cezbedeceğini iyi bilirler.
Yumurta bilinen en eski gıda maddelerinden biri. Günümüzde ev hanımları, pastacı ve şefler arkadaki mükemmel kimyasal mekanizmayı bilmeksizin yumurtanın bir çok fonksiyonundan yararlanıyorlar. Ev ve ticari mutfakların bu mütevazi gıdası aslında çok değerli. Bu kadar ucuz ama besleyici ve işlevsel başka bir gıda var mı?
Bununla birlikte yumurtanın bir kusuru var. Yumurta Salmonella isimli bir bakteriyi sıklıkla taşıyor. Bu kadar kusur kadı kızında da olur diyebiliriz ama maalesef öyle değil çünkü Salmonella çok tehlikeli ve ölüme bile sebep olabiliyor. Salmonellanın giderildiği pastörize yumurta kullanmak ticari mutfaklar için bir alternatif olabilir ama evlerde ve bir çok ticari mutfaklarda kabuklu yumurta kullanımı devam edecektir. Bu da yumurta kullanan herkese yumurtayı iyi pişirmek ve yumurta kabuğuna elle temas sonrası ellerin iyi yıkanması gibi kuralları iyi bilmek ve uygulamak sorumluğu yüklüyor.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Ağustos / 2020
