TENCERENİN DİBİNDEKİ MUHALLEBİNİN LEZZETİ
Çocukluğumda evimizde muhallebi sık yapılırdı. Kaselere porsiyonlandıktan sonra tencerenin dibinde kalan muhallebiyi kaşıklamaktan çok zevk alırdım. Tencerenin dibindeki bu yanık, kahverengileşmiş muhallebi bana kasedekilerden daha lezzetli gelirdi. Gıda kimyasını öğrendikten sonra bu lezzetin sırrının şimdi açıklayabiliyorum.
O zamanlar mutfaklarda bakır tencereler kullanılırdı. Isı iletimi yüksek olan bakır tencerelerin dibinde yüksek sıcaklıklara ulaşılabilir. İşin püf noktası da burada. Yüksek sıcaklıklarda sütün proteinleri şekerle reaksiyona girer. Bunun sonucunda da çok sayıda aromatik kimyasal maddeler oluşur. Tencerenin dibindeki muhallebinin lezzeti bu aromatik kimyasallardan ileri geliyor. Yüksek sıcaklığın bir de bonusu var. Muhallebinin içerdiği şekerin bir kısmı da yüksek sıcaklıkta karamelize olur. Karamelizasyonla da yine bazı aromatik maddeler ortaya çıkar. Bu iki aroma oluşturma mekanizması ile kasede bulamadığımız lezzeti tencerenin dibindeki muhallebide yakalayabiliyoruz.
Mutfaklarda bakır tencere kullanmaktan vazgeçeli çok oldu. Tencere dibindeki muhallebinin lezzeti de artık, anılarımda kaldı.
Prof. Dr. Nezih Müftügil
Aralık 2020
