HER ŞEY DAHİL SİSTEMİNİN HİJYEN BOYUTU
Turizmde her şey dahil sistemi ülkemizde oldukça yaygın bir şekilde uygulanmaktadır. Özellikle, güney sahillerimizde hemen hemen tüm tesisler bu sistem esaslı çalışıyorlar. Bu sistemin olumlu ve olumsuz yanları uzun süredir tartışılmaktadır. Sistemin yerli ve yabancı turistler için cazip olduğu ve özellikle ülkemize gelen yabancı turist sayısının artmasında önemli rolü olduğu belirtilmektedir. Buna karşılık, yabancı müşterlerin hep aynı tesiste kalması, para harcamaması ve ülkemizin kültürel zenginliklerinden yararlanmaması gibi hususlarda sistemin olumsuz tarafları olarak vurgulanmaktadır. Bu tartışmaları turizm uzmanlarına bırakarak ben, bu kısa yazıda her şey dahil sisteminin hijyen boyutundan bahsetmek istiyorum.
Her şey dahil sisteminde yeme-içme aktiviteleri ön plandadır. Müşterilere günün hemen hemen her saatinde yiyecek ve içecek servisi yapma esaslı bu sistemde gıda hijyeninin önemi artar. Buna karşılık, tesisler, kaçınılmaz olarak yükselen yeme-içme maliyetlerini düşük tutma gayreti içinde hijyen konusunda taviz vermeye yönelebilirler. Böyle bir yönelimin neden olacağı sorunları şu şekilde özetleyebiliriz;
Turistik tesisler gıda maddelerini ucuz olan yerlerden satın almayı tercih ederler. Güvenilir olmayan üretici ve tedarikçilerden temin edilen ucuz gıda maddelerinin sağlıksız olma riski yüksektir.
Turistik tesislerde gıdalar genellikle açık büfelerde müşterilere sunulur. Günün uzun sürelerinde açık büfelerde tutulan gıdalarda mikroorganizma çoğalması kaçınılmazdır. Açık büfelerde, gıdalar soğuk derecelerde ve kısa sürelerde tutulmalıdır. Büfelerde müşterilere sıcak olarak sunulan yemeklerde 60 C derecenin üzerindeki sıcaklıklarda ve yine kısa süre tutulmalıdır. Açık büfelerin bu prensiplere göre kullanılmaması durumunda gıdaların sağlıklı bir şekilde müşterilere sunulması söz konusu olamayacaktır.
Turistik kuruluşlar, açık büfelerde tüketilmeden kalan gıdaları bir sonraki servislerde kullanmayı düşünebilirler. Tüketilmemiş gıdaların renk, koku ve görünüşüne bakarak tekrar kullanılabileceğini düşünmek hatalı bir davranıştır. Duyusal özellikleri iyi durumda görünen gıdalarda bile tehlikeli mikroorganizmaların bulunabileceği unutulmamalıdır. Tazeliğini kaybetmiş gıdalardaki bozulma emarelerini baharat ilaveleri ile örtmeye çalışmak gibi hatalı davranışlardanda kaçınılmalıdır.
Maliyet baskısı bu sistemi uygulayan tesisleri uygun cihaz ve ekipman kullanımı, periyodik bakım ve onarımlar, üretim ve servis alanlarının etkin temizlenmesi, kalifiye eleman çalıştırmak ve personel eğitimi gibi konularda tasarruf yapmaya yönlendirebilir. Bu yaklaşım hijyenik gıda üretimi ve servisinde ciddi sorunlarla karşılaşmaya neden olacaktır.
Her şey dahil sistemiyle çalışan tesisler uygulamanın hijyen açısından taşıdığı tehliklerin bilinci içinde olmalıdır. Bu sistemin getirdiği hijyen tehlikelerini göz ardı eden, iyi değerlendiremeyen ve gıda güvenlik sistemi içinde bunu iyi yönetemeyen turistik tesislerin ciddi gıda zehirlenmesi ve hijyen sorunları ile karşılaşmaları kaçınılmaz olacaktır. Turistik tesislerimizde hijyenle ilgili sorunların yaşanmasının bu alanda dünya çapında iddialı hedefleri olan ülkemiz turizm sektörünü olumsuz etkiliyebileceği unutulmamalıdır.
Prof. Dr. Nezih Müftügil
Mayıs 2022
