HİJYEN SADECE HİJYEN DEĞİLDİR

Hijyen birçok kişi için sadece temizlik anlamına geliyor. Bu algının oluşmasında medyada sıklıkla gördüğümüz temizlik  ürünlerinin reklamlarının  etkili olduğunu sanıyorum. Bu tür ürünleri pazarlayan firmalar reklamlarında temizlik ve hijyen bağlantısına odaklanmış söylemleri sık vurguluyorlar. Sokaktaki insanlara soracak olursanız birçoğu hijyenin temizlik olduğunu söyleyeceklerdir. Yaptığım eğitimlerde “hijyen nedir” diye sorduğum zaman ben de genellikle bu cevabı alıyorum.

Hijyen sadece temizlik değildir. Hijyen, sağlıklı yaşam koşulları ve bu koşulları yerine getirmek için gerekli kuralları kapsayan geniş anlamlı bir kelimedir. İnsan sağlığını bozan ve hastalanmasına neden olan en önemli etmen bazı zararlı  mikroorganizmalardır. Sağlıklı bir yaşam için bu tehlikeli mikroorganizmalarla mümkün olduğunca az temas etmemiz gerekir. İşte hijyen bunu sağlar. Hijyen kurallarına uymak bizim tehlikeli mikroorganizmalardan etkilenmemizi önler veya azaltır. Hijyeni bizi zararlı mikroorganizmalardan korunmayı öğreten  bir bilim dalı olarak kabul etmeliyiz.

Temizlikle bulunduğumuz ortam ve yüzeylerdeki tehlikeli mikroorganizmaları uzaklaştırabiliriz. Bu özelliği ile temizlik şüphesiz hijyenin sağlanmasında çok önemli ve etkin bir uygulamadır. Yalnız, sadece temizlikle tüm hijyeni sağlayamayız. Gıda işletmeleri için konuşacak olursak , tehlikeli mikroorganizmalar her yerde bulunabilir ve sadece temizlikle bunları elimine edemeyiz. Örneğin, çiğ et ve tavukta bulunan zararlı mikropları temizlikle değil ancak iyi pişirerek öldürebiliriz. Çiğ et ve tavuk için iyi pişirme bir hijyen uygulamasıdır. Benzer şekilde  zararlı mikropların çoğalmasını engellemek için gıdaları soğuk dolaplarda tutmak da bir iyi hijyen uygulamasıdır. Gıdayla temas eden personelin eldiven kullanması, tarihi geçmiş gıdanın kullanılmaması, mutfaklarda çiğ ve pişmiş gıdanın birbirinden ayrı tutulması, hasta olan  işçinin  gıda ile temasının kesilmesi gibi davranışlar gıdaları zararlı mikroorganizmaların etkisinden korumak için yapılması gereken hijyen uygulamalarıdır. Yani, bir mutfak veya pastane ortamında hijyeni temizlik yanında bazı diğer hijyen kurallarını uygulayarak sağlayabiliriz.

Hijyen kurallarına uymak bir gıda işletmesine önemli ekonomik kazanımlar da getirir. Bu hijyenin ilginç ama maalesef pek de önemsenmeyen bir tarafıdır. Hijyen kurallarına uyulması gıda güvenliğinin sağlanması yanında gıdaların daha kaliteli olması, iş kazalarının azaltılması, gıdaların kullanım süresinin artırılması, iş yeri hastalıklarının azaltılması, makine ve donanımın daha verimli kullanılması ve atıkların azaltılması gibi hususlara önemli katkı verir ve işletmenin daha ekonomik çalışmasını destekler. Örneğin; iş yerindeki depolarda “ ilk giren ilk çıkar “ prensibine uygun hareket etmek gıdaların daha taze halleriyle kullanılmalarını sağlar ve olabilecek atıkları azaltır. Soğuk depoların uygun sıcaklıklarda tutulması da yine gıdaların daha taze kalmasına olanak verir ve atıkları azaltır. İş yerinin temiz ve bakımlı olması , el yıkama için uygun donanımın bulunması, tuvaletlerin temiz olması  işçilerin bulaşıcı hastalıklardan korunmasını ve dolayısıyla iş gücü kaybını önler. Zeminlerin temiz ve bakımlı tutulması kayma ve düşme kaynaklı iş yeri kazalarını azaltır. Makine ve donanımın temiz ve bakımlı tutulması bunların daha uzun süre ve teknik arızalar olmadan kullanılmasını sağlar ve iş kazalarının oluşumunu önler.

Dolayısıyla, hijyen sadece hijyen değildir. Hijyen , gıda güvenliğini sağlama, gıda zehirlenmelerine engel olma, marka değerini koruma, yasal soruşturmalara maruz kalmama gibi yaşamsal konuları güvenceye almanın yanında gıda işletmelerine önemli ekonomik kazançlar da getirir. Hijyen kurallarına dikkat eden işletmeler bu kazancında farkındadır. Dileğimiz hijyene özen göstermeyle gelen bu ekstra kazanım konusundaki farkındalığın tüm gıda işletmelerine yayılmasıdır.

Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL

Nisan / 2020