MUTFAKTA CHECK-UP
Yabancı menşeili check-up kelimesini bir sağlık terimi olarak günlük yaşantımızda yoğun olarak kullanıyoruz. Check-up önemli bir sağlık sorunu yokken, sağlık kontrolü yapılarak ciddi hastalıkların erken teşhisini sağlayan bir sağlık taraması uygulamasıdır. Bu özelliği ile check-up sağlık açısından etkin bir koruyucu önlemdir. Check-up’la ciddi bir hastalığı erken teşhis ederek önlemler başlatılabilir ve böylece daha sonraki uzun süren ve masraflı tedavilerden kaçınmak mümkün olabilir. Dolayısıyla, check-up uygulamasının yaygınlaştırılması sağlıklı bir toplum yaratmada yararlı bir yaklaşımdır.
Peki, check-up uygulaması mutfaklar içinde yapılabilir mi? Mutfaklarda yemek hazırlıyoruz ve sağlıksız yemeklerin de ciddi rahatsızlıklara neden olduğunu biliyoruz. Özellikle, günde milyonlarca insanın yemek yediği toplu yemek üretimi ve servisi yapan işletmelerin hazırladığı yemeklerin sağlıklı olması mutfaklardaki hijyenik koşul ve uygulamalara bağlıdır. Mutfakta yapılacak bir hijyen check-up’ı yemeklerin ne kadar sağlıklı hazırlandığına dair önemli ipuçları verebilir ve ciddi sorunlar çıkmadan önce önlem alınmasını sağlayabilir.
Doktorlar check-up yaparken bazı temel muayene ve testleri yaparak teşhis koymaya çalışırlar. Mutfakta check-up yapacak hijyen uzmanı da hijyenik koşulları ve uygulamaları değerlendirirken bazı gözlemler yapmalı ve bilgiler toplamalıdır. Bir sağlık kontrolünde doğru teşhis için doktorun bilgi ve tecrübesi ne kadar önemliyse mutfakta check-up yapacak hijyen uzmanının da tecrübeli ve donanımlı olması gerekir.
Uzun yıllar mutfaklardaki uygulamaları gözleyen bir kişi olarak bir mutfakta check-up yapacak olsaydım hangi gözlem ve bilgileri toplayacağımı sizinle paylaşmak isterim;
Etkin bir check-up için mutfağın faaliyette olduğu bir zamanı seçmek gerekir. Böyle bir zamanda mutfağa girdiğim zaman bir kenarda durur ve 10-15 dakika mutfak operasyonunu gözlerim. El yıkamanın nasıl yapıldığını incelerim. Mutfak alanlarının büyüklüğünün yapılan iş için yeterliliğini, iş akışını ve mutfaktaki çapraz kirlenme riskini gözlemlerim. Bu kapsamda, çiğ et, tavuk, balıkla yapılan hazırlıkların yaratacağı çapraz kirlenme riskini dikkatle takip ederim. Mutfaktaki ekipman ve donanımın yeterliliğini ve kalitesini incelerim. Zemin, duvar, drenaj ve havalandırma gibi hususları da dikkate alarak mutfağın kolay temizlenebilirlik özelliğini incelerim. Daha sonra, buzdolabı ve varsa soğuk odaların sıcaklıklarına bakarım. Gerekiyorsa elimdeki termometre ile iç sıcaklıklarını ölçerim. Buzdolabı ve soğuk oda içindeki gıdaların yerleşme şekline, çiğ ve pişmiş gıda ayrımına, gıdaların üstlerinin örtülmüş olmasına ve tarih etiketlerini incelerim. Satın alınmış gıdaların markalı ürünler olup olmadığını da not alırım. Son kısımda, baş aşçı ve en az iki aşçı veya mutfak personeli ile görüşmeler yaparım. Kendilerine gıda işleme ile ilgili uygulamaları nasıl yaptıklarını sorarım. Bu kapsamda, donmuş ürünleri nasıl çözdüklerini, tavuk ve eti uygun sıcaklıkta pişirmeyi nasıl güvence altına aldıklarını, sebzeleri nasıl yıkadıklarını, hastalık durumunda ne yaptıklarını, yemekleri sıcak veya soğuk tutmaları gerektiğinde nasıl davrandıklarını, artan yemekleri nasıl değerlendirdiklerini öğrenmeye çalışırım. Son olarak, bir temizlik elemanı ile görüşerek gıda ile temas eden yüzeyleri nasıl temizlediğini ve bulaşıkların nasıl yıkandığını sorarım. Personelin kullandığı tuvaletleri de gördükten sonra benim için check-up işlemi tamamlanmıştır. Bu bilgileri derleyerek mutfağın risk durumunu tanımlar ve önemli bir sorun yaşanmaması için alınması gereken önlemleri raporlarım.
Böyle hızlı ve etkin bir taramanın hemen hemen tüm toplu yemek üretimi yapan yerler için yararlı olduğuna inanıyorum. Mutfak işletmecileri rutin iş yükümlülüklerini yerine getirirken mutfaklarındaki hijyen risklerini kolaylıkla gözden kaçırabilirler. Zaman zaman yapılacak hijyen check-up’ları ciddi maddi ve itibar kayıpları yaşamadan önlem almalarına fırsat verecektir.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Mayıs / 2020
