SOKAK LEZZETLERİNİN TAŞIDIĞI TEHLİKELER
Taylandlı şef Jay Fai geçtiğimiz yıl ülkemizi ziyaret eden en ilginç yabancı şeflerden biri oldu. 70 yaşındaki şef Aralık ayında İstanbul’da konuşma yaptığı bir konferansta gastronomiye meraklı insanların ilgi odağıydı. Jay Fai ‘yi ilginç yapan husus yemeklerini sokak lezzetlerinden seçmiş olması. Sokak lezzetlerinin kraliçesi olarak tanınan şef Bangkok’taki minik restoranında başladığı şeflik kariyerinde sokak lezzetlerini kapsayan menüsü ile Michelin yıldızlı olmayı başardı. Şefin ilginç bir hikayesi var. Yoksul bir aileden gelen Jay ailesine yardım etmek için 11 yaşında tezgahın arkasına geçiyor. Daha sonra geçimini terzilikle sağladığı bir dönem var. Bir yangın sonucu her şeyini kaybedince annesinin yemek sattığı araçla tekrar yemek yapma uğraşına giriyor. Jay, daha sonra kendi tarzını yaratarak işini mütevazi bir sokak tezgahından dünyaca ünlü bir lezzet noktasına dönüştürmeyi başarıyor . Artık dünyaca tanınan ve sokak yemek kültürünün sembolü haline gelen bir kişi.
Sokak lezzetlerinin ülkemizdeki şeflerin de ilgi alanına girdiğini görüyoruz. Yakın tarihli bir gazete yazısında bazı tanınmış şeflerin, küçük işletmelerinde sokak lezzetleri esaslı menülere yer vererek kendilerine gastronomi dünyasında yeni alanlar yaratma gayreti içinde olduklarını okuduk.
Ülkemiz mutfağının dünyanın en zengin mutfaklarından biri olduğu konusunda çoğumuz hemfikiriz. Geniş coğrafyada çok uluslu imparatorluk geçmişimiz bize renkli ve çeşitli bir mutfak mirası bıraktı. Sokak lezzetlerimiz bu zengin mutfağın içinde önemli bir yer tutuyor. Bu bağlamda , sokak lezzetleri açısından da dünyanın en zengin ülkelerinden biri olduğumuzu söylemek yanıltıcı olmayacaktır. Tezgahlarda gördüğümüz ve ayaküstü karnımızı doyurduğumuz sokak lezzetlerinin listesini belki bu yazıya sığdıramayız. Simit, kestane, mısır, macun gibi pratik ve kolay hazırlanabilenlerin yanında kokoreç, midye dolma, çiğ köfte, ekmek içi köfte, lahmacun, döner, tavuklu pilav gibi kapsamlı ve özenli hazırlanması gereken gıdaların olduğu geniş yelpazede çok sayıda sokak lezzetini sayabiliriz.
Hijyen ve gıda güvenliği açısından bakacak olursak bu zengin sokak lezzetlerini iki gruba ayırabiliriz. Birinci gruptakiler kolay bozulmayan ve gıda zehirlenmesine neden olma ihtimali düşük olan gıdalar. Bunların en belli başlı örnekleri; kestane, simit, macun , lokma, turşu, elma şekeri, boza, şerbet gibi ürünler. Bunların sokak ortamının kirlilik kaynaklarından uzak tutulabildikleri sürece sağlık sorunlarına neden olma olasılıkları düşük. Buna karşılık sokak lezzetleri olarak tükettiğimiz bazı gıdalar var ki eğer bilinçli olmazsak halk sağlığı açısından ciddi tehlikeler oluşturur. Midye dolması, kokoreç, köfte-ekmek, balık-ekmek, lahmacun, dondurma, tavuklu pilav sağlık açısından tehdit oluşturan sokak lezzetleridir. Bu gıdalar herhangi bir yasal denetim kuruluşundan onay alınmayan ve hijyenik koşulların uygun olmadığı yerlerde hazırlanıyor ve pazarlama sürecinde de sokak ortamında soğuk zincirin dışında tutuluyorlar. Bu ürünler içinde gıda zehirlenmesine neden olan mikroorganizmaların bulunması kaçınılmazdır. Plajlarda güneş altında dolaşarak satılan midye dolmanın sağlıklı olduğuna nasıl güvenebiliriz ki?
Sokak lezzetleri yemek kültürümüzün bir parçası. Maç günü stadyum önlerinde satılan kokoreç ve köfte-ekmek, gece geç saatlerde köşedeki arabadan alınan sucuk ekmek, küçük tekerlekli arabalarda satılan börekler ve nohutlu pilav aşina olduğumuz , geleneksel ve vazgeçmek istemediğimiz sokak lezzetleri. Ama, bunların sağlıklı olması konusunda bilinçli, bilgili ve talepkar olmalıyız.
Yasal mevzuatımızın sokak lezzetlerinin sağlıklı bir şekilde hazırlanması ve sunumu ile ilgili koşulları ve prosedürleri tanımlaması ve hayata geçirmesi bu konuda yapılabilecek olumlu bir gelişme olacaktır . Tecrübeli, yetenekli ve hevesli şeflerin sokak lezzetlerini bazı yaratıcı dokunuşlar da yaparak menülerine taşıması ve küçük işletmeler kurarak bu lezzetleri pahalı olmayan fiyatlarla sunması sokak lezzetleri kültürümüzün sağlıklı bir şekilde gelişmesini destekleyecektir.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Mart / 2020
