ET PİŞİRMENİN KİMYASI
Izgara üzerinde köfte veya bifteği her iki tarafını çevirerek pişiren bir aşçıya neden böyle yaptığını sorarsanız, bunun eti daha sulu ve lezzetli yaptığını söyleyecektir. Gerçekten de etin bu şekilde pişirilmesiyle bir müddet sonra etten güzel kokular çıktığını fark edersiniz. Peki, nasıl oluyor da çiğ haldeyken çiğnenmesi zor ve hemen hemen hiç tadı olmayan et pişirilince yumuşak ve böyle lezzetli olabiliyor?
Bunun sırrı etin ilginç kimyasından ileri gelmektedir. Sıcak ızgara üzerinde pişirilirken etin içerdiği proteinler ve şekerler birbirleriyle etkileşime girmekte ve bu etkileşimde sayısı 600’ü geçen aromatik madde ortaya çıkmaktadır. Hissettiğimiz kokuların kaynağı Maillard reaksiyonu olarak bilinen bu kimyasal reaksiyondur. Döner, kebap, tandır, kömürde ızgara gibi çok severek yediğimiz etlerdeki lezzet böyle oluşmaktadır. Batılı ülkelerdeki yaygın olan barbekü şeklinde et pişirme merakını da bu lezzet tetiklemektedir.
Maillard tepkimesi ancak 140 derecenin üzerinde pişirilen etlerin yüzeyinde meydana gelebilmektedir. Yalnız, her et sıcak ızgara veya yüksek sıcaklıkta fırında pişirilmez. Kasaplık hayvanların farklı bölgelerindeki etlerin özellikleri farklı ve bunlar farklı şekillerde pişirilmektedir. Tencerede pişirilen etlerin lezzeti başka bir kimyasal mekanizmayla oluşmaktadır. Eti oluşturan kasların bünyelerinde bağ dokuları vardır. Bağ dokusu içindeki kolajen isimli protein etin pişirilmesi sırasında jelatin isimli bir başka proteine dönüşmektedir. Jelatin oluşumu ile et yumuşamakta ve gevrekleşmektedir. Çok sert etleri bile 60 derecenin üzerinde yavaş ve uzun süre pişirerek jelatin oluşumunu sağlamak mümkündür. Bu şekilde pişirilmede et gevrekleşebilir ama Maillard tepkimesi gerçekleşemediği için et aynı lezzeti kazanamaz. Bu şekilde pişirilen etlerin lezzetini soslarla veya beraberce pişirilen sebzelerin lezzetleri ile desteklemek gerekmektedir.
Etin lezzetinin oluşumuna et yağları da katkıda bulunmaktadır. Pişirme sırasında eriyen yağlar ete kayganlık ve yumuşaklık verirken lezzette kazandırırlar. Çünkü, aromatik maddeler yağda çözünürler . Hayvanın yediği otlardaki aromatik maddeler bünyelerindeki yağlarda birikirler. Yağsız etlerdeki lezzet eksikliği buradan ileri gelir. Yağ ,pişirme sırasında buharlaşmadığı için su kaybı ile meydana gelen kurumayıda bir ölçüde engellemiş olur.
Ete lezzet kazandırmak için etlerin marine edilmesi yaygın bir uygulamadır. Marinasyonda et bir süre sirke, limon suyu, baharat ve yağdan oluşan asidik bir solüsyon içinde bekletilir. Marinasyon sırasında etin lezzet kazanması yine bir kimyasal değişimle gerçekleşir. Asit etkisi ile et yüzeyindeki protein zincirlerinin yapısı değişir ve doku sertliğini kaybeder, marinasyon çözeltisinin et içine girmesine neden olan ince kanallar oluşur. Buda ete lezzet kazandırır.
Etin pişirilmesi sırasındaki renginin değişimi de yine bir kimyasal reaksiyondur. Ete kırmızı rengini kas yapısı içinde bulunan miyoglobin isimli bir protein verir. Miyoglobin enerji için kaslara oksijen ve demir taşır. Hayvanların bacak ,boyun gibi hareket eden kısımlarının daha çok enerjiye gereksinimleri olduğu için bu kısımlardaki miyoglobin miktarı fazladır. Bu nedenle , bu kısımlar daha koyu kırmızı renktedir. Et pişirildiği zaman miyoglobinin rengi uygulanan sıcaklık derecesine bağlı olarak değişir. 60 derecenin üzerine çıkıldığı zaman miyoglobinin zincir yapısı bozulur ve dolayısıyla oksijeni bağlama yeteneğide kaybolur. Bu durumda kırmızı renk bildiğimiz az pişmiş renge doğru döner. 75 derecenin üstüne çıkılınca miyoglobin metmiyoglobin isimli bir maddeye dönüşür ve gri-kahverengi olan tam pişmiş et renk oluşur. Dolayısıyla, etin iç kısmında istenen pembeliği sağlayabilmek aslında tamamıyla eti miyoglobindeki değişimi sağlayan uygun sıcaklık derecesinde pişirmeye bağlıdır. Aşçılar, miyoglobin kimyası hakkında fikir sahibi olmasalar bile müşterilerinin az, orta veya tam pişmiş olarak belirttikleri et tercihlerini pişirme derecesi ile sağlayabileceklerini bilirler.
Görüldüğü gibi etin pişirilmesi ve yenilir hale gelmesi kimyasal değişimlerle meydana gelmektedir. Gıdanın pişirmenin arkasındaki kimyasal süreçlere biraz daha hakim olursak, yemek pişirmede daha yaratıcı olabiliriz ve aynı zamanda mutfak işleri daha eğlenceli bir hale gelebilir.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Mart / 2020
