VEDAT ŞEFİN PROTEİNLE DANSI
Kasım ayı içindeki Sirha fuarında Gastronometro ekibi ilginç sunumlar yaptı. Maximillian Thomea liderliğindeki Gastronometro ekibinin aşçıları yenilikçi ve yaratıcı olmaya teşvik eden çalışmalarını takdir ediyorum. İzlediğim sunumlardan özellikle Vedat Demir şefin hazırladığı kokoreç ve pastırmaya sarılı küşleme kebap yemeği ilgimi çekti. Vedat şef bu sunumda pastırma, kokoreç ve küşleme gibi üç farklı eti bir araya getirerek Türk mutfağına özgü bir yemek sunumu yaptı. Bu yemeği hazırlarken sıra dışı bir uygulama olarak bir protein tozu kullandı. Etlerin üzerine bu protein tozundan bir miktar ilave etti. Daha sonra rulo halinde sardığı eti 80 dereceye ayarlanmış fırında merkez sıcaklığı 48 dereceye gelinceye kadar pişirdi. Vedat şef, protein tozu kullanımıyla etlerin daha bütünlüklü bir yapı kazandığını ve daha lezzetli olduğunu açıkladı.
Vedat şefin bu sunumu mutfak kimyasının sihirli dünyasını biraz bilen bir kişi olarak beni heyecanlandırdı. Daha önceki yazılarımda da belirttiğim gibi yemek hazırlarken yaptığımız işlemler aslında fizik ve kimyadır. Mutfakta çeşitli gıda maddeleri bir araya getirilip pişirilirken , gıdanın yapısını oluşturan karbonhidrat, yağ, protein ve suyun katıldığı çeşitli fiziksel ve kimyasal değişimler meydana gelmektedir. Bu değişiklikler sonrasında hazırladığımız yemekte kokular, tatlar, renkler ve doku yapısı oluşmaktadır. Aşçılar bu fiziksel ve kimyasal reaksiyonların bilimsel mekanizmasını bilmeseler bile tecrübeleri ile bu değişimleri kontrol altında tutarak yemekte istedikleri lezzet, doku ve renklere ulaşabilmektedir. Bu değişikliklerin kontrol edilemediği durumlarda yemek beğenilmeyen bir yemek olmaktadır.
Gıdanın kompozisyonunu oluşturan yağlar, karbonhidratlar ve proteinler arasında, pişirme ve diğer ısıl işlemler sırasında gıdanın yapısında en çok değişikliğe yol açan etmen proteinlerdir. Proteinlerin yapı taşları amino asitlerdir. 20 amino asit farklı şekilde birbiriyle zincir şekilde bağlanarak çok sayıda farklı protein oluşturur. Proteinler ısıl işlem ve diğer bazı mutfak uygulamaları sırasında yapı değişikliğine uğrarlar ve bu da gıdalarda farklı değişimlere neden olur. Örneğin, ızgara et veya dönerin çok beğendiğimiz koku ve lezzeti proteinlerin sıcak ortamda şekerle girdiği reaksiyon sonucunda ortaya çıkar. Sert etlerdeki kollojen proteini düşük ısıdaki pişirme sırasında yumuşak jelatin proteinine dönüşür ve et yumuşar. Etin kırmızı renginin pişirme ile kahverengileşmesi miyoglobin proteinin ısı ile yapısının değişmesine bağlıdır. Yumurta beyazının pişirme sırasında hızlı katılaşması yumurta beyazındaki proteininin düşük sıcaklıkta bile yapısının değişimiyle ilgilidir. Süte sirke , limon veya peynir mayası gibi asidik bir madde ilavesi sonrasında süt kitlesinin pıhtılaşması, yumurta beyazının çırpılma ile köpürmesi protein yapısındaki ilginç değişimlerle gerçekleşir.
Vedat şefte kokoreç ve pastırmaya sarılı küşleme kebap yemeği yaparken protein tozu kullanarak proteinlerin yapıyı değiştirme özelliğinden yararlanmış oldu. Muhtemelen, kullandığı ilave protein kokoreç ve diğer et proteinleri ile sinerji oluşturarak et kitlesinin daha iyi bütünleşmesini sağladı . Protein yine muhtemelen pişirme sırasında daha farklı aromatik maddelerin oluşumuna ve dolayısıyla etin daha lezzetli olmasına katkı verdi.
Farklı proteinlerin ısıl işlem sırasındaki değişimleri uygulanan sıcaklığa bağlıdır. Vedat şefin hazırladığı etin merkez sıcaklığı 48 dereceyi geçmeyecek şekilde pişirilmesini tavsiye etmesi kullandığı proteinin istenen değişiklikleri bu sıcaklıkta oluşturabilmesindendir. Detay gibi görünen bu husus proteinlerin hassas etki mekanizmalarında önemlidir.
Proteinlerin bu sihirli kimyası aşçılara ve hatta pastacılara yaratıcı olmada fırsatlar sunar. Aşçılar dünyanın her tarafında yemek hazırlıyorlar. Yemek yapmak teknik olarak zor bir iş değil. Gelişen gastronomi dünyasında aşçılar farklılığı ancak yenilikçi ve yaratıcı olarak sağlayabilirler. Proteinlerin etki ve değişim mekanizmalarını merak etmek, mutfak kimyasının temel prensiplerini daha iyi öğrenmek ve uygulamak aşçıların yaratıcı olmalarını destekleyecektir. Vedat şefin sunumu bunun iyi bir örneği olmuştur. Aşçı eğitiminde mutfak kimyasına daha geniş yer verilmesi aşçılara farklılık yaratmada yeni fırsatlar verecektir.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Nisan / 2020
