GIDA ATIKLARININ AZALTILMASINDA AŞÇILARIN VE PASTACILARIN ROLÜ
Bizim neslimiz” tabağında yemek bırakma, günah” ikazları ile büyüdü. Daha sonraki nesillerde eminim bu uyarıya aşinadır. Bu ikazda, yemeği tabağa kadar ulaştıran emeğe saygı ve bu yemeğe erişilebilindiği için minnettar olma ifadesi var. Kültürümüzde yer alan bu önemli duyarlılık üretilen gıdaların büyük bir kısmının sofralarımıza gelmeden atık haline geldiği bilgisi ile oldukça çelişkili görünüyor. Maalesef bu bir gerçek. Çiftliklerde, tarlalarda ve bahçelerde üretilen ürünlerin yaklaşık dörtte biri gıda zincirinde tüketiciye ulaşmadan ziyan oluyor. Açlığın ve gıda yetersizliğinin çok yaygın olduğu dünyamızda bu gerçekten trajik bir durum. Tabağımızdaki yemekte atık bırakmamak kontrolümüz altında görünüyor ama tüm gıda zincirinde oluşabilen atıkları azaltabilmek iyi bir planlama, koordinasyon, teknik alt yapı ve bilimsel bir yaklaşım gerektiriyor.
Geçtiğimiz ay içinde Metro Toptancı Market Kuruluşu meyve-sebze atıklarını azaltmak için bir sosyal sorumluluk kampanyası başlattıklarını duyurdu. Bu firmanın genel müdürünün basına yaptığı açıklamaya göre Türkiye’de her yıl üretilen yaklaşık 49 milyon ton meyve ve sebzenin yüzde 25 ila 40’ı arasında değişen miktarı ya üretim ve dağıtım aşamasında kayba uğruyor ya da satış ve tüketim aşamasında atık haline dönüşüyor. Türkiye’de sebze ve meyve ticareti 100 milyar TL civarında bulunuyor, bu miktarın en az 25 milyarlık bölümünün atık ve kayıp olduğu hesaplanıyor. Binbir emekli üretilen meyve ve sebzelerdeki bu kayıp insanın içini burkuyor.
Metro kuruluşu kampanyalarında, özellikle atıkların fazla olduğu restoran ve toplu tüketim yerlerine odaklanacaklarını ve bu sektördeki kuruluş ve şeflerle birlikte çalışacaklarını duyurdu. Son yıllarda aralarında bir süre İstanbul’da da restoran çalıştıran Michelin yıldızlı İtalyan şef Massimo Bottura’da olmak üzere tanınmış bazı mutfak profesyonellerinin çeşitli ülkelerde sosyal sorumluluk anlayışı içinde gıda atıklarını azaltma yönünde başlattıkları çalışmaları medyada görüyoruz. Şef Bottura’nın geçen yıl İstanbul’da verdiği konferansın ana teması da bu idi. Aslında, gıda maddelerini kullanarak sanatlarını gerçekleştiren aşçı ve pastacılar mesleki bir sorumluluk olarak atıkları azaltma konusuna özen göstermelidirler.
Gıda maddeleri içinde en büyük kayıplar meyvelerde görülüyor. Meyveleri diğer gıda maddelerinden ayıran bir özellikleri var. Et, tavuk, balık, su ürünleri, unlu gıdalar ve hatta sebzelerin büyük bir kısmı pişirilerek veya bazı diğer işlemlerden geçirilerek tüketilirken meyveleri çoğunlukla taze haliyle yiyoruz. Meyveleri taze olarak yiyebilmek olgun oldukları kısa süre içinde tüketilmelerini gerektiriyor. Bu kısa süre içinde meyveleri hasat etmek ve şehirlere taşıyarak tüketicilere ulaştırmak etkin bir koordinasyon yoksa kolay olmamakta ve bunun sonucunda da atık miktarları artmaktadır. Bu nedenle, Metro firmasının atıkları azaltma kampanyasına meyve ve sebze atıklarını hedef alarak başlaması doğru bir yaklaşım olmaktadır.
Meyvelerin çok kimsenin bilmediği veya önemsemediği bir özelikleri de var. Bazı meyvelerin tam olgunlaştıkları zaman toplanmaları gerekirken bazı diğer meyveler hasat edildikten sonrada olgunlaşmaya devam edebiliyorlar. Portakal, mandalina, üzüm, çilek, vişne, kiraz , limon gibi meyveler birinci gruptaki meyveler ve eğer erken hasat edilirlerse daha sonra olgunlaşamayacakları için bu halleriyle tüketmek durumunda kalıyoruz. Buna karşılık, muz, kivi, incir, kayısı, şeftali, elma, armut, erik ,kavun, karpuz gibi meyvelerde olgunlaşma bu meyveleri ağaçlardan ve tarlalardan topladıktan sonra da devam ediyor. Kimakterik denilen bu meyveler hasat sonrasında da solunuma devam ediyorlar ve içlerindeki şeker miktarı zaman içinde artıyor. Ama, hasat sonrası olgunlaşmaları kontrollü bir şekilde takip edilmezse bu meyveleri de yine tam olgunlaşmadan veya fazla olgunlaşmış halleriyle tüketmek zorunda kalabiliyoruz. Tüm aşçı, pastacı ve satın almacıların meyvelerin bu özelliklerini iyi bilmeleri gerekir. Satın alırken ve depolarken meyvelerin bu özellikleri dikkate alınmalıdır. Bu hususa dikkat edilmedikçe ülkemizde marketlerde ve manavlarda meyve seçerken yaşadığımız görüntüler kaçınılmaz oluyor. Müşteriler olgunlaşmamış ve fazla olgunlaşmış meyveleri ayırarak aralarında tam yenebilecek olanları seçmeye çalışıyorlar. Maalesef ham olanlar ve fazla olgun olanlar atık olmaya adaylar. Önemli bir meyve kaybı bu aşamada oluyor. Batılı ülkelerde marketlerde satılan meyvelerin birbirleriyle aynı renkte ve olgunlukta olduğunu görüyoruz. Belli ki, meyveleri toplama ve tasnif etmenin koordinasyonu bu ülkelerde daha etkin yapılabiliyor.
Şüphesiz bahçelerden sofraya olan süreçte atıkların oluşmasına neden olan başka bir çok faktör daha var. Bunların belirlenmesi ve uygun aksiyonların alınması daha öncede belirttiğim gibi bir planlama ve koordinasyon işi. Bu zincirde elbette restoran ve diğer yeme-içme mekanlarında dikkate alınması gereken hususlar vardır. Metro firmasının başlattığı kampanyanın tüm aşçı ve pastacıları bu konuda daha duyarlı, bilinçli ve katılımcı yapma yönünde başarılı olmasını dilerim.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
