PASTACILIK ÜRÜNLERİ DAHA SAĞLIKLI OLABİLİR Mİ?
Pastacılık ürünleri ve unlu mamullerin yapımında üç temel gıda hammaddesi kullanıyoruz; şeker, un ve yağ. Beslenme uzmanları, maalesef bu üç maddeye fazla yüz vermiyorlar. Kalori değerlerinin yüksek olması yanında, bu maddelerin insan metabolizmasında yaptığı olumsuz etkileri bir çok bilimsel yazıda okuyoruz. Son yıllarda artış gösteren obezite, diabet, insülün dengesinin bozulması, gluten hassasiyeti gibi sağlık sorunlarında bu maddelerin rolünün fazla olduğu konusunda bilim insanları görüş birliği içindeler. Diğer bir çok rahatsızlıkta da etkili oldukları kanıtlanan bu maddeler adeta suçlu koltuğuna oturtulmuş durumdalar. Bu görüşün toplumda artarak gelişeceği anlaşılıyor. Bu durumda, önümüzdeki yıllarda daha az yağ, şeker ve un tüketmeye meyilli topluluklar olacağımızı söyleyebiliriz. Pastacılık ve unlu mamuller sektörünün de bu gidişata uygun bir hazırlık içinde olması gerekecek.
Peki, bu sektörde bu maddeleri daha az içeren ve dolayısıyla daha sağlıklı mamuller üretebilir miyiz? Evet, bu konuda yapabileceklerimiz var. Şekerden başlayacak olursak; ürünleri tatlı yapmak için kullandığımız şekeri azaltabiliriz. Bu amaçla, meyve, kuru meyve ve meyve püreleri kullanabiliriz. Bal ve pekmezde ürünleri tatlı yapmak için kullanılabilir. Kayısı, incir, dut, şeftali, muz, üzüm gibi meyveler pastacılık ürünlerini tatlandırırken onlara yumuşaklıkta sağlar. Meyveler, pastacılık ürünlerine vücut için yararlı lif yanında mineral, vitamin ve antioksidanları sağlayacaktır. Sebze grubunda olmalarına rağmen bal kabağı, pancar ve havuç gibi sebzelerde ürünleri tatlı yapmada kullanılabilmektedir.
Şeker konusunda yapılabilecek bir diğer husus ürünlerdeki şeker miktarın azaltmaktır. Pastacılık ürünlerinde şekeri mamulleri tatlı yapmak ve uygun bir doku vermek için kullanıyoruz. Bir çok ürün reçetesinde şeker miktarını tat ve dokuyu fazla etkilemeden %15-20 azaltmak mümkün olabilir. Pastacılık ürünleri için şekerin bir diğer fonksiyonu da vardır. Şekerin fazla kullanılması ürünlerdeki mikrobiyal aktiviteyi azaltır ve bunun sonucunda ürünler bozulmaya karşı daha dayanıklı hale gelirler. Ürünlerin raf ömrünü uzatma özelliği sektörde önemsenen bir husustur ve bu nedenle bir çok üründe şeker gereğinden daha fazla kullanılır. Bu yaklaşımla damaklarımız maalesef gereğinden daha tatlı ürünlere alışmış durumda. Ürünlerdeki şekeri biraz azaltabilirsek damağımız bu tadada çabuk alışacaktır. Sağlık için getireceği yararı dikkate alırsak bu değişiklik alışmaya değer.
Pastacılık ürünleri için azaltılmasında yarar olan diğer bir madde yağlardır. Kalp ve damar sağlığı için fazla tüketilmesi önerilmeyen doymuş yağları içeren tereyağını biraz daha az miktarlarda kullanabilir ve bu yağın bir kısmı yerine kanola ve ay çiçeği gibi yağları kullanabiliriz. Margarin kullanımı hiç tercih edilmemelidir. Bu hidrojene edilmiş sıvı yağlar, sağlık için zararlı olduğu kanıtlanmış trans yağları sıklıkla içeririrler.
Pastacılık ürünlerinde yoğun miktarda kullanılan beyaz un yerine tam buğday ununu kullanabiliriz. Tam buğday ununda daha fazla lif bulunur. Bunun yanında, tam buğday unu daha fazla yararlı besleyici maddeleri de sağlar. Badem unu, nohut unu da kullanılabildiği yerlerde buğday ununun yerini alabilir.
Çeşitli baharatlar, ceviz, badem, fındık, kabak ve ay çiçeği tohumları ve bitter çikolata bir çok pastacılık ve unlu mamullere katılabilir. Bunların ilavesi ile ürünlere farklı lezzetler katmanın yanında sağlık açısından çok yararlı vitamin, mineral ve antioksidanları da kazandırmak mümkün olur.
Sağlıklı ürün tüketimine yönelik ilgi ve talebin artacağı önümüzdeki yıllar için sektörde şeker, yağ ve un miktarı azaltılmış ve besleyici maddelerle zenginleştirilmiş mamul üretimini artırmak bu yönelime karşı alınabilecek bir önlem olacaktır.
Prof. Dr. Nezih Müftügil
