PATATESİ KIZARTIRKEN GIDA MÜHENDİSLİĞİNİN BAZI TEMEL PRENSİPLERİNİ ANIMSAMAK
Okan Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümü son sınıf öğrencim Mihrişah Sorkun bitirme ödevi olarak patatesin kızartılması sırasında yağda oluşan polar maddelerin ölçümünü yaptı. Mihrişah’ın Turkish DO & CO mutfağında yaptığı kızartma denemelerini gözlerken kızartma sırasında meydana gelen çeşitli fiziksel ve kimyasal tepkimelerin ilginç oluşum mekanizmalarını düşündüm.
Patates dilimleri 170-180 C derecelerdeki ayçiçek yağı içine daldırılınca yağ ile patates arasında ısı ve kütle transferi başlar. İlk olarak, sıcak yağdan patatese doğru ısı transferi olur. Isı, önce konveksiyon ile yağdan patatesin yüzeyine geçer ve daha sonra kondüksiyon olarak patatesin merkezine transfer olur.
Patatesin yüzeyindeki su da kütle transferi olarak buharlaşarak uzaklaşır. Su önce patatesin merkezinden yüzeye diffuze olur ve daha sonra buradan evopare olur. Bu dehidrasyon ile yüzey kurur ve porozlu bir yapı oluşur. Kızartma yağı bu porozlu yüzeye absorbe olur. Bu ısı ve kütle transferleri sırasında nişastanın jelatizasyonu, proteinlerin denaturasyonu gibi çeşitli reaksiyonlar meydana gelir. Pates yüzeyinde indirgen şekerler ve amino asitler arasında gıda biliminin en ilginç aroma ve renk oluşumunu sağlayan maillard tepkimesi oluşur.
Kızartma sırasında oluşan değişimler bunlara sınırlı değildir. Patatesdeki su, yüksek sıcaklıkta hidrolizasyonu başlatır. Havadaki oksijende yine yağda ve patatesde oksidasyon reaksiyonlarını aktive eder. Kızartma yağındaki yağ asitleride yüksek sıcaklıkta polimerleşir ve düz zincirli çeşitli polimerler oluşturur. Bu hidrolizasyon, oksidasyon ve polimerizasyon reaksiyonları sonucunda yağda çeşitli uçucu ve uçucu olmayan kimyasallar meydana gelir. Artık patates, çoğumuzun beğendiği gevrek ve çıtır doku yapısına ulaşmış, altın sarısı rengini almıştır. Ama , tüm bu kimyasal reaksiyonlar iyi kontrol edilemezse patatesde ve yağda istenmeyen değişimler meydana gelecektir.
Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim görevlisi arkadaşlarıma şunu tavsiye etmek isterim; her öğretim yılı sonunda , son sınıf öğrencilerini laboratuvarda bir kızartma aparatı önünde bir araya getirip bir yağda kızartma demosu yaparken öğrencilere gıda mühendisliği eğitimde anlatılan bazı temel prensipleri anımsatabilirler. Eminim öğrenciler bu demoyu ilginç ve yararlı bulacaklardır.
Prof. Dr. Nezih Müftügil
Mayıs 2022
