MEYVELERİN GASTRONOMİDEKİ YERİ
Meyveler renkleri ve lezzetleriyle sofraların cezbedici gıdalarıdır. Pastacılar hazırladıkları pastaları meyvelerle süslerken onlara güzel lezzetleride katmış olurlar.
Lezzeti, ağıza alınan bir maddenin tat ve koku alma duyularıyla ağızda oluşturduğu algılar toplamı olarak ifade ediyoruz. Bu açıdan meyveler dört ana tadın ikisi olan tatlılık ve ekşiliği yoğun olarak içerirler. Koku ise, gıdalardaki uçucu kimyasal maddelerin burun ve boğazımızın arka kısmından geçerek beyindeki koku alma merkezinde yarattığı algılamadır. Meyveler çok sayıda uçucu aromatik kimyasallar içerirler. Bu tat ve aroma zenginliği ile meyveler hemen hemen herkesin severek tükettiği gıdalardır.
Meyveler değişik renkleriyle de çekici gıdalardır. Meyvelerin rengi farklı nitelikteki renk maddelerinden ,yani “pigmentlerden” kaynaklanmaktadır. Meyvelerde yeşil rengi “klorofil”, sarıdan koyu kırmızıya kadar olan renkleri “karotenoid” grubu maddeler, pembeden menekşe, mor ve maviye kadar değişen renkleri ise “antosiyanin” grubu maddeleri vermektedir.
Besleyici değer açısından bakılacak olursa, meyveler sağlık için önemli vitamin ve minerallerin en önemli kaynağıdır. Yağ ve proteini çok az içeren meyveler düşük kalori değerleriylede kilolarına ve sağlıklarına dikkat edenleri cezbeder.
Gıda güvenliği açısından meyveler bir çok gıdaya göre daha güvenlidir. Genellikle ağaçlarda yetişen meyveler toprağın taşıdığı biyolojik kirlilik etmenlerinden nispeten uzaktır. Ağaçta yetişirken zararlı mikroorganizmalar meyvelere nadiren bulaşabilir. Meyvelerin asit içerikleride yüksek olduğu için hasat, depolama ve daha sonraki aşamalarda bulaşabilecek zararlı mikroorganizmalar çoğalma şansı bulamazlar. Sadece, asit ortama dayanıklı küfler ve mayalar meyveler üzerinde çoğalabilir. Bunlar, meyvelerde bozulmalara neden olurlar ama nadir durumlar dışında gıda zehirlenmelerine neden olmazlar. Bu nedenle, meyvelerin neden olduğu gıda zehirlenmesi vakalarını pek duymayız. Meyveler için gıda güvenliği açısından dikkat edilmesi gereken husus, bunların yetiştirilmesi sırasında uygulanan tarımsal ilaçlardır. Bu ilaçların meyvelerin üzerindeki kalıntılarının bir gıda güvenlik konusu olduğunu unutmamalıyız. Bu konuda alınacak etkili önlemler meyve yetiştiricilerinin duyarlılığına ve yetkili yasal mercilerin takip ve denetimine bağlıdır. Tüketicilerde kullanmadan önce meyveleri iyice yıkayarak bu tehlikenin giderilmesini bir ölçüde sağlayabilirler.
Pastacılar ürünlerinde taze ve kuru meyveleri hem ürünün içinde ve hem de süsleme vasıtası olarak yoğun şekilde kullanırlar. Renk ve lezzetleri ile taze ve kuru meyveler pastacılık ürünlerine değer katar. Bu nedenle meyveler, gastronomide tatlılar ve pastacılık ürünleri grubunda sayılmakla birlikte aşçıların hazırladığı yemeklerdede yer almaktadır. Arşivlerde kalan eski menülerde ve günümüzün yaratıcı şeflerinin menülerinde et ve sebze yemeklerinde meyvelerinde yer aldığını görüyoruz. Tabii, burada domates için ayrı bir parantez açmak gerekiyor. Tanım olarak, tohumunu içinde taşıyan yenebilen bitkilere meyve diyoruz. Bu anlamda domatesde bir meyve ve domatesin dünya mutfaklarındaki yoğun kullanımını hepimiz biliyoruz. Bu anlamda, domatesi hariç tutarsak, meyveler yemeklere, yemeği tatlandırmak, asidik yapmak ve aroma kazandırmak amacıyla katılırlar. Erik, kiraz, vişne, üzüm, limon, şeftali, kayısı gibi meyveleri içeren yemekler ülkemiz ve bir çok dünya mutfağında menülerde yer almaktadır. Yetenekli ve yaratıcı aşçılar için yemekte lezzet oluşturmak sürekli bir uğraştır. Meyvelerde bu özellikteki şeflere önemli fırsatlar sunmaktadır.
Meyvelerin çok bilinmeyen bir özelliğide olgunlaşma şekilleridir. Bazı meyveler hasat edildikten sonrada olgunlaşmaya devam ederler. Bu olgunlaşma sürecinde meyvede şeker artışı ve aroma maddeleri oluşumu devam eder. Muz, elma, armut, kavun, domates, kivi, şeftali, kayısı bu tür meyvelerdir. Bunlar tam olgunlaşmadan hasat edilseler bile, bir süre depolanmaları halinde tat, aroma ve renkleri gelişecektir. Buna karşılık, üzüm, kiraz, vişne, limon, çilek, portakal, mandalina gibi meyvelerin hasat edildikleri andan itibaren olgunlaşmaları durur. Bunlar tam olgunlaşmadan hasat edilirlerse daha ekşi ve az aromalı olacaklardır ve bu durum değişmeyecektir. Satın almacılar, pastacılar ve aşçılar bu tür meyvelerin bu özelliğini göz ardı etmemelidirler.
Meyveler, besleyici değerleri, düşük kalorileri, güvenli olmaları, çeşitleri, renkleri ve lezzetleri ile gastronomi dünyasının gözde gıdalarıdır.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Kasım / 2019
