VEJETERYAN MUTFAKLARINDA GIDA GÜVENLİĞİ

Bazı insanlar et ve diğer hayvansal ürünleri yememi tercih ediyor. Dünyada bu yaklaşımın artığını görüyoruz. Bu tercihi yapanların önemli bir kısmı bu şekilde beslenmenin daha sağlıklı olduğunu düşünüyorlar. Bazı vejeteryanlarda yemek için hayvanları öldürmeyi vicdani bulmadıklarını söylüyorlar. Hayvan beslemek için fazla miktarda doğal kaynakları kullanmak ve bunun çevreye getirdiği olumsuzluklar vejeteryanların ileri sürdüğü diğer savlar. Sonuç olarak, özellikle batılı ülkelerde küçümsenmeyecek sayıda insan vejeteryan beslenmeyi benimsemiş durumda. Bu ülkelerde sadece vejetaryan mutfaklar olduğu gibi menülerinde vejeteryan yemeklerin yer aldığı restoranların sayısıda artıyor.

Vejeteryanlar bu şekilde beslenmenin gıda güvenliği açısındanda daha sağlıklı olduğunu iddia ediyorlar. Gıda zehirlenmesinin büyük ölçüde tavuk,yumurta,et ve su ürünlerinden kaynaklandığını, meyve, sebze ve tahıl yiyerek beslenmenin insanları gıda kaynaklı hastalıklardan koruyacağını ileri sürüyorlar. Bu iddia çok kişi tarafından kabul görse bile istatistikler ilginç bir şekilde bu görüşü doğrulamıyor. A.B.D’de ki araştırmalar bu ülkede meydana gelen gıda zehirlenmesi vakalarının  %46’sının meyve ve sebzelerden kaynaklandığını ortaya koyuyor.

Gerçektende, son bir kaç yılda batılı ülkelerde görülen ve çok kişiyi etkiliyerek ciddi hastalıklara neden olan gıda kaynaklı hastalıklarda meyve ve sebzelerin yer aldığını görüyoruz. İki yıl önce İspanyol orjinli olduğu sürülen ve E.coli 0104 bakterisi içeren salatalıklar Almanya ve komşu ülkelerde çok  sayıda insanın ölümüne ve hastalanmasına ve İspanya’da tarım alanında krize neden oldu. Yine son iki yıl içinde A.B.D’de kavunda Listeria, domates ve yeşil soğanda Salmonella bakterileri ve ahudududa Cyclospora parazitinin neden olduğu hastalıklar ve ölümler bu ülkede meyve ve sebzelerin güvenliği konusunda tedirginlik yarattı.

Toprağa yakın yetiştirilen ve bu nedenle toprak ve gübredeki zararlı mikroorganizmalara karşı korumasız olan sebzelerin tehlikeli mikroorganizmaları taşıma riski yüksek. Tarladan getirilen sebzeler ve bu arada çilek gibi meyveler bu mikroorganizmaları mutfaklara taşıyorlar. Pişirilerek tüketilen sebzelerde pişirme ile bu mikropları öldürüyoruz. Buna karşılık, pişirmeden tükettiğimiz yeşil salata sebzeleri , domates, havuç, salatalık gibi sebzelerde bu mikroorganizmalar tabaklarımıza ulaşabiliyor. Bu mikroorganizmalar genel olarak sebzelerin dış yüzlerinde yer alıyor. O zaman sorulacak soru şu; Salata sebzelerini yeteri kadar iyi yıkıyor muyuz? Sebzeleri akan su altında tutarak, ovalayarak ve sirkeli su içinde tutarak yıkamak zararlı mikroorganizmaların üzerindeki mikropların hepsinin giderilmesinin garantisi olmuyor ama riski önemli derecede azaltıyor.

Sebze, meyve ve tahılların gıda güvenliği açısından taşıdığı bir diğer tehlikede bunların yetiştirilmesi sırasında kullanılan tarım ilaçları kalıntılarının insan vücuduna geçerek uzun dönemde çeşitli sağlık sorunlarına neden olmasıdır. Ne yazık ki, uzun süreden bu yana hemen hemen tüm bitkisel ürünlerde tarım ilaçları kullanılıyor. Bu tarım ilacı kalıntılarının insanlara geçerek kanserde dahil olmak üzere önemli hastalıklara neden olduğuna dair bilimsel araştırmaları okuyoruz. Gelişmiş ülkeler bitkisel ürünler için tarım ilacı kullanımında daha duyarlı ve kontrol mekanizmaları daha etkin. A.B.D’de “Çevre Çalışma Grubunun” koordine ettiği bir çok bilimsel araştırma ile meyve ve sebzelerde ki kalıntılar hakkında bilgi toplanıyor. Bu çalışmalara göre  en çok kalıntı içeren sebzelerin sıralaması şöyle; kereviz, ıspanak, tatlı biber, salatalık, çeri domates ve patates. Meyvelerde ise başı elma çekiyor ve onu çilek, üzüm ve şeftali takip ediyor. Bu konuda duyarlı uzmanlar bu  meyve ve sebzeleri riskli grup olarak nitelendiriyorlar ve insanlara yapabiliyorlarsa  bu ürünler için organik olanlara yönelmelerini öneriyorlar. Bununla birlikte, organik gıdaların büyük kitlelerin gereksinimini karşılamasının söz konusu olamayacağı konusunda da herkes hemfikir. Listede en az kalıntı içeren meyve ve sebzeler ise şöyle sıralanıyor; avokado, mısır, ananas, lahana, bezelye, soğan, kuşkonmaz, kivi, greyfurt ve karnabahar. Bu ürünler için organik olanlarını aramak gibi bir çabayada gerek kalmıyor. Yalnız, unutmayalım ki tarımsal ilaç kalıntısı problemi sadece meyve ve sebzeleri kapsamıyor, tahıllar ve dolayısıyla un ve unlu mamullerde tarımsal ilaç kalıntısı taşıyabiliyorlar.

Ülkemizde de son yıllarda bitkisel ürünlerde tarımsal ilaç kalıntısı konusunda araştırmalar yapılıyor. A.B.D’de olduğu gibi en çok ve en az kalıntı içeren meyve ve sebze listesini henüz göremedik. Bununla birlikte, seracılığın yoğun olduğu Ege ve Akdeniz bölgelerinde yetiştirilen domates, salatalık, kabak, patlıcan, fasulye, biber ve çilek gibi ürünlerin tarım ilaçı kalıntısından nasiplerini aldıklarını söylemek yanıltıcı olmaz. Bu ürünler için organik olanlarını temin etmek gibi bir beklenti gerçekçi değil ama bu konuda iyi tarım uygulamaları ile tarımsal ilaç uygulamalarının kontrol altına alındığı günleri görmek en büyük dileğimiz.

Tarım ilaçları bitkilerin büyümesi sırasında uygulandıkları için kalıntıları sadece ürünün yüzeyinde değil iç bünyesinde de yer alabiliyor. Bu nedenle ,kullanım öncesi meyve ve sebzeleri yıkamak önemli olmakla birlikte kalıntıyı gidermenin güvencesini sağlamıyor. Yine de, ürünleri iyi yıkamak ve kabuklarını soyarak tüketmek ihmal edilmemesi gereken önlemler. Bu ürünler pişirildikleri zaman kalıntıların bir kısmı elimine edilebiliyor ama pişirme veya ısıl işlemlerde kalıntı gidermenin garantisini veremiyor. Bu açıdan pişirmeden tüketilen salata sebzeleri kalıntı açısından en riskli ürünlerin başında geliyorlar.

Sonuç olarak, hayvan hakları nedeniyle ,sağlıklı beslenme düşüncesiyle  veya sadece kilo verme amacıyla vejeteryan beslenmeyi tercih edenlerin önlerine koydukları salata tabağına bakarak düşünmeleri gerekiyor; Evet, bu tabakta az kalori ve çok vitamin var ama acaba tehlikeli mikroorganizmalar ve tarım ilacı kalıntısıda var mı?

Beslenme açısından çiğ salata sebzeleri ve meyvelerin yararı çok fazla. Tehlikeli mikroorganizma ve ilaç kalıntılarının varlığı insanları meyve ve sebze yemekten alıkoymamalı. Bununla birlikte bu tarz beslenmeyi tercih edenler bitkisel ürünlerdeki bu iki gıda güvenliği konusunu da unutmamalıdır.

Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL

Kasım / 2019