NARA GİREN NUR OLUR
Büyüklerimiz nara giren nur olur demişler. Özdeyiş ve atasözlerini severim. Bunlar uzun yıllara dayalı gözlem ve tecrübelere dayanır. Bu atasözünü ilk defa mutfak işlerinde oldukça hünerli olan ve güzel yemekler yapan kayınvalidemden duydum. Bu atasözünü, pişirilen yemeklerin içindeki mikropların ölmesi nedeniyle daha sağlıklı olduklarını ifade etmek için kullanırdı. Hijyen ve temizliğe çok önem verdiği için dışarıya yemek yemeye gittiğimizde sıcak yemek yemeyi tercih eder meze, salata gibi pişirilmeden servis edilen yemeklere pek rağbet etmezdi. O durumlarda bu atasözünü tekrarlardı. Bir arkadaşım, aslında bu atasözünün zahmete giren acı çeken insanların daha kamil ve olgun olacağını vurgulayan bilgece bir ifade olabileceğini de söyledi. Belkide bu atasözünün gerçek mesajı budur. Ama, ben kayınvalidemin kullandığı şekliyle benimsedim ve gıda hijyeni konusunda muhtemelen çok sınırlı olan atasözlerimizden biri olarak sevdim ve eğitimlerimde de sıklıkla kullanıyorum. Pişirilmeden tüketilen gıdaların çeşitli sağlık sorunlarına neden olduğunu fark edince büyüklerimizin böyle özlü bir sözle gıdaların pişirilmesinin yararını vurguladıklarına inanıyorum.
İnsanoğlu ilk dönemlerinde daha çok çiğ gıdalar tüketiyordu. Et, yumurta, süt gibi gıdaları pişirmeden yediler. Daha sonraları pişirmeyi keşfedince bazı gıdaları pişirerek tüketmeye yöneldiler. Günümüzde gıdayı çiğ olarak tüketmeyi tercih eden çok sayıda insan var. Bazı batılı ülkelerde bu eğilim “raw foodism” veya “ raw food revaluation “olarak tanımlanıyor. Bu şekilde beslenmeyi önemseyenler gıdaların pişirilince yararlı enzimlerinin bozulduğunu, içerdikleri vitamin ve antioksidanların kaybolduğunu veya azaldığını ileri sürüyorlar. Bu akımı benimseyenler 48 derecenin üzerinde ısıl işlem görmüş ürünleri ve işlenmiş endüstriyel gıdaları hiç yememeyi tercih ediyorlar. Pişirme işleminin gıdanın hücre yapısını bozduğunu ve içindeki “ canlı gücü” ortadan kaldırdığını iddia ediyorlar.
Çiğ gıda (raw food) taraftarlarının diyetleri büyük oranda meyve-sebze, kuru yemişler, tahıl filizleri ve fermente ürünler gibi gıdaları kapsıyor. Bununla birlikte, balık, süt, yumurta, su bitkileri ve hatta bazı etleri çiğ olarak tüketmeyi tercih edenlerin sayısı da az değil. A.B.D’de sağlık yetkililerinin uyarılarına rağmen sütü çiğ olarak tüketen insanların oluşturduğu dernekler var. Japonya ve bazı diğer uzak doğu ülkelerinde su ürünlerini çiğ olarak tüketmek hala geleneksel mutfaklarının önemli bir özelliği.
Pişirme ile bazı gıdalardaki besleyici değerlerin azaldığına dair bir çok bilimsel çalışma mevcut. Buna karşılık, domates ve havuç gibi bazı gıdalarda da pişirme ile bazı vitaminlerin daha kullanılır hale geldiği de kanıtlanmış. Beslenmeciler pişirme ile bazı gıdaların daha kolay hazmedilebilir hale geldiğini de belirtiyorlar.
Buraya kadar bahsettiğim konular genellikle beslenme ile ilgili hususlar ve kabul edelim ki insan beslenmesi alanında bilimsel açıdan netleştirilmeyen bir çok hipotez var. Çiğ gıdanın beslenme açısından pişirilmiş gıdaya olan üstünlüğü bir çok araştırmaya konu olmaya devam edecektir. Benim vurgulamak istediğim konu işin gıda güvenliği ile ilgili olan tarafı ve hemen söylemeliyim ki maalesef çiğ gıdaların büyük bir kısmı tehlikeli kimyasalları ve mikroorganizmaları içerebiliyor ve bu nedenle çiğ olarak tüketilmeleri sakıncalı. Özellikle, günümüzde artık oldukça kirlenmiş bir duruma gelen hava, toprak ve su, yetiştirilen tarla ve çiftlik ürünlerinin eskiye göre daha kirli olmasına neden olmaktadır. Et, süt, su, ürünleri, meyve ve sebzeler, tahıl ürünleri artık tehlikeli mikroorganizmaları sıklıkla içermektedir. Geçmiş yıllarda çiğ olarak yenebilen bu tür gıdaları artık pişirilmeden tüketmek ciddi hastalıkların nedeni olabilmektedir. Maalesef kirlenen tabiat kaynakları gıdaları doğal halleri ile kullanma şansımızı azalttı. Bu nedenle, çiğ gıda tüketme taraftarlarının bu gerçeğin farkında olarak daha ihtiyatlı olmaları gerekiyor.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Eylül / 2018
