PASTACILAR İÇİN HACCP
Istanbul’da ki eski pastaneleri bilen bir kişi olarak günümüzde ismi bilinen her hangi bir pastaneye girdiğim zaman gördüğüm pasta çeşitliliğine doğrusu şaşırıyorum. Değişik modelde, renkte ve farklı hammaddeler kullanarak yapılan pastalar bu mesleğin sanat tarafının ne kadar geliştiğini gösteriyor. Gerçektende, pastacılık yeme-içme dünyasının önemli bir parçası. Un, şeker, yağ, yumurta gibi kalorili gıdalara yönelik artan eleştirilere rağmen pastacılık sektörünün gelişmesi devam ediyor. Anlaşılıyor ki, insanlar uzun yıllardan sonra artık pekişmiş olan bu damak lezzetinden kolay vazgeçmeyecekler.
Gıda mevzuatımız gıda üretimi ve servisi yapılan yerlerde işletmelerin HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points/ Tehlike Analizi Kritik Kontrol Noktaları) esaslı bir gıda güvenlik sistemini kurma ve uygulamasını talep etmektedir. Halen, bu uygulama konusunda yasal kuruluşların etkin bir takibi olmamakla birlikte tüm gıda üretim ve servis kuruluşlarının HACCP uygulaması konusunda kendilerini hazırlamaları gerekiyor. Bu yazıda, bir pastane işletmesinde pratik ve yalın bir HACCP uygulamasının temel prensiplerini açıklamak istedim. HACCP sisteminde bir işletmede kullanılan hammaddelerden başlayarak son ürüne kadar olan süreçteki gıda tehlikelerini belirlemek gerekiyor. Pastacılıkta kullanılan hammaddelerden un, yağ, şeker, nişasta ve baharatlar çabuk bozulabilen özellikte değildirler. Buna karşılık, süt, yumurta, krema, peynir, meyveler çabuk bozulabilirler ve sağlık sorunlarına neden olabilen tehlikeli mikroorganizmaları da taşıyabilirler. Bu nedenle, bir pastanede kurulacak HACCP sistemi bu tip gıda maddelerini dikkate alacak şekilde planlanmalıdır.
HACCP yaklaşımında bir gıda üretim sürecinde belirlenen gıda tehlikelerinin kritik kontrol noktası olarak tanımlanan aşama ve uygulamalarda kontrol altına alınması hedeflenir. Bu kapsamda, bir pastacılık operasyonunda temel kritik kontrol noktaları şunlardır; süt, yumurta, krema, peynir, meyve gibi hammaddeler güvenilir yerlerden temin edilmeli ve soğutmalı araçlarla işletmeye getirilmelidir. Bu gıdaların pastane ortamında sıcaklığın 5 C derecenin altında olduğu dolaplarda tutulması bir diğer kritik kontrol noktasıdır. Çiğ süt ve yumurtanın sıcaklıklarının 75 C derece olacak şekilde pişirilmesi önemli bir diğer kritik kontrol noktasıdır. Çiğ süt ve yumurtanın içerdiği tehlikeli mikroorganizmalar ancak bu derecedeki bir pişirme ile elimine edilebilirler. Bu kapsamda, çiğ yumurta içeren pastacılık ürünlerinin önemli bir risk taşıdığının vurgulamak gerekir. Diğer bir kritik kontrol noktası hazırlanan pastaların tüketime kadar olan sürede yine sıcaklığı 5 C derecenin altındaki dolaplarda tutulması ve başka bir yere taşınmaları gerekiyorsa yine soğutmalı araçlarla taşınmasıdır. Bütün bu kritik kontrol noktalarının istikrarlı bir şekilde kontrolü için işletme personeli el termometreleri ile belirtilen aşamalarda sıcaklık kontrolü yapmalı ve bu kontrollerini formlara kaydetmelidir. Ölçümlerde istenen sıcaklık derecelerinde sapma belirlenmesi durumunda da önlemler alınmalı ve hedeflenen sıcaklık derecelerinin temin edilmesi güvenceye alınmalıdır.
HACCP sisteminde gıdaların içerdiği önemli tehlikeler kritik kontrol noktalarında kontrol altına alınırken diğer bazı tehlikeleride “ ön gereksinim programı” denilen prosedürlerle kontrol etmeye çalışıyoruz. Bu bağlamda, bir pastacılık işletmesinde dikkate alınması gereken ön gereksinim programlarını şöyle özetleyebiliriz; pastanede asgari hijyenik koşulları sağlayan bir yerleşim ve donanım olmalıdır. Yeterli büyüklükte üretim ve depolama alanları bulunmalı, bulaşık alanı, çöp alanı ve tuvaletler üretim alanından ayrılmalı, tüm yüzeyler kolay temizlenebilen özellikte olmalı, el yıkama lavaboları bulunmalıdır. İşletmede hijyenik bir alt yapı bulunması HACCP yaklaşımında önemli bir gerekliliktir. Meyvelerin yıkanması, personelin el hijyeni başta olmak üzere tüm personel hijyeni kurallarına uyması, hazırlanan gıdaların içine cam parçası, meyve çekirdeği gibi yaralanmalara neden olacak bulaşmaların olmamasının sağlanması, tüm personelin HACCP konusunda eğitilmiş olması, işletmede temiz su kullanılması, tüm yüzeylerin etkin şekilde temizlenip dezenfekte edilmesi HACCP uygulamasında yer alan önemli ön gereksinim programlarıdır.
Gıda alerjisi de gıda güvenlik sistemi içinde yer alması gereken bir husustur. Pastacılık ürünleri içinde yer alan un, süt, yumurta , fındık, fıstık, susam gibi gıdalar bazı insanlarda alerjik rahatsızlıklara neden olabilmektedir. Bu alerjen maddeleri içeren pastacılık ürünleri için bir şekilde müşterilere bilgi verilmelidir. Gıda yasamız bu maddelerin gıda etiketlerinde beyan edilmesini zorunlu kılmaktadır. Endüstriyel ürünler için yapılan bu uygulama pastanelerde teşhir edilen ürünleri de kapsamaktadır. Pastaneler bu yasal kuralı yerine getirecek şekilde organize olmalıdır.
Özetleyecek olursak, HACCP esaslı bir gıda güvenlik sistemi kurmak isteyen bir pastane yukarıda açıklanan hususları dikkate alarak bir planlama yapmalıdır. Pastane sahibi ve yöneticilerinin kararlılık ve desteğini gerektiren böyle bir yaklaşımla bir pastane yasal bir zorunluluğu yerine getirmenin ötesinde ürettiği pastacılık ürünlerinin sağlıklı olmasını da güvence altına alabilecektir.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Ekim / 2018
