YEŞİL MUTFAKLAR
İnsanlar için çevre kirlenmesi dünyadaki en önemli sorunların başında gelir. Dünyanın daha iki üç nesil önceye kadar bol ve bozulmamış olan doğal kaynakları artık kıt ve kirlenmiş durumdadır. Bunun başlıca nedeni geçmiş yıllarda insanların bu kaynakları hiç tükenmeyecek gibi sorumsuzca kullanmaları olmuştur. Günümüzde azalan kaynakların yarattığı ekonomik sıkıntılar ve kirlenmiş çevrenin neden olduğu sağlık sorunları tüm ülkelerin ortak sorunu haline gelmiştir.
Özellikle geçen yüzyılın ikinci yarısından sonra ivme kazanan hızlı nüfus artışı, göçler, plansız kentleşme ve plansız endüstrileşme , doğal kaynakların hoyratça kullanılmasına neden oldu. Bu süreçte ormanlar ve doğal bitki örtüsü büyük ölçüde tahrip oldu. Endüstri kuruluşlarından toz, duman ve gaz şeklinde çıkan kimyasal maddeler atmosferi kirlettiler. Ozon tabakasının etkilenmesi küresel ısınmayı getirdi. Hepimizin bildiği gibi küresel ısınma tüm bitki ve hayvan aleminin geleceğini ciddi bir biçimde tehdit etmektedir. Ayrıca, gelişen elektronik endüstrisi ile yaygınlaşan televizyon, telefon, bilgisayar ve tıp cihazları havada radyasyon kirliliği yaratarak insan sağlığını olumsuz etkilerken, nükleer enerji santralleri ve radyoaktif madde atıkları radyoaktif kirlenme yaratarak hava ,su ve toprağı kirletmekte ve dolayısıyla canlılara zarar vermektedir.
Denizler, göller ve ırmaklar endüstri kuruluşları, termik santraller, kimyasal mücadele ilaçları ve tarımsal sanayi atık suları ile kirlenmektedir.
Havadaki ve sulardaki kirlilikler kaçınılmaz olarak toprağı da kirletmektedir. Bunun sonucunda ağaçlar ve tüm bitkisel ve hayvansal toprak canlıları zarar görmekte; besin maddelerinin dengesi bozulmaktadır. Katı atıklar, ayrıştırılmamış çöpler ve arıtılmamış sıvı atıklar da toprak, deniz ve göllerde canlı yaşama zarar vermektedir.
Çevre kirliliğinin yarattığı sorunlar tüm dünyada devletlere, kuruluşlara ve hatta kişilere sorumluluk getirmektedir. Artık insanlık, azalan ve kirlenen kaynakları korumak ve geri kazanmak için önlemler alma zorunluluğun farkındadırlar. Devletler çevre ile ilgili yasal ve uluslararası mevzuatlara ve idari düzenlemelere uyma konusunu ciddiye almaktadır. Atıkları azaltıcı önlem almak, mümkün olduğunca geri dönüşüm imkanları uygulayarak doğal kaynakların kullanımını azaltmaya çalışmak ve insanlarda çevre bilincini yerleştirmek dünyadaki her ülkede önemle üzerinde durulması gereken bir husustur.
Her kuruluşta olduğu gibi gastronomi sektöründeki işletmelerde faaliyetlerinde çevreye duyarlı bir yaklaşım içinde olmalıdırlar. Bu sektördeki kuruluşlar operasyonları kapsamında su, elektrik, gaz gibi doğal kaynakları fazla kullanırlar. Bu bağlamda çevre bilincine sahip bir gastronomi işletmesi bu konudaki etkinliğini aşağıdaki soruları sorarak irdeleyebilir;
-Kullandığımız su miktarını azaltabilir miyiz?
-Kullandığımız elektrik ve gaz miktarını azaltabilir miyiz?
-Kullandığımız temizlik kimyasallarının miktarını azaltabilir miyiz?
-Atık sularımızı geri dönüştürebilir miyiz?
-Atık sularımızın içindeki yağları filtre ederek kanalizasyona verebiliyor muyuz?
-Ambalaj atıkları ve organik atıkları ayrıştırabiliyor muyuz?
-Katı atık miktarını azaltabilir miyiz?
-Atıklarımız geri kazanılabiliyor mu?
-Kullandığımız malzemelerde geri dönüşümlü olanları tercih ediyor muyuz?
-Periyodik baca temizliği yapıyor muyuz?
-Atık pilleri ayrıştırıyor muyuz?
Çevre bilinci konusunda duyarlı bir işletme önce yukarıda belirtilen hususlardaki mevcut durumu ölçüm ve gözlemlerle tesbit edebilir ve daha sonra her parametre için gelişme hedefleri belirleyerek bunları gerçekleştirecek bir çalışma planı uygulayabilir. İstekli ve kararlı her kuruluş mutfaklarını çevreye duyarlı “yeşil mutfak” haline getirmede etkin rol oynayabilir.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Kasım 2020
