EVDE Mİ YAPSAK YOKSA MARKETTEN Mİ ALSAK
Geçmiş yıllarda evlerde yapılan reçel, pekmez, salça, turşu, tarhana, yoğurt, kefir, sirke ve konserve gibi ürünlerin neredeyse tamamı günümüzde marketlerden temin edilebilmektedir. Buna rağmen azımsanmayacak sayıda insan, bu ürünleri daha sağlıklı, kaliteli ve ucuz oldukları düşüncesiyle evde yapmayı tercih etmektedir. Ucuzluk konusunu bir kenara bırakırsak, bu ürünleri endüstriyel olarak üretilmiş şekilde marketlerden satın almanın hijyen ve kalite açısından daha uygun olduğunu kabul etmek gerekir.
Modern tesislere sahip, tanınmış ve itibarlı gıda firmaları tarafından üretilen ürünler, evde yapılanlara kıyasla kalite açısından önemli avantajlar sunmaktadır. Örneğin evde salça ya da domates suyu hazırlanırken, domatesler açık kazanlarda uzun süre kaynatılarak suyunun uçurulması sağlanır. Bu yüksek sıcaklıkta gerçekleşen işlem sırasında, domatesin başta likopen olmak üzere antioksidan içeriği ve diğer önemli besin değerleri azalır; renk ve lezzet özellikleri de olumsuz etkilenir. Endüstriyel tesislerde ise domatesin suyunun uçurulması vakumlu kazanlarda, düşük sıcaklıklarda gerçekleştirilir. Bu sayede ürünlerin besleyici değeri ve kalite özellikleri çok daha iyi korunur. Aynı durum reçel ve pekmez gibi ürünler için de geçerlidir.
Evde reçel yapılırken meyve ve şeker karışımı açık kazanlarda kaynatılır. Bu işlem sırasında meyvelerin besin değerleri ve duyusal özellikleri azalır. Daha da önemlisi, yüksek sıcaklık nedeniyle şekerin yapısındaki heksozlar parçalanır ve hidroksimetilfurfural (HMF) adı verilen toksik ve kanserojen bir madde oluşur. Benzer bir durum pekmez üretiminde de görülmektedir. Endüstriyel reçel ve pekmez üretiminde vakumlu kazanlarda düşük sıcaklıklarda yapılan buharlaştırma işlemi sayesinde HMF oluşumu önlenir ve kalite kaybı minimuma indirilir. Gıda Kodeksi’nde HMF için belirlenmiş sınır değerler bulunmaktadır ve bu sınırların aşılmaması gerekir. Evde yapılan reçel ve pekmezlerde ise bu sınırların sıklıkla aşıldığı unutulmamalıdır.
Birçok beslenme uzmanının iddialarının aksine, endüstriyel olarak üretilen yoğurt, evde yapılanlara göre sağlık ve kalite açısından daha üstündür. Modern tesislerde yoğurt üretiminde kullanılan çiğ sütün kalitesi işlem öncesinde kontrol edilir; mikrobiyal durumu, antibiyotik kalıntıları ve yabancı maddeler açısından test edilir. Sokakta satılan sütlerde bu tür kontrollerin yapılması mümkün değildir. Süt daha sonra uygun koşullarda pastörize edilir ve besin değerleri korunur. Kontrollü üretim hatlarında hijyen standartları yüksek yoğurt ve kefir gibi ürünler elde edilir.
Evde konserve yapımı ise özellikle fasulye ve bezelye gibi sebzeler söz konusu olduğunda ciddi bir sağlık riski taşımaktadır. Bu sebzelerde sıklıkla bulunan Clostridium botulinum adlı bakteri, açık kazanlarda kaynatılarak yapılan ev tipi konserve üretiminde yok edilemez. Bu bakterinin sporları cam kavanozlarda bekleme süresi boyunca çoğalarak, ölüme kadar varabilen ciddi sağlık sorunlarına yol açabilir. Modern konservecilikte ise ısıl işlem otoklavlarda, basınç altında ve yüksek sıcaklıklarda gerçekleştirilerek tam sterilizasyon sağlanır. Bu nedenle evde sebze konservesi yapılması kesinlikle teşvik edilmemelidir.
Evde tarhana yapımı sırasında da kurutma aşamasında ortamdan bulaşabilen küfler, üründe toksin oluşumuna neden olabilir. Endüstriyel olarak üretilen tarhanalarda uygulanan ısıl işlemler ve hijyenik, kontrollü koşullar sayesinde bu riskler en aza indirilmektedir.
Kuşkusuz evde gıda hazırlamak birçok kişi için keyifli bir uğraştır. Kendi hazırladığı gıdaları tüketmek, bunları daha ucuza mal ettiğini düşünmek ve sevdikleriyle paylaşmak insanlara mutluluk verir. Ancak bu yönü kabul edilse bile, evde gıda hazırlamanın sağlık açısından taşıdığı risklerin farkında olmak gerekir. Gelişen gıda endüstrisi sayesinde günümüzde, evde yapmaya gerek kalmadan sağlıklı, kaliteli ve yaratıcı ürünlere kolaylıkla ulaşmak mümkündür.
Prof. Dr. Nezih Müftügil
Ocak 2025
