YEMEĞİN KİMYASI
Yemek hazırlarken kullandığımız temel gıda maddelerinin büyük bir bölümünün tatsız ve kokusuz, yani tek başına lezzetsiz olması gastronominin ilginç yönlerinden biridir. Et, tavuk, balık ve diğer su ürünleri çiğ hâldeyken tuzsuz, yavan ve cazip olmayan gıdalardır. Aynı durum çiğ nohut, fasulye, mercimek ve bezelye için de geçerlidir. Un, pirinç, mısır ve diğer tahıllar ile zeytinyağı dışındaki sıvı yağları da çiğ hâlde tüketmek istemeyiz. Patates, karnabahar, pırasa, enginar, kereviz ve daha birçok sebze de çiğken iştah açıcı değildir. Peki, bu kadar tatsız ve lezzetsiz temel gıdalardan nasıl oluyor da lezzetli yemekler ortaya çıkarabiliyoruz? Bu sorunun yanıtı, gıdanın kimyasında gizlidir.
Bir yemeğin lezzetini, içerdiği tatlar ve kokular belirler. Bir başka deyişle, bir yemek ne kadar farklı tat ve koku bileşeni içerirse, o kadar lezzetli algılanır. Tat olarak bildiğimiz beş temel tat vardır: tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umami. Kokular söz konusu olduğunda ise bir sınır yoktur; bir yemekte yüzlerce farklı aromatik bileşik oluşabilir. Gıdalar; protein, yağ, karbonhidrat ve vitaminler gibi temel kimyasal bileşenlerin yanı sıra enzimler, mineraller, tat ve aroma maddeleri de içerir. Yemek hazırlama ve özellikle pişirme sırasında bu kimyasal bileşenler birbiriyle etkileşime girer; çeşitli fiziksel ve kimyasal değişimler meydana gelir ve bunun sonucunda yeni tatlar, kokular ve renkler oluşur.
Aslında mutfakta yaptığımız şeyin özü kimyadır. Yemek hazırlamak ve pişirmek, kimyanın mutfaktaki uygulamasından başka bir şey değildir. Örneğin, eti kızgın bir ızgara üzerine koyduğumuzda, bir süre sonra etin yüzeyi koyulaşır ve kızarır. Bu sırada iştah açıcı aromalar oluşur ve ete kendine özgü lezzeti kazandırılır. Bu yüzeydeki kızarma ve aroma oluşumu, etin yapısındaki proteinlerin yapı taşları olan amino asitlerle, yine ette bulunan karbonhidratların karbonil gruplarının ısı etkisiyle etkileşime girmesi sonucu ortaya çıkar.
Yemeklerin hazırlanması ve pişirilmesi sırasında aşçıların ve pastacıların her gün gözlemlediği, ancak çoğu zaman arkasındaki bilimsel mekanizmayı bilmediği pek çok ilginç fiziksel ve kimyasal değişim yaşanır. Örneğin; enginarın yüzeyi neden kararır? Hamur yoğrulduğunda neden elastik bir yapı kazanır? Marine edilen et nasıl yumuşar? Fırından çıkan ekmeğin o hoş kokusu nereden gelir? Haşlama sırasında yeşil sebzelerin rengi solarken, turuncu renkli sebzelerin rengi neden daha parlak hâle gelir? Kuru fasulyeyi neden bir gün önceden suda bekletiriz? Nişasta suda ısıtıldığında nasıl jel oluşturur? Yemeğe yağ eklemek neden lezzeti artırır? Yumurtayı tavada pişirirken önce beyazının, sonra sarısının katılaşmasının nedeni nedir? Pişirme süresi uzadığında yumurtanın büzülüp sertleşmesi ve renginin koyulaşması nasıl açıklanır? Hiç kokusu olmayan toz şeker, neden yüksek ısıda karamelize olduğunda aromatik maddeler oluşturur?
Tüm bu değişimlerin arkasında bilimsel açıklamalar vardır. Yemek hazırlamanın ardındaki bu bilim, aşçılar ve yemek yapmaya meraklı kişiler için hem son derece ilginç hem de eğiticidir. Bu temel bilgilere sahip olmak, aşçıları yalnızca reçetelere bağlı kalmaktan kurtarır ve onları denemeye, araştırmaya ve kendi deneyimlerini geliştirmeye teşvik eder. Bilimsel prensipleri bilen ve uygulayan aşçılar daha yaratıcı olur; yemek pişirme süreci de çok daha keyifli hâle gelir. Yemeklerin hazırlanması ve pişirilmesinin arkasındaki bu ilginç bilimi keşfeden meraklı aşçılar için bu meslek, şüphesiz çok daha cezbedici olacaktır.
Prof. Dr. Nezih Müftügil
Eylül 2025
