AŞÇILARIN MUTFAKTAKİ SAVAŞI
Bir aşçı yemek hazırlamak için mutfağa adım attığı anda, aslında bir savaş alanına girmiş olur. Bu savaşın düşmanı mikroplardır. Bilimsel adıyla mikroorganizmalar olan bu canlılar, yaşamlarını sürdürebilmek için gıdaya ihtiyaç duyarlar. Mutfakta bulunan gıdalar, nem ve uygun sıcaklık koşulları mikroplar için ideal bir yaşam ortamı oluşturur.
Mikroplar gıdalara ulaşıp onları tüketmeye başladıklarında, gıdaların yapısını bozarlar. Bu durum gıdaların tadının, lezzetinin ve dokusunun değişmesine neden olur; kalite düşer ve bir süre sonra gıdalar tüketilemez hâle gelir. Eğer bu mikroorganizmalar arasında zararlı olanlar varsa, gıdalar sağlıksız hâle gelir ve bu tür gıdaların tüketilmesi insanlarda hastalıklara yol açar. Gıda kaynaklı hastalıklar, tüm dünyada önemli bir halk sağlığı sorunudur. Bunun yanı sıra, mikroplar nedeniyle bozulan gıdaların kullanılamaz hâle gelmesi ciddi bir gıda israfına da neden olur.
Gıdalar üzerinde bu kadar olumsuz etkisi olan mikroplar, doğal olarak aşçıların en büyük düşmanıdır. En temel amacı sağlıklı ve lezzetli yemekler hazırlamak olan aşçılar için mikroplarla mücadele etmek işlerinin ayrılmaz bir parçasıdır. Ticari mutfakların bir ameliyathane kadar steril olması mümkün olmadığından, bu mücadele sürekli devam eder. Bu nedenle aşçıları, toplum sağlığını koruyan ve gıda israfını azaltmak için mutfakta görünmez canlılarla savaşan kişiler olarak görmek gerekir.
Aşçılar mikropları kontrol altına almak için çeşitli yöntemler kullanırlar. Bunların başında gıdaların pişirilmesi gelir; çünkü ısıl işlem mikropları öldürür. Bunun dışında meyve ve sebzelerin yıkanması, ellerin sık sık temizlenmesi, gıdaların temiz ve kapalı kaplarda saklanması da mikropların gıdaya bulaşmasını önler. Mikropların soğuk ortamlarda çoğalamaması önemli bir avantajdır. Bu nedenle gıdaların buzdolabı ve soğuk depolarda muhafaza edilmesi, mikroplarla mücadelede etkili bir yöntemdir. Ayrıca mutfaktaki tüm yüzeylerin uygun şekilde temizlenmesi de aşçıların en önemli silahlarından biridir.
Savaşlar bilgili, dikkatli ve tecrübeli komutanlar sayesinde kazanılır. Mutfakta mikroplarla yapılan bu savaş da ancak eğitimli ve bilinçli aşçılar tarafından kazanılabilir. Aşçılar mikropların temel özelliklerini bilmeli ve onlarla mücadele yöntemleri konusunda iyi bir eğitim almalıdır. Yeterli bilgiye sahip olmayan aşçılar, savaşta iyi eğitilmemiş askerler gibi etkisiz kalırlar.
Gıdayı paylaşma konusunda aşçılar ile mikroplar arasında asırlardır süren bu mücadele, gelecekte de devam edecek gibi görünmektedir. Bir yandan aşçılar, gelişen bilim ve teknolojinin sunduğu yeni yöntemlerle mikroplara karşı üstünlük sağlamaya çalışırken; diğer yandan mikroplar da yeni türler geliştirerek ve alınan önlemlere karşı direnç kazanarak varlıklarını sürdürmeye devam edecektir.
Prof. Dr. Nezih Müftügil
Ağustos 2025
