HATAY’DA EKSİK KALANLAR
Gaziantep ve Hatay gastronomi konusunda ülkemizde öncü iki şehir. Her iki ilde “Dünya Gastronomi Şehri” unvanına sahipler. Bu şehirlerde yemeklerin çeşitliliği ve lezzeti yerli ve yabancı insanların ilgisini çekiyor. Şehirlerdeki kamu, sivil toplum ve özel kuruluşlar gastronomi kültürünü destekleyen çeşitli çalışmalar yapıyorlar. Bu iki ilin gastronomik zenginlikleri ulusal medyadada sıklıkla yer alıyor. Son yıllarda, diğer bazı illerimizde bu iki şehri örnek alarak yemek kültürlerini daha iyi tanıtmaya çalışıyorlar. Diğer şehirlere öncü olmak haliyle bu iki ile bir doğal sorumlulukta yüklüyor.
Bende bu iki şehri ziyaret ettim ve gastronomik yapılarını hijyen gözlüğüyle incelemeye çalıştım. Yemeğin mevzubahis olduğu her durumda hijyen öncelikli bir konu olmalıdır. Çünkü, bir yemeğin en temel ve taviz verilmeyen özelliği sağlıklı olmasıdır. Sağlıklı bir yemekte uygun hijyenik koşulların sağlandığı ortamlarda, bilgili ve eğitimli personel tarafından üretilebilir. Haliyle, dünya gastronomi şehri ünvanlı bu iki şehrinde hijyen açısından iyi bir standartta olması en doğal beklenti olmalı.
Hemen söyleyeyim, iki şehirde de beni hayal kırıklığına uğratan manzaralarla karşılaştım. İki ilin en turistik bölgelerinde ; Gaziantep’te Almacı çarşısı ve Hatay’daki Uzun çarşıda bir çok dükkanda baharatlar ve kuru yemişler ve hatta salça, peynir ve zeytinler açık halde teşhir ediliyor ve satılıyor. Açık gıdalar ortamdan gelen kirli hava, eksoz kirliliğine karşı korumasız. Gün boyunca açıkta satılan bu gıdalarda mikrobiyal ve kimyasal kirlilik olması kaçınılmaz. Bu şekilde satılan gıdalar sinek, böcek ve fareler içinde cezbedici ve birçok hastalığada davetiye çıkarıyor. Bu çarşılarda plastik leğenler içinde satılan peynir ve salçalarıda görüyorsunuz. Bu uygunsuz gıda satışı için hemen önlem alınması gerekir. Tüm gıda maddeleri içinde ne olduğunu belli eden şeffaf kapaklı uygun gıda kapları içinde tutulmalıdır. Geleneksel ve otantik olma düşüncesi gıdanın sağlıklı olmasını tehlikeye atmanın mazereti olamaz.
Her iki şehrin sokaklarını da temiz bulmadım. Özellikle Hatay komşu ülkeden gelen çok sayıdaki insanında etkisiyle düzensiz, kirli ve kalabalık hale gelmiş çarşı ve sokaklarıyla bir gastronomi şehri görüntüsü vermiyor. Yine, iki ilde de tavsiye ile gittiğim yeme-içme mekanlarındaki hijyenik standartlarda beklentimin altında kaldı. Servis alanları ve tuvaletleri yeteri kadar temiz bulmadım. Aşcıların, servis elemanlarının kıyafetleri özenli değildi. Ciğer, kebab yapılan yerlerde et işleyen personelin hijyen kurallarına dikkat etmediğini görebiliyorsunuz. Katmer dükkanlarında ustanın yaptıklarını pencereden izleyebilmek oldukça ilginç. Ama, katmer tezgahları genellikle yeteri kadar temiz değil ve ustalar kaymak ve fıstığı koyarken eldiven kullanmıyorlar.
Kısacası, iki ilde de gastronomik açıdan iştahı kapatacak görüntüler maalesef mevcut. Bu gözlemlerden sonra doğrusu bu iki ilin yemekleri hakkında basında yer alan yazılarda bu eksikliklerin pek vurgulanmıyor olmasınıda yadırgadım. Gastronomik değerlerden bahsederken yemeklerin lezzet ve çeşitliliğine odaklanıp hijyen gibi önemli bir tarafını irdelememek eksik kalan bir değerlendirmedir. Yorumları ve gözlemleri ile bu illerin gastronomi konusunda gelişimine katkıda bulunmak isteyenlerin hijyen konusunu göz ardı etmemesi gerekir.
Dünya Gastronomi Şehri unvanı taşıyan bu iki ilimiz için şöyle bir hijyen standardı düşünmek bir fantezi olmamalıdır; şehrin yeme-içme alanlarında tüm sokaklar temiz ve düzenli, yeme-içme mekanları da temiz ve düzenli, mutfaklar tercihan açık ve müşterilerin içini görmesine olanak verecek şekilde tasarlanmış, çalışan personel hijyen konusunda eğitim almış ve bilgili, tüm yeme-içme mekanlarında HACCP gıda güvenlik sistemi uygulanıyor, işletmeler belirli periyotlarda kalifiye hijyen denetim firmaları tarafından denetleniyorlar.
Bu iki ilimizin dünya çapında tanınan gastronomi merkezleri olabilmesi ancak hijyen konusunda takdir edilen bir standard ulaşmaları halinde mümkün olabilir. Her iki şehirde de böyle bir standarda ulaşmak için yapılması gereken işler var. Umarım bu iki ilin gastronomi alanındaki gelişmelerine kafa yoran ve emek veren resmi ve gönüllü kurum ve kişiler önümüzdeki dönemde hijyeni ön plana alan çalışmalara öncelik verirler.
Prof. Dr. Nezih Müftügil
Ekim 2019
