GASTRONOMİ EĞİTİMİNİNDEKİ EKSİKLİKLER
Ülkemizde ilk Gastronomi Bölümü 2003 yılında İstanbul Yeditepe Üniversitesinde kuruldu. O günden bu yana gelişen gastronomi sektörü gençlerin ilgisini çekiyor. Bu nedenle, bir çok üniversite Gastronomi bölümü açmaya yöneldi. Halen, 54 üniversitede Gastronomi eğitimi veriliyor. Bu üniversitelerde ayrıca iki senelik Aşçılık bölümü de bulunuyor. Pek iyi beceremediğimiz ifrat-tefrit dengesizliğini burada da görüyoruz. Mezunların bir kısmı istihdam sorunuyla karşılaşacak. Yine de , çok sayıda eğitimli gencin varlığının gastronomi sektörünün gelişimi için bir kazanç olduğunu düşünerek memnun olmalıyız.
Gastronomi bölümlerinde eğitimin genellikle dört ana konuya odaklandığını görüyoruz. Bunlardan birincisi, gıda bilimi, beslenme, gıda güvenliği ve hijyen gibi gıda-sağlık-kalite esaslı konular. Diğer önemli bir grup, bölümlerin eğitim mutfaklarında gerçekleştirdikleri uygulama eğitimleri. Üçüncü bölümü yemeğin tarihi, kültürü ve sanatının incelendiği, Türk ve dünya mutfaklarının tanıtıldığı dersleri kapsıyor. Bir diğer grupta da öğrencileri iş idaresi ,insan kaynakları yönetimi, muhasebe ve pazarlama gibi yönetim bilimleri konusunda bilgilendiren dersler veriliyor.
Gastronomi bir bilim dalı olarak çok yakın zamanda ortaya çıktığı için üniversitelerimiz henüz akademik kadrolarını oluşturamadılar. Bu bölümlerin eğitim kadroları yakın disiplinlerde ders veren öğretim üyelerinden oluşmaktadır. Umuyoruz ki, yakın gelecekte gastronominin spesifik konularında yetişecek bilim insanları ve araştırmacılarla Gastronomi bölümleri daha etkin eğitim veren kurumlar haline geleceklerdir. Muhtemelen , o günlere gelindiğinde halihazırda her üniversitede birbirine benzeyen yeknesak eğitim yerine daha özgün, yerel konulara ağırlık veren, belirli alanlarda uzmanlaşmayı sağlayan, gastronomi biliminin geniş spekturumunda araştırmayı teşvik eden eğitim programları göreceğiz.
Gastronomi ve aşçılık bölümlerinde dersler veren bir kişi olarak mevcut eğitim programlarında yer almasını yararlı bulduğum bir kaç hususu belirtmek isterim; Eğitim sürecinde öğrenciler tarla ve bahçelere götürülerek buralarda sebze, yeşillikler ve meyvelerin nasıl yetiştirildiği konusunda bilgilendirilmelidir. Hatta, öğrenciler bu tür bitkisel ürünleri kendileri yetiştirmeyi de öğrenmelidir. Yurt dışında başarılı ve tanınmış bir çok şefin mutfaklarında artık kendi yetiştirdikleri bahçe ürünlerini kullanmaya yöneldiklerini görüyoruz. Çok muhtemeldir ki, şehirlerde yaşayan öğrencilerin büyük bir kısmının bu tür ürünlerin yetişme süreciyle ilgili çok sınırlı bilgi ve gözlemleri vardır. Mutfakların vazgeçilmezi olan bu ürünlerin yetiştirme koşulları, tazelik ve kalite özellikleri hakkında sahada yapılacak gözlemler öğrencilere çok değerli deneyimler kazandıracaktır.
Eğitim sürecinde çiftliklere ve gıda üretim tesislerine yapılacak inceleme gezileri de öğrenciler için çok yararlı olacaktır. Kolay yapılabilecek bir diğer eğitim etkinliği de öğrencileri gruplar halinde büyük gıda marketlerine götürmek ve burada bulunan çiğ, yarı işlenmiş ve işlenmiş gıda maddelerini tanıtmaktır. Bu kapsamda, market içinde süt mamulleri bölümünde yer alan peynir çeşitleri, yoğurt, kefir, krema ve diğer süt ürünleri gösterilerek , çeşit özellikleri, üretim şekilleri ve muhafaza koşulları gibi temel bilgiler verilebilir. Benzer açıklamalar , et ve et ürünleri, unlu mamuller, konserve gıdalar, bitkisel yağlar, kurutulmuş gıdalar, donmuş gıdalar, baharatlar, meyve- sebzeler ve meyve suları gibi gıda grupları içinde yapılabilir. Bütün bu saha gezileri ile öğrenciler mutfaklarda kullanabilecekleri gıda maddelerini tanıma yanında çiftlikten- mutfağa olan gıda zinciri sürecini , gıda lojistiğinin kompleksliğini daha iyi kavrayabilecek , gıdanın değerini daha iyi anlayacak ve çiftçilerin emeğine saygı göstermeyi öğrenecektir.
Eğitim programına dahil edilmesi ve vurgulanması gereken bir diğer hususta sürdürülebilirliktir. Yeme-içme işletmeleri enerji ve suyun yoğun kullanıldığı, gaz, su, duman ve yağ atıklarının fazla olduğu alanlardır. Dünyada yaşam için elzem doğal kaynakların gittikçe azalmasının ilerisi için ciddi bir tehdit yarattığı konusunda herkes hemfikir. Doğal kaynakların tasarruflu kullanılması, atıkların ve özellikle gıda atıklarının azaltılabilmesi gastronomi kuruluşlarında da iyi yönetilmesi gereken hususlardır. Eğitimle, önümüzde ki yılların bu yaşamsal konusunda öğrencilerde bir farkındalık yaratılabilmelidir.
Prof. Dr. Nezih Müftügil
Ağustos 2021
