LEZZETİ ARTIRAN SİHİRLİ MADDELER
Bir gıdanın içerdiği tatlar ve aroma dediğimiz kokular o gıdanın lezzetini oluşturur. Lezzetli gıdaları ve yemekleri seviyoruz. Yaptıkları ürünlerde lezzeti yakalamak ve onu arttırmak aşçılar, pastacılar ve yemek yapmayı seven insanlar için sonu gelmeyen bir uğraştır. Dolayısıyla, bir gıda ürününde lezzeti artırmak gıdada daha çok ve farklı tat ve koku yaratma uğraşıdır. Farklı tat olarak sadece dört tat biliyoruz; tatlı, ekşi, tuzlu ve acı. Son yıllarda buna bir de umami tadı eklendi. Yani tat seçeneğimiz çok fazla değil. Buna karşılık, lezzetin diğer ögesi olan koku maddeleri bir gıda içinde çok sayıda bulunabilmektedir. Örneğin, bir çilek sadece tatlı ve ekşi tatlarını içerirken, koku olarak binlerce farklı aromatik kimyasal maddeye sahiptir. Bu nedenle, çileğin lezzeti büyük ölçüde içerdiği bu aromatik kimyasalardan ileri gelir. Çilek gibi diğer bir çok gıda maddesinde , yemeklerde ve pastacılık ürünlerinde lezzetin daha baskın ögesi tattan ziyade içerdikleri kokulardır.
Maalesef, bir çok temel gıda maddesinin tat ve koku içerikleri zengin değildir. Et, süt, un, nişasta ve hububat ürünleri, bitkisel yağlar, baklagiller gibi temel gıdaların tatları ve kokulu madde içerikleri sınırlıdır. Bu gıdalar yalın halde lezzetli değildirler. Yemekleri ve pastacılık ürünlerini hazırlarken bunlara farklı tat ve aromatik maddeler içeren maddeleri ilave etmek gerekir. Şanslıyız ki, elimizin altında aromatik otlar ve baharatlar var. Bunlar aromatik kimyasallar açısından zengindir. Farklı aromatik otlar ve baharatlar çok çeşitli ve farklı kokulu kimyasallar içerirler ve bu da bize yemeklerimize ve pastacılık ürünlerimize lezzet kazandırmada büyük bir seçenek ve zenginlik sağlar. Kekik, biberiye, ada çayı, nane, dereotu, maydanoz, rezene gibi aromatik otlar yanında tarçın, karanfil, zencefil, muskat, kara biber, anason, vanilya gibi baharatları hazırladığımız ürünlere lezzet kazandırmak için yaygın olarak kullanıyoruz.
Aromatik otlar ve baharatların bazıları kokuları dışında başka özellikleriyle de ürünlere lezzet kazandırır. Bunlar yemeklere ilave edildikleri zaman tat ve koku dışında insanda başka hisler uyandırırlar. Bu da yediğimiz üründen daha fazla keyif almamızı sağlar. Bu baharatları iki gruba ayırabiliyoruz. Birinci grupta tiyosiyanatları içeren hardal, yaban turpu ve wasabiyi sayabiliriz. Bunların uçucu kimyasalları çiğneme sırasında burnumuzun boşluğuna doğru ilerler ve hem ağızda ve hem de burnumuzdaki sinir uçlarını uyararak beyne bir acı ve irritasyon mesajı gönderir. İkinci gruba girenler arasında alkali amid içeren acı biber, kara biber ve zencefil bulunmaktadır. Bunlar uçucu kimyasal içermezler . Bu nedenle etkilerini burunda değil sadece ağızda gösterirler. Ağızdaki duyusal sinir hücrelerine bağlanırlar ve bu sinirlerde aşırı hassasiyete neden olurlar. Bunun sonucunda, keskin bir tahriş, sıcaklık ve acı hissi duyulur. Burada ilginç bir algılamada meydana gelir. Acı hissi beyinde bazı acı giderici kimyasalların açığa çıkmasına neden olur. Bu kimyasallar insana bir rahatlama duygusu getirir. İşte, acı seven ve sık sık acılı gıda ürünlerini tüketen insanları cezbeden bu rahatlama duygusudur. Başta Güneydoğu bölgesinde yaşayan insanlarımız olmak üzere acısız yemek yiyemeyenler aslında bu rahatlama duygusundan vazgeçemeyenlerdir.
Bu iki gruba giren baharatların yarattığı irritasyon ve burukluk bir çok insan için yemek yeme keyfine yeni boyutlar getirir. Acı biberin içindeki en etkin kimyasal madde kapsaisindir. Kapsaisinin 25 den fazla çeşidi vardır. Acı biberler farklı kapsaisin molekülleri içerirler. Bu nedenle, farklı acı biberlerin acılık ve keskinlik özellikleri farklıdır ve bunlar ağzın farklı bölgelerini etkilerler. Kapsaisin vücudumuzun ısı düzenini de etkiler. Acı yiyince sıcaklık basması hissederiz. Nefes verirken ağzımızdan sıcak bir hava üfleriz. Acı biber içindeki irrite edici bazı kimyasallar ağızda geçici uyuşmaya da neden olurlar. Bütün bu değişik duygular insanların çoğu için yemek yeme keyfini artırır. Bu nedenle acılı yemeklerin bir çok ülke mutfağında yer aldığını görüyoruz.
Yemek yeme zevkini destekleyen bir diğer kimyasal maddede nane de bulunan mentoldür. Nane yediğimiz zaman mentol ağzımızdaki ısıya duyarlı hücrelere bağlanır ve bu hücrelerin normalden 4-7 C derece daha soğuk olduğuna dair beyne bir uyarı gönderir. Böylece, nane yediğimiz zaman ağzımızda bir serinlik duyarız. Bu duygu çoğumuzun hoşuna gider.
Prof. Dr. Nezih Müftügil
Mart 2022
