ESNAF LOKANTALARI DA DEĞİŞİYOR
Esnaf lokantalarının geleneksel Türk Mutfağında önemli bir yeri vardır. Tarihi çok eski yıllara giden esnaf lokantalarının temel işlevi, esnafa ve çalışanlara öğle yemeği sağlanmasıydı. Bu lokantalarda yemek hazırlıklarına sabahın erken saatlerinde başlanır yöresel ve mevsimsel taze ürünler kullanılarak yemekler hazırlanır, pişirilir ve öğle saatlerinde sıcak olarak bir kaç saat içinde esnaf tarafından tüketilirdi. Ertesi gün yemekler taze olarak yeniden yapılırdı.
Günümüzde esnaf lokantaları isim olarak hala varlar. Bazı yerleşim yerlerinde bu şekilde çalışan esnaf lokantalarına rastlayabiliyoruz. Buna karşılık, büyük şehirlerde esnaf lokantalarının tarzı oldukça değişmiş durumda. Aralarında Kanaat, Hacı Abdullah gibi uzun yıllardan bu yana yemek yapanlarda dahil olmak üzere kendilerini esnaf lokantası olarak nitelendiren işletmelerde artık eskisinden farklı bir yemek sunumu yapılıyor. Bu lokantalar artık esnafın olduğu bölgelerden ziyade insan kalabalığının fazla olduğu yerlerde olmayı tercih ediyorlar. Bu tip lokantaları büyük alışveriş merkezlerinde de görüyoruz. Bu işletmelerde, artık bir kaç çeşit yerine çok fazla sayıda farklı yemek pişiriliyor. Taze, yöresel ve mevsimsel ürün kullanımı yaklaşımı öncelikli değil. Çeşit zenginliği ile müşterinin ilgisini çekmek ön plana çıkmış. Yemekler, büyük camlı bir tezgahın arkasında geniş bir alana yayılarak teşhir ediliyor. Müşteri tarafından görülebilmeleri için üstleri açık tutuluyor. Tüm gün boyunca akşam geç saatlere kadar bu şekilde tezgahta tutulan yemeklerin sıcaklıkları alt taraflarından ısıtılarak muhafaza edilmeye çalışılıyor.
Bu şekilde bir yemek sunumunda hijyen ve kalite açısından da bazı sakıncalar ortaya çıkmaktadır. Uzun süre sıcak derecelerde bekletilen gıdalarda ısı etkisiyle aroma maddeleri buharlaşarak uzaklaşır. Böylece, yemeklerin lezzeti geriler. İşletmeler, yemekler fazla kurumasın diye ve bazen de tasarruf nedeniyle yemeklerin sıcaklıklarını fazla yükseltmemeyi tercih ederler. Lokantalar bu uygulamayı özellikle öğle ve akşam saatleri arasındaki az yemek yenen zaman aralığında sıklıkla yaparlar. Bu durumda, yemeklerin sıcaklıkları 60 C derecenin altına düşer. Özellikle , yemeklerin üst kısmı yüzeydeki buharlaşmanın etkisiyle daha hızlı soğur. Sıcaklıkları 60 C derecenin altında olan gıdalarda mikroorganizma çoğalması başlar ve bu durumda yemeklerin kalitesi gerilerken aynı zamanda yemekler sağlıksız hale gelebilir. Esnaf lokantaları tarzındaki işletmelerde bu uygulama gıda zehirlenmesi riski getirir.
Tezgahtaki yemekler tüketildikçe haliyle üzerlerine taze yemek ilaveleri yapılacaktır. Yalnız, taze yemek ilavesi uzun süre tezgahta beklemiş ve üzerinde mikroorganizma çoğalması olmuş bir yemek üzerine yapılırsa yine sakıncalı bir durum ortaya çıkar.
Çok fazla sayıda ve çeşitte yapılan yemeklerin bir kısmı çok muhtemelen gün sonunda tüketilmeden kalmış olacaktır. Bunların önemli bir kısmı ertesi gün ısıtılarak tekrar tezgahlara çıkarılır. Artan yemeklerin sağlıklı bir şekilde kullanılabilmeleri için gün sonunda hızla soğutulmaları ve ertesi günde sıcaklıkları en az 70 C derece olacak şekilde yeniden ısıtılmaları gerekir. Bu kurallara uygun davranmamak yine hijyen riski getirmektedir.
Modernleşen yaşantımızda esnaf lokantaları da eski tarzlarından uzaklaşıp daha ticari odaklı kuruluşlar haline geldiler. Böylece, eski esnaf lokantaları maalesef Türk Mutfağının geçmişte kalan bir uygulaması haline geliyor. Az sayıdaki örneğine artık seyrek olarak rastlıyor ve hala yaşıyor olmalarına seviniyoruz.
Prof. Dr. Nezih Müftügil
Aralık, 2022
