PASTACILIK ÜRÜNLERİNDEN FONKSİYONEL GIDALAR YARATMAK
Pastacılar ürünlerini yaparken un, şeker ve yağı yoğun olarak kullanırlar. Bu üç temel pastacılık maddesi uzun süredir beslenme uzmanlarının kırmızı listesinde yer alıyor. Uzmanlar, bu gıdaların obezite, diyabet ve kalp damar hastalıkları başta olmak üzere diğer bazı kronik rahatsızlıkların da ortaya çıkmasında önemli etkileri olduğunu belirtiyorlar. Şekeri zehir olarak tanımlayan beslenme uzmanlarının sayısı artmaktadır. Uluslararası Diyabet Federasyonu verilerine göre dünyada her on bir kişiden biri diyabetli ve 18 yaşın üstündeki yetişkinlerin yüzde 13’ü obez. Bilimsel çalışmalarla bu iki önemli ve yaygın halk sağlığı sorununun fazla karbonhidratlı beslenmeden kaynaklandığı kanıtlanmış durumda
Uzmanlar sorun için tedaviden ziyade ortaya çıkmalarını önleyen bir yaklaşımın daha rasyonel olduğu konusunda fikir birliği içindedir. Önlem olarak en etkin uygulama beslenmenin düzenlenmesi ve özellikle un, şeker gibi karbonhidratlı gıdaların tüketilmesinin azaltılmasıdır.
Peki, bu gelişmeler pastacılık sektörünü nasıl etkileyecek acaba? Toplumun sağlıklı beslenme konusunda daha da duyarlı olacağı önümüzdeki yıllarda, pastacılık sektörü bu beklentiyi karşılayacak doğru stratejileri uygulayabilecek mi?
Fonksiyonel gıdalar pastacılık sektörüne bu konuda yardımcı olabilir. Gıdaların temel işlevi vücudumuz için bazı besin ögelerini sağlamaktır. Bununla birlikte, bazı gıdalar sağlık için yararlı bazı bileşenleri de ihtiva eder. Örneğin, meyve ve sebzelerde sağlıklı olmamızı sağlayan vitamin ve mineraller vardır. Bu özellik, meyve ve sebzeleri fonksiyonel gıda yapar. Yani, besleyici özelliklerinin ötesinde sağlığımıza olumlu katkıları olan gıdalara fonksiyonel gıdalar diyoruz. FAO (Food and Agriculture Organization) fonksiyonel gıdaları kronik hastalıkların riskini azaltma potansiyeli taşıyan gıdalar olarak tanımlamaktadır. Fonksiyonel gıdalar, işlevlerine göre vitamin ve minerallerce zenginleştirilmiş gıdalar, yüksek diyet lifi içeren gıdalar, antioksidan içeren gıdalar veya probiyotik-prebiyotik maddeler içeren gıdalar şeklinde olabilir. Fonksiyonel gıdalar, hiç bir işlem görmemiş doğal bir gıda (domates likopen), ya da zararlı bir bileşiği çıkartılan bir gıda (sodyumu azaltılmış tuz) veya bir besin ögesi ile zenginleştirilmiş bir gıda (iyotlu tuz veya kalsiyum ilave edilmiş süt) olabilir.
Her fonksiyonel gıdada onun fonksiyonel olmasını sağlayan bir veya birden fazla bileşen vardır. Bu bileşenlerin sağlık üzerine yaptığı olumlu etki bilimsel olarak kanıtlanmış olmalıdır. Bu onaylanmış kanıt olmadan bir gıdaya fonksiyonel gıda denemez. Örneğin, domateste bulunan likopen maddesinin prostat, meme ve akciğer gibi kanser türlerinde risk azaltıcı etkisi kanıtlanmıştır. Yeşil çayda bulunan kateşinlerinde inflamasyonların azaltılmasında rol aldığı saptanmıştır. Tam tahıllı ürünlerde bulunan liflerin bağırsak sağlığını düzenleyici etkisi vardır. Omega 3’ün kolestrolü düşürdüğü belirlenmiştir. Pancar, orman meyveleri gibi kırmızı ürünlerin içerdiği antosiyaninler, antikanserojen etkilidir. Çimlendirilmiş tahıllarda ortaya çıkan aminobütirik asit, insülin salgılama özelliği ile antidiyabetik etki göstermektedir. DNA sentezi, protein sentezi ve doku oluşuma destek veren çinko içeriğinden dolayı kabak çekirdeğide bir fonksiyonel gıdadır.
Günümüzde bir çok ülkede fonksiyonel gıda üretimi yapılmaktadır. Bu ülkelerin başında Japonya ve ABD gelmektedir. Toplum sağlığına katkı veren fonksiyonel gıda üretimi ülke yönetimleri tarafından da desteklenmekte ve bunların üretimi için yasal mevzuattaki gerekli değişiklikler yapılmaktadır. Halihazırda, Japonya’da 250 fonksiyonel gıda bileşenine onay verilmiştir ve bu bileşenleri içeren çok sayıda fonksiyonel gıda marketlerde yer almaktadır. Fonksiyonel gıdaların 2020 yılı için küresel değeri 84.8 milyar dolara ulaşmıştır ve her yıl hızlı artış göstermektedir. Güncel gıda trendlerinin yakından takip edilebildiği ANUGA ve SIAL gibi büyük gıda fuarlarında son yıllarda fonksiyonel gıda reyonlarının geniş yer tuttuğu görülmektedir. Toplumlarda sağlığı korumaya yönelik artan ilgi fonksiyonel gıda üretimini teşvik etmektedir.
Pastacılık sektörü de ürünlerinde fonksiyonel gıdalara daha çok yer vererek sağlıklı beslenmeye yönelik gittikçe artan beklentiye uyum sağlayabilir.
Prof. Dr. Nezih Müftügil
Ocak 2023
