SOKAK LEZZETLERİNİN HİJYENİ
Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO), sokak lezzetlerini (street food) “Sokaklar ve benzeri kamusal alanlarda bir noktada sabit ya da seyyar satıcılar tarafından hazırlanarak satılan tüketime hazır yiyecekler ve içecekler “olarak tanımlamıştır. Dünya çapında günde yaklaşık 2,5 milyar insanın tükettiği sokak lezzetleri günümüzde başta Güney Doğu Asya ülkeleri olmak üzere birçok ülkede günlük yaşamın bir parçası haline gelmiştir.
Yemek yeme eylemi, beslenme ve karın doyurmanın ötesinde gıda maddesinden ve onun yenildiği ortamdan haz ve keyif duymayı da içerir. Bu sosyalleşme ve haz duyma isteklerine de hitap ettiği için ülkemizde sokak yemeğini sokak lezzetleri olarak tanımlamayı tercih ediyoruz.
Sokak lezzetleri turist motivasyonunun bir parçasıdır ve bir ülkenin gastronomik kimliğinin önemli bir tanıtıcısıdır. Sokak lezzetleri, bu anlamda gastronomi turizmi için son derece değerlidir. Anthony Bourdain’ın tüm dünyada merakla izlenen “No Reservations” isimli popüler gastronomi dizisinde ülkelerin gastronomi turizminde sokak lezzetlerinin ne kadar önemli bir çekicilik unsuru olduğunu ilgi ile izledik.
Ülkemizde tarihi, coğrafi konumu, bölgesel farklılıkları ve mevsimsel özellikleri ile geçmişten günümüze zenginleşen, değişen sokak lezzetlerine sahiptir. CNN Travel tarafından 2018 yılında hazırlanan “En iyi sokak lezzetlerine sahip on şehir “listesinde ilk sırayı Bangkok alırken Istanbul bu listenin altıncı sırasında yer almıştır.
Sokak lezzetlerinin birçok insan için geçim yolu olması, ekonomiye ve turizme katkısı, kadınlara iş gücü sağlaması, insanlar için pratik ve ucuz beslenme imkânı vermesi gibi boyutları vardır. Bu konularda yazılmış az olmayan sayıda araştırmayı görebiliyoruz. Ben bu yazıda sokak lezzetlerinin sağlık için taşıyabileceği tehlikelerden bahsetmek istiyorum.
Hijyen ve gıda güvenliği açısından bakacak olursak bu çok çeşitli sokak lezzetlerini iki gruba ayırabiliriz. Birinci gruptakiler kolay bozulmayan ve gıda zehirlenmesine neden olma ihtimali düşük olan gıdalardır. Bunların en belli başlı örnekleri; kestane, simit, macun, lokma, turşu suyu, elma şekeri, pamuk şekeri, kâğıt helva, kavrulmuş leblebi, boza, şerbet gibi ürünledir. Sokak ortamının kirlilik kaynaklarından uzak tutulabildikleri sürece bunların sağlık sorunlarına neden olma olasılıkları düşüktür. Buna karşılık sokak lezzetleri olarak tükettiğimiz bazı gıdalar var ki eğer bilinçli olmazsak bunlar halk sağlığı açısından ciddi tehlikeler taşırlar. Midye dolma, kokoreç, köfte-ekmek, balık-ekmek, midye tava, kelle söğüş, dürüm, sandviç, börek, kumpir, içli köfte, meyve suyu, lahmacun, dondurma, tavuklu pilav sağlık açısından tehdit oluşturan sokak lezzetleridir. Bu tür gıdalar gıda hijyeninde riskli gıdalar olarak tanımlanır. Bunların hazırlanması ve satılması hijyenik koşullar altında yapılmalıdır. Herhangi bir mikrobiyolojik bulaşma durumunda tehlikeli mikroorganizmalar bu gıdalar üzerinde çoğalabilir ve ürünün sağlıksız hale gelmesine neden olur. Sokak satıcıları ürünlerini genellikle evlerinde veya yasal denetim kuruluşu tarafından onaylanmamış yerlerde hazırlarlar. Bu şekilde hazırlanmış midye dolma, köfte-ekmek, döner, dürüm ve lahmacun gibi ürünlerin sağlıklı olduğuna nasıl güvenebiliriz ki?
Yemek kültürümüzün bir parçası olan ve vazgeçmek istemediğimiz sokak lezzetlerinin güvenilir ürünler olmasını sağlamalıyız. Belediyeler, Tarım & Orman Bakanlığı ve ilgili mesleki kuruluşlar bu konuda iş birliği yapmalıdır. Yasal mevzuatımızda sokak lezzetlerinin sağlıklı bir şekilde hazırlanması ve sunumu ile ilgili koşullar ve prosedürler tanımlanmalı, üreticiler yasal denetim sistemi içine sokulmalı ve eğitilmelidir. Sokak lezzetlerinin gastronomi turizmi içindeki yerini de ancak bu şekilde pekiştirebiliriz.
Prof. Dr. Nezih Müftügil
Nisan 2023
