ENDÜSTRİYEL MUTFAKLARDA OPERASYONEL VERİMLİLİK
Endüstriyel mutfaklarda masrafların ekonomik olarak yönetimi haliyle önemli bir husustur. Pahalı cihazların bulunduğu, günlük fazla miktarda malzeme girişinin olduğu, enerji harcamaları yüksek ve az olmayan sayıda elemanın çalıştığı bu bölümün verimli çalışması mutfak yöneticileri için daima öncelikli bir konudur. Rekabetin de yoğun olduğu bu sektörde, Yiyecek ve İçecek Bölüm yöneticileri maliyetleri iyi yönetme gayreti içindedirler. Bu maliyetler içinde “personel maliyeti” ve “malzeme maliyeti” haliyle önemli ve en çok irdelenen iki maliyet kalemidir. Şüphesiz bunların dışında verimliliği etkileyen başka bir çok hususta vardır. Bu yazıda önemi bazen göz ardı edilen bir kaç verimlilik konusu hakkında bilgi vermek istiyorum;
Mutfak ortamının havası: İnsanlar için konforlu bir çalışma ortamında sıcaklık 22-23 0C ve nem %50-60 olmalıdır. Ofiste çalışan bir kişi eğer ofis ortamındaki sıcaklık 25-27 0C ve nemde %70’in üzerine çıkarsa rahatsız olur, kravatını gevşetir, pencereleri açmak ister. Çalışmaya devam ederse bunalır. Çalışmaya devam etmek zorunda ise verimi çok düşer.
İlginç olan husus bu hava koşulları mutfak elemanlarının sıklıkla içinde çalıştıkları koşullardır. Mutfaklarda ısı yaratan ekipmanlar bulunur ve bunlar ortam sıcaklığını yükseltirler. Mutfak ortamı nemlidir. Yemek pişirilirken veya bulaşık yıkanırken ortama duman ve su buharı yayılır. Zeminler genellikle nemlidir. Mutfaklarda 25-27 0C sıcaklık ve %70 ‘in üstünde nem bulunması sık rastlanan bir durumdur. Havalandırmanın iyi yapıldığı modern mutfaklarda bu olumsuz koşullar daha az görülebilir ama az olmayan sayıda otel mutfağında mutfak personeli bu koşullarda çalışırlar. Hava için uygun konfor koşullarının bulunmadığı mutfaklarda iş verimliliğinin düşmesi kaçınılmaz olacaktır. Kalifiye aşçıların ve yetenekli mutfak elemanlarının çalıştığı otel mutfaklarında ortam koşullarının uygun olmamasından dolayı verimin düşmesi talihsiz bir durumdur. Bu konuda alınacak en doğru önlem mutfaklarda sıcaklık ve nemi istikrarlı olarak uygun sınırlarda tutan bir havalandırma sistemini işletmektir.
Mutfağın dizaynı: Bir endüstriyel mutfağı dizayn ederken ideal olarak belirli bölümlerin bir biri arkasına gelecek şekilde planlanması gerekir. Mal kabul bölgesi sonrasında depolar olmalıdır. Bunları takiben kasaphane, sebze yıkama gibi hazırlık mutfakları ve daha sonra da ana mutfaklar ve bunlara yakın olarak bulaşık alanı ve servis alanı bulunmalıdır. Böyle bir dizayn gıda ve malzeme akışına uygun olacaktır ve mutfak elemanlarının gereksiz yere uzun mesafelere gitmesini ve zaman kaybını önleyecektir.
Enerji harcaması az olan mutfak ekipmanları: Endüstriyel mutfaklarda enerji harcaması fazla olan fırınlar, derin dondurucular, hızlı soğutucu, kaynatma kazanı gibi ekipmanlar ve havalandırma, soğutma sistemleri bulunur. Bunların harcadığı enerjiyi kontrol altında tutmak önemli bir verimlilik konusudur. Genel olarak, ekipman alırken ve sistem kurarken ilk yatırım maliyetleri düşünülür ama bu sistem ve ekipmanların harcayacağı enerji miktarı fazla dikkate alınmaz. Uzun süreli kullanılan ekipman ve sistemlerin enerji maliyeti umulandan çok fazla olacaktır. Gelişen teknolojiler ile artık az enerji kullanan mutfak ekipmanları üretilmektedir ve fiyatları daha yüksek olsa bile uzun süreli kullanımlar için bu tip ekipmanlar tercih edilmelidir. Halen kullanılan ekipmanların enerji kullanımlarını ölçmek ve eski teknoloji ürünü oldukları için enerji kullanımı yüksek olanları değiştirmeye yönelmek akılcı bir yaklaşım olacaktır.
Ekipman ve sistemlerin koruyucu bakımı: Pahalı ekipman ve sistemlerin arızalanması ve tamir için geçen süreler mutfak operasyonunu etkiler. Koruyucu bakım uygulayarak ekipman ve sistemlerin arızalanmasına meydan vermeyen bir yaklaşım hem arızalanmaları önleyecek hem de ekipmanların daha verimli ve az enerji harcayarak kullanımına olanak sağlayacaktır.
Enerji tasarrufu sağlayan uygulamalar: Enerjinin maliyeti tüm dünyada her yıl artmaktadır. Bazı uygulamalar ve yaklaşımlar enerji harcaması yüksek olan endüstriyel mutfaklarda önemli tasarruf sağlayabilir. Bu konuda mutfaklarda enerji tüketimi yüksek olan havalandırma ve soğutma sistemine öncelik verilmelidir.
Havalandırma mutfak operasyonunda önemli bir enerji harcaması gerektirir. Şartlandırılan havayı uygun şekilde sirküle etmek ve gereksiz yere davlumbaz kanalı ile kaybetmemek önemli bir konudur. İyi hesaplanarak dizayn edilmiş bir havalandırma sistemi önemli bir başlangıç yatırımıdır ve bu sistem devamlı gözetilerek etkin kullanılması enerji harcanmasını kontrol altında tutabilir.
Soğuk oda, dondurucu gibi soğuk zincir elemanları da de enerji harcaması yüksek sistemlerdir. İzolasyonu ve mühendislik hesapları iyi yapılmış bir soğuk zincir sistemi ilk yatırım olarak önem taşır.
Pratikte mutfak operasyonunda tasarruf sağlayan bir kaç hususta aşağıdadır;
- Derin dondurucuları -18 0C den daha soğuk derecelerde tutmaya gerek yoktur. Bu derecede gıdaları en az bir yıl saklamak mümkündür.
- Derin dondurucu odalar ve soğuk odalarda evaparatörlerin karlanmamasına dikkat edilmelidir. Karlanmış evaparatörler daha çok enerji tüketimine neden olur.
- Derin dondurucuların kapılarının direk olarak ortam sıcaklığına açılması uygun değildir. Derin donduruculara bir soğuk oda içinden geçilerek girilmelidir. Direk olarak ortama açılan dondurucu kapılarının üstlerine hava perdesi monte edilmelidir.
- Fırın, hızlı soğutucu ve bulaşık makinalarını tam dolu olarak çalıştırmak tercih edilmelidir.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Ekim / 2019
