MUTFAK EKİPMANLARININ HİJYENİK PERFORMANSI
Yemekleri mutfaklardaki ekipmanlarla hazırlıyoruz. Beğenilen bir yemeği yapmak için mutfak ekipmanlarının yeterli ve uygun olmasının önemi tartışılamaz. Eskiler “kem aletle kemalet olmaz “ demişler. Anladığımız Türkçe de bunu” kötü aletlerle mükemmel şeyler yapılamaz” şeklinde açıklayabiliriz. Bu özdeyiş mutfaklar içinde çok geçerli. Tecrübeli aşçılar yeteneklerinin ancak uygun mutfak ekipmanlarıyla ortaya çıkabileceğini iyi bilirler. Uygun şekilde çalışmayan bir fırın çok yetenekli bir aşçının bile elini kolunu bağlar.
Aşçılar yemek yaparken yemeğin lezzetli ve güzel görünüşlü olmasını hedeflerler. Yemeğin beğeni kazanması gerçekten önemli ama aynı zamanda yemeklerin hijyenik koşullarda hazırlanıp, sağlık açısından güvenilir olmasını sağlamakta gerekiyor. Örneğin, tavuk pişirirken lezzetli bir yemek hazırlamayı planlayan bir aşçı, pişirme ile tavuğun taşıyabildiği zararlı mikroorganizmaları gidermeyede aynı önemi vermelidir. Dolayısıyla, mutfaklarda kaliteli yemek yapmaya imkan veren mutfak ekipmanları yemeklerin hijyenik olarak hazırlanmasını da sağlamalıdır.
Bazı mutfak ekipman ve donanımının kullanma sırasındaki performansı mutfak operasyonunun hijyenik koşullarını ve hazırlanan yemeklerin hijyenik standardını etkiler. Bir kaç ekipman ve donanım üzerinden bu etkileri şöyle açıklayabiliriz;
Aşçıların ,mutfakların vazgeçilmez ekipmanı olan fırınlardan beklentileri içinde homojen bir sıcaklık oluşturarak çiğ gıdayı uygun şekilde pişirmesidir. Homojen sıcaklık çiğ gıdaların aynı kıvamda pişirilmesi için önemlidir. Pratikte, çeşitli nedenlerle fırın içinde homojen bir sıcaklık sağlanamaması sıklıkla karşılaşılan bir durumdur. Buharlı fırınlarda az rastlanan bu özellik konveksiyonel fırınlarda sık görülür. Hijyen açısından bu durum özellikle köfte, tavuk gibi riskli gıdaların pişirilmesi sırasında bazı kısımların iyi pişirilmemesi ile sonuçlanır. Bu durumda, fırın gıda güvenliğini sağlamada yetersiz kalmıştır.
Aynı şekilde ,ızgaralarda da sıcaklığın ızgaranın tüm yüzeyinde aynı derecede olmaması da karşılaşılabilen bir durumdur. Genellikle, ızgaraların orta kısmında daha yüksek olan sıcaklık zamanla ızgaranın kenarlarında düşmeye meyleder. Bu da yine ızgarada pişirilen tavuk, köfte gibi ürünlerin bazılarının yeterli derecede pişmemesine neden olur. Gıda güvenliği yine aksamış olacaktır.
Mutfaklarda soğuk oda ve buzdolaplarını gıdaları soğukta saklamak için kullanıyoruz. Böylece, gıdaların taşıdığı mikroorganizmalar hızlı çoğalamıyorlar ve gıdaların kullanma süresini uzatabiliyoruz. Böyle önemli işlevi olan soğuk zincir elemanları ancak iç sıcaklıkları 4 derecenin altında tutulmaları halinde etkin olabiliyorlar. Mutfak operasyonunda soğuk oda ve buzdolaplarının sıcaklığının genel olarak 7-8 derecelerde olması sıklıkla görülen bir durumdur. Özellikle, kapıları sık açılan soğutma elemanlarında içeri giren sıcak havanın evaparatör yüzeylerinde yaptığı karlanma, iyi çalışmayan defrost sistemleri bu elemanların soğutma verimini düşürür ve sıcaklıkların yüksek kalmasına neden olur. Bu durumda, soğuk oda ve buz dolapları gıda güvenliğini sağlamada yetersiz kalırlar.
Mutfak donanımının en önemli elemanlarından biride davlumbazlardır. Davlumbazlar mutfakta ısıl işlemlerle ortaya çıkan duman, is, yağ, sıcak hava ve buharı ortamdan uzaklaştırmayı sağlar. Davlumbazın etkin çalışmadığı durumlarda nemli ve kirli ortamda mikroorganizmalar çoğalır ve mutfağın hijyen standardı geriler. İyi tahliye edilmeyen sıcak ve nemli hava aynı zamanda mutfakta çalışanlar için oldukça konforsuz bir ortamda yaratır. 21-22 derece sıcaklık ve %60-70 nemde verimli çalışan bir mutfak elemanı iyi havalandırılmayan ve sıcaklığın 27-28 derecelere ve nemin %80 ‘lere çıktığı bir mutfakta bunalarak çalışacaktır. Davlumbazlar iyi bir mühendislik hesabı ile kurulmamalarının yanında ,fan motorlarındaki problemler ve iyi temizlik yapılmaması gibi nedenlerle verimli çalışmayabilir.
Mutfaklarda hijyenik standardı belirleyen diğer önemli bir ekipmanda bulaşık makinalarıdır. Bulaşık makinaları basit bir ekipman gibi görünmekle birlikte etkili çalışmaları bir çok faktöre bağlıdır ve iyi performans göstermesi bu faktörlerin sürekli takip ve kontrolüyle sağlanabilir. Suyun sertliği, deterjan ve parlatıcının dozajı su sıcaklığı, su basıncı, fıskiyelerin bakımı ve temizliği, makinanın temizliği, makinanın farklı bölgelerinde ki sıcaklıklar gibi faktörler yıkamanın etkinliğini belirler. Bulaşık makinası kullananların bu faktörleri dikkate almaması durumunda makinanın hijyenik performansı düşecektir.
Görüldüğü gibi, bir kere monte edildikten sonra iyi şekilde çalışır diye varsaydığımız bir çok mutfak ekipmanı ve donanımı sürekli şekilde bakım, takip, kontrol ve ölçüm yapmayı gerektirir. Bunların yapılmaması durumunda mutfağın hijyen standardı geriler ve hazırlanan yemeklerin gıda güvenliği riske girer. Bu da bize mutfakların başlangıçta iyi bir hijyenik dizayn ve donanımla kurulmasının yeterli olmadığını ve operasyon sırasında koruyucu bakım, temizlik, ölçüm, kontrol ve takip gibi hususları sürekli bir prosedür halinde uygulamanın gerekli olduğunu gösteriyor. HACCP esaslı gıda güvenlik sisteminin uygulandığı mutfaklarda bu hususlar zaten sistemin bir parçası olarak uygulanacaktır. Böyle sistemlerin olmadığı mutfaklarda kalite ve hijyen problemleriyle karşılaşmak kaçınılmaz olacaktır.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Ağustos / 2018
