PASTACILIK ÜRÜNLERİ VE GIDA GÜVENLİĞİ
Pastacılık ürünlerinin büyük bir kısmı yüksek sıcaklıkta pişirildikleri ve genellikle kuru ürünler oldukları için dayanıklı ve uzun ömürlüdürler. Su içermemeleri nedeniyle mikroorganizmalar bu ürünlerde kolay çoğalamazlar. Pastacılık ürünlerinin bir çoğu şekerde içerir. Ürünlerdeki şeker mikroorganizmaların kullanabileceği su miktarını daha da sınırlar. Bu nedenle birçok pastacılık ürününü buzdolabı veya soğuk depolara koymadan ortam sıcaklığında tutabiliyor ve kısa olmayan sürelerde bekleterek tüketebiliyoruz. Bu nedenle pasta ve unlu mamuller üreten yerlerde gıda güvenliğini sağlamak, et, tavuk, balık, süt gibi ürünleri kullanan işletmelere göre daha az sıkıntı yaratır.
Bununla birlikte, pastacılık sektöründe de dikkate alınması gereken önemli hususlar vardır. Sektörde yoğun olarak çiğ yumurta kullanılması önemli bir tehlike kaynağıdır. Çiğ yumurta insanlarda görülen Salmonella enfeksiyonunun önemli bir nedenidir.
Salmonella kümeslerdeki yemlerden veya ortamdan piliçlere geçer ve bu arada yumurtalarda enfekte olurlar. Salmonella yumurta kabuğunda bulunur ve yumurta içine nüfuz eder. A.B.D’ de ki istatistikler her 50 yumurtadan birinin Salmonella bakterisi ile enfekte olduğunu göstermektedir.
Çiğ yumurtadaki Salmonella pastane ortamında çapraz kirlenme ile diğer ürünlere, yüzeylere, ekipmanlara ve personelin eline kolayca geçebilmektedir.
Pastörize yumurta kullanmak Salmonella kaynaklı hastalanmalara engel olmak açısından etkin bir önlemdir. Artık ülkemizde de yumurta sarısını, beyazını ve ikisinin karışımını pastörize edilmiş şekilde uygun ambalajlar içerisinde temin etmek mümkündür. Pasta ve unlu mamuller üreten iş yerlerinde pastörize yumurta kullanılması çok önemli bir güvence sağlamaktadır. Avrupa ve A.B.D de gıda güvenliği konusunda hassas olan işletmeler çiğ yumurtayı kuruluşlarına sokmayarak Salmonella problemini kontrol altına almayı tercih etmektedirler. Özellikle mus gibi yumurtanın pişirilmeden kullanıldığı pastacılık ürünlerinde mutlaka pastörize yumurta kullanılmalıdır. Pişirilmeden kullanılacak yumurtaların mutlaka pastörize edilen yumurtalar olması hiç ihmal edilemeyen bir kural olmalıdır.
Pastacılık ürünleri içerisinde gıda güvenliği açısından en hassas olanlar krema içeren ürünlerdir. Krema, steril veya pastörize edilmiş ürün olarak kullanılsa bile kimyasal yapısı nedeniyle mikroorganizmaların çoğalması için çok uygundur. Krema içeren pastacılık ürünleri hızlı bozulurlar. Mikroorganizmaların çoğalmasını yavaşlatmak için bu ürünler buzdolabı veya soğuk depolarda tutulurlar. Buna rağmen krema içeren pastacılık ürünlerinin raf ömrü kısadır.
Krema içeren pastacılık ürünlerini yaparken el, yüzey ve ortam temizliğine dikkat ederek ürünün mikroorganizmalarla bulaşmasını asgaride tutmaya çalışılmalıdır. Bu açıdan pasta üretim işletmelerinde en hijyenik koşullar kremalı ürünlerin yapıldığı alanlarda sağlanmalıdır.
Krema içeren pastacılık ürünlerinin tutulduğu buzdolapları, soğuk oda ve teşhir dolaplarında sıcaklığın düşük olduğundan emin olunmalıdır. Düşük sıcaklık mikroorganizmaların çoğalmasını kontrol altında tutmanın en önemli güvencesidir ve sıcaklık kontrolü bu işletmeler için gıda güvenlik sisteminin en önemli kritik kontrol noktalarından biridir.
Yıllarca önce çok itibarlı bir kuruluşta hazırlanan ve daha sonra çok sayıda çocuğun hastalanmasına neden olan doğum günü pastasının niçin böyle bir olaya neden olduğunu incelemem talep edilmişti. Yaptığım incelemede nezle olmasına rağmen çalışmaya devam eden bir pastacının yaydığı S.aureus bakterisinin pastaya bulaşması ve daha sonra pastanın uzun süre ortam sıcaklığında tutulması nedeniyle bakterilerin oluşturduğu toksinin gıda zehirlenmesine neden olduğunu saptadık. İtibarlı kuruluşun bu olaydan çok olumsuz etkilendiğini de belirtmeliyim.
Pastacılık ürünlerinde gözden kaçan bir diğer kirlenme kaynağıda ürünler için kullanılan meyvelerdir. Çilek, ahududu, böğürtlen gibi meyveler pasta süslemesinde sıklıkla ve genellikle bir ön yıkama işlemi yapılmadan kullanılırlar. Bu meyveler topraktan ve meyveleri toplayan kişilerden geçen tehlikeli mikroorganizmalar ile bulaşmış olabilmektedir. Geçtiğimiz yaz aylarında A.B.D’de az olmayan sayıda insan böğürtlen ve ahududu da bulunduğu tespit edilen Hepatit A virüsü ve Cyclospora paraziti nedeniyle hastalandılar. Yine iki sene önce pastacılık ürünlerinde de kullanılan kavunların kabukları üzerindeki Listeria bakterisi A.B.D’ de 30 kişinin ölümüne ve 148 kişinin hastalanmasına neden oldu. Bu olay sonrası sağlık otoriteleri tüketicilere kavunları soymadan önce yıkamaları konusunda ikazlarda bulunmaktadırlar.
Pastacılık ürünleri için bu mikrobiyal esaslı gıda güvenlik konuları dışında kimyasal bir tehlike olan aflatoksinden de bahsetmek gerekir. Aflatoksin bazı bitkisel ürünlerde ortaya çıkan bir kimyasal toksindir. En sık görüldüğü ürünler arasında fındık ve fıstıkta yer almaktadır. Bu iki ürün pastacılık ürünlerinde yoğun olarak kullanılırlar. Aflatoksin ürünlerde yetiştirilmeleri ve depolanmaları sırasında oluşur ve daha sonra ürünler pastacılık mamulleri içerisinde pişirilseler bile toksin ısı ile parçalanıp elimine edilemez. Az olmayan miktarda fındık ve fıstık ürünümüzün içerdikleri aflatoksin miktarı nedeni ile ihracat kapılarından geri çevrildiğini biliyoruz. İç piyasada tükettiğimiz fıstık ve fındıklarda az veya çok bu toksinin bulunduğunu kabul etmeliyiz. Sektörün büyük kuruluşları ve itibarlı kuruluşları ürettikleri pastacılık ürünlerinin bu açıdan da güvenceli olduğundan emin olmalıdırlar.
Pastacılık ürünleri için bir diğer kimyasal tehlikede ürünlerin içerebildiği bitkisel tarım ilaçları kalıntılarıdır. Buğday yetiştirilirken tarladaki zararlı böcek ve otlar için kullanılan tarım ilacı kalıntıları buğdaya ve daha sonra una geçer. Pastacılık sektöründeki kuruluşlar bu güvenceyi un temin ettikleri firmalardan talep etmelidirler.
Pastacılık sektöründe bir diğer gıda güvenlik konusu alerjen kontrolüdür. Bazı doğal gıda bileşenleri alınan doza ve kişinin hassasiyetine göre alerjik reaksiyonlara neden olabilmektedir. Günümüzde alerjenlerden etkilenen insan sayısı artış göstermektedir. A.B.D’de alerjen hassasiyete sahip insan oranının tüm nüfus içinde %2 olduğu ve çocuklarda bu oranın %4’lere yaklaştığı belirtilmektedir. Birçok ülkede alerjen maddelerin kullanımının kontrolü gıda mevzuatı içinde önemli bir gıda güvenlik konusu olarak yer almaktadır.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Kasım / 2018
