RESTORAN MENÜLERİNDE Kİ RİSKLER

Gastronomi sektörü tüm dünyada hızlı gelişiyor ve artık ülkemizde de daha çok insan ev dışında yemek yemeye başladı. Farklı yemek seçeneklerini pek de pahalı olmayan fiyatlarla tüketebilmek orta ve üst gelir seviyesindeki insanlar için cazip geliyor. Bu trendin artarak devam edeceğini görüyoruz.

Ev dışında yemek tüketmek sağlık açısından bazı sorunlarda yaratmaktadır. Restoran ve diğer toplu yemek tüketen yerlerde kullanılan bazı gıdalar doğal yapıları nedeniyle tehlikeli mikro organizmaları taşımaktadırlar. Bu gıda maddeleri kullanılarak hazırlanan yemekleri tüketmek insanları sağlık sorunları ile karşı karşıya getirmektedir. Bu yazıda menülerde yer alan bazı tehlikeli gıdaların en önemlilerini açıklamak istedim;

Hamburger: Hamburger çoğunlukla kırmızı et kıymasından yapılır. Çiğ kıyma başta Salmonella ve E.coli0157:H7 olmak üzere bir çok tehlikeli mikro organizmayı sıklıkla taşır. Pişirdiğimiz zaman kıymadaki bu bakterileri öldürebiliyoruz. Mc Donalds, Burger King gibi uluslararası zincirler hamburgerlerin kalınlığını ince tutarak ve pişirme sıcaklığını kontrol ederek iyi pişmiş olmalarını garanti altına alabiliyor. Bununla birlikte, restoranlarda ve bazı hamburger zincirlerinde hamburgerlerin içi sulu, tam pişmemiş,iri köfteler halinde hazırlandığını da görüyoruz. Müşterilere az pişmiş hamburger tercih etme şansıda verilmektedir. İçi pişmemiş köftenin tehlikeli mikro organizmaları içerme riski büyüktür. Bilinçli aşçılar düşük ısıda daha uzun süreli pişirmelerle köftenin içindeki tehlikeli mikro organizmaları etkisiz hale getirebiliyorlar. Aşçıların bu bilinç de ve yetenekte olmadığı yerlerde hazırlanan içi pişmemiş hamburgerlerin ciddi risk taşıdığını unutmamalıyız.

Yeşil salata sebzeleri: Salata sebzeleri yüksek vitamin değerleri ve düşük kalorileri nedeniyle birçok insanın tercih ettiği gıdalardır. Ne yazık ki salata sebzeleri ve özellikle maydanoz, roka, dere otu, kıvırcık, marul gibi yeşil yapraklı sebzeler tarlalardaki yetiştirilmeleri sürecinde gübreli toprak ve temiz olmayan sulama sularındaki tehlikeli mikro organizmalarla sıklıkla kirlenirler. Salmonella, Shigella ve patojen E.coli türleri gibi bakteriler ve Hepatit A(sarılık hastalığına neden olur) gibi viruslar bu tehlikeli mikro organizmaların başlıcalarıdır. Bu sebzeleri sadece su ile yıkamak taşıdıkları mikro organizmaları gidermek için yeterli değildir. Salata sebzelerini klorlu su içinde veya sirkeli su içinde uzun süre bekletmek gerekir. Salata sebzelerinin bu şekilde yıkandığından emin olmadığınız yerlerde salata tüketmemek doğru bir davranış olacaktır. Özellikle, tarlalarda mikrobiyal yükün arttığı yaz aylarında restoranlarda yeşil yapraklı salata yemek hastalanma riskini daha da artıracaktır.

Ev yapımı mayonez: Ticari olarak tükettiğimiz mayonez asitlendirilir ve bu nedenle mikrobiyal açıdan güvencelidir. Buna karşılık, kendi yaptığı mayonezi menüsünde kullanmak isteyen restoranlardaki mayonez tehlikelidir. Mayonez yapımında çiğ yumurta kullanılır ve çiğ yumurta da her zaman Salmonella bakterisi bulunma riski vardır. Çiğ yumurta ile yapılan mayonez sirke ile yeterince asitlendirilmemişse,  bu bakteri mayonezde çoğalma fırsatı bulacaktır.
Mus, tiramusu ,panacota: Bu tatlıların yapımında da çiğ yumurta kullanılır ve bu nedenle bu tatlıların tüketilmesinden kaçınılmalıdır. Böyle bir tatlı tüketmek istiyorsanız restoran yetkilisine tatlının yapımında pastörize yumurta kullanıp kullanmadıklarını sormak ve çiğ yumurta kullanmışlarsa başka bir tatlıyı tercih etmek uygun olur.
Sushi: Bir çok ülkede sushi restoranlarına olan talebin arttığı gözlenmektedir. Bununla birlikte, çiğ balık veya su ürünü kullanılarak yapılan sushilerin sağlık açısından tehlike arz ettiği unutulmamalıdır. Balık ve su ürünleri kirlenen denizlerdeki tehlikeli bakterileri, viruslari ve hatta parazitleri taşırlar. Uzak Doğuda ki ülkeler yıllarca pek kirli olmayan sulardan çıkardıkları balık ve su ürünlerini çiğ olarak tüketebildiler. Ancak, denizler artık eskisi kadar temiz değil. Dolayısıyla, deniz ürünlerini çiğ olarak tüketmek de artık sağlıklı değil. Risk almamak için füme edilmiş, tuzlanmış veya ısıl işlem görmüş balık ve su ürünleri ile hazırlanan sushilere yönelmek gerekir.

Çiğ köfte: Ülkemiz de bir bölgenin vaz geçilmez yemeği olan çiğ köftede maalesef tehlikeli gıdalar listesinin başında yer almaktadır. Çiğ köftede ki çiğ et birçok yerde yerini bulgura bıraktı. Bununla birlikte, hala çok sayıda restoranda çiğ et içeren çiğ köfteler yapılmakta ve tüketilmektedir. Çiğ etin sıklıkla içerdiği tehlikeli bakterilerden yukarıda bahsettim. Sağlıklı olan, hijyenik bir ortamda kesilmiş bir hayvandan elde edilmiş ve işlenirken kirletilmemiş bir et kullanılmadıkça çiğ köfte tehlikelidir ve tüketilmemelidir. Çok kişinin sandığının aksine çiğ köfte yapılırken kullanılan baharatlar çiğ etin taşıdığı tehlikeli mikro organizmaların giderilmesini sağlayamaz.

Sıcakta bekletilen pilav ve pilav içeren gıdalar: Sıcak olarak servis edilecek yemeklerin pişirildikten sonra tepsiler içinde bain maire denilen sıcak su banyolarında tutulmaları ve buradan servis edilmeleri yaygın bir uygulamadır. Açık büfelerde bu uygulamayı sıklıkla görüyoruz. Okul, işyeri ve cafe gibi yerlerde de sıcak yemek servisi çoklukla bu şekilde yapılır. Sıcak olarak tutulan yemeklerin sıcaklığı 55 derecelerin altına düşerse B.cereus, Cl.perfirengen gibi bakterilerin sporları vejetatif forma geçerek çoğalmaya başlarlar. Özellikle pirinç, B. cereus sporlarını sıklıkla içerir ve pilav ve dolma gibi pişmiş pirinç içeren yemeklerin sıcak tutma sırasında sıcaklıkları 55 derecelerin altına düşerse bu ılık derecelerde bu bakteri toksin üretir ve gıda zehirlenmesine neden olur. Bu nedenle her hangi bir restoran veya toplu tüketim yerinde sıcak büfeden aldığınız veya size servis edilen pilav veya dolma gibi yemeklerin ılık olduğunu hissetiyseniz kesinlikle tüketmeyin. Restoran yöneticisi size yemeği fırında veya mikro dalga da ısıtıp vermeyi teklif etse bile kabul etmeyin. Yeniden ısıtma oluşan toksini gidermeyecektir.

Doğal mantarlar: Yabani mantarların bazıları kuvvetli kimyasal toksinler içerirler. Bu toksinler karaciğerde ciddi tahribat yaratabilir ve hatta ölümlere neden olabilir. Restoran menüsünde yabani mantar varsa bunun güvenceli olduğuna dair garanti almadan mantar tüketilmemelidir.

Görüldüğü gibi keyif almak için yediğimiz bazı yemekler sağlık açısından önemli tehlikeler arz etmektedir. Ben, çiğ köfteden ,salatadan veya sushiden hiç vaz geçemem ara sıra ishal, karın ağrısı ve bulantı hissetmede bir problem yok diyorsanız yanılıyorsunuz. Gıda zehirlenmesi sadece ishal ve karın ağrısı hissedilip daha sonra geçen bir hastalık değildir. Birçok durumda gıda zehirlenmesi vücutta kalıcı hasarlarda bırakır. Gıda zehirlenmesi sonrasında böbrek yetmezliği,kalp kaslarında ve eklemlerde hasar, menenjit, sinir hastalıkları gibi rahatsızlıkların görülme sıklığı yüksektir. Gıda zehirlenmeleri özellikle bağışıklık sistemleri kuvvetli olmayan çocuklar, yaşlılar, hamile ve hasta olanlarda daha zarar vericidir. İlerleyen tıb bilimi nedeni halen tam bilinmeyen bazı diğer hastalıkların da gıda zehirlenmesi sonucunda ortaya çıktığı bilgilerini vermektedir.

Ev dışında yemek yemek ve bundan keyif almak önümüzdeki dönemlerde yaşantımızda daha fazla yer alacak ama gıdaların sağlık sorunlarına neden olabileceği gerçeğini unutmadan ve bu konudaki bilgimizi ve bilinç seviyemizi artırarak sağlığımızı ve özellikle çocuk ve yaşlılarımızın sağlığını daha iyi koruyabiliriz.

Prof. Dr. Nezih Müftügil Kasım 2018