SADECE HİJYEN EĞİTİMİ YETERLİ OLMUYOR
Gıda mevzuatımıza göre gıda üretimi ve servisi yapan kuruluşlar hazırladıkları gıdaların sağlıklı olmasından birinci derecede sorumlular. Yasa, bu kapsamda kuruluşların HACCP esaslı bir gıda güvenlik sistemi uygulamalarını da talep ediyor. Her iki hususta kuruluşların çalışanlarını hijyen ve gıda güvenliği konularında eğitmelerini gerektiriyor. Çalışanların sağlıklı gıda üretmek için yaptıkları işle ilgili temel hijyen kurallarını bilmeleri ve uygulamaları önemli.
Genel olarak eğitimlerin amacı, kişide doğru uygulamalara yönelik bir davranış değişikliği yaratabilmektir. Hijyen eğitimlerinde de hedef bu olmalıdır. Kişiler eğitim sonunda hijyen kurallarını uygular hale gelebilmelidir. Pratikte böyle oluyor mu? Hazır yemek sektöründeki birçok kuruluşta eğitimlere rağmen çalışanların hijyen konusunda yanlış uygulamalar yaptığını görüyoruz. Bu durumda eğitimlerin niçin istenen amacı sağlamadığını sorgulamalıyız.
Hijyen eğitimlerinin etkin olmaması sadece bizim ülkemizde görülen bir husus değil. Örneğin, A.B.D’ de hazır yemek sektöründe çalışanlar için hijyen eğitimi zorunlu. Ayrıca, bu ülkede kuruluş içinde sertifikalı bir hijyen sorumlusu bulundurma zorunluluğu da var. Buna rağmen, bu ülkede meydana gelen gıda zehirlenmesi vakalarının yarısının restoranlardan kaynaklandığı belirtiliyor.
Hijyen eğitimleri nasıl daha etkin yapılabilir? Ayrıca, etkin olsa bile hijyen eğitimleri sağlıklı gıda üretmenin güvencesi olabilir mi?
Toplu yemek sektöründe uzun yıllar idarecilik yapanların fark ettiği bir gerçek var. Personelin hijyen kurallarına uyması büyük ölçüde yönetici ve kıdemli personelin tutumuna bağlı. Eğer yöneticiler hijyen kurallarını önemsiyor ve bizzat kendileri uyguluyorlarsa personel de bu kurallara uymaya yöneliyor. Yöneticiler bu konuya özen göstermiyor ve ilgisizse ne kadar yoğun eğitimler verilirse verilsin personel hijyen kurallarına uyma konusunda isteksiz oluyor. Kısacası, yöneticilerin davranışı eğitimden daha önemli .
Yönetici davranışı kadar önemli bir diğer faktör de toplu yemek sektöründeki kuruluşların asgari bir hijyen donanımına sahip olabilmeleridir. Yani, kuruluşun üretim ve servis alanlarında temel hijyen kurallarının uygulanmasına olanak veren bir donanım bulunmalıdır. Örneğin, yeterli sayıda ve uygun donanımda el yıkama lavabosu olmayan bir mutfakta ellerin iyi yıkanması gibi temel bir kuralın iyi uygulanması mümkün olamaz. Bu durumda, personele ellerinizii iyi yıkayınız şeklinde verilen eğitimlerin bir anlamı olmayacaktır. Benzer şekilde, bir hazır yemek işletmesinde üretim ve servis için yeterli alanlar bulunmalı, uygun büyüklükte soğuk oda ve buzdolapları olmalı, çiğ gıdaların işlendiği, sebzelerin yıkandığı ayrı bölümler bulunmalı, zeminler, duvarlar ve ekipmanlar kolay temizlenebilir özellikte olmalı, soğuk zincir elemanları, mutfak ekipmanları, bulaşık makinaları bakımlı ve iyi çalışabilir durumda olmalıdır. Hijyen kurallarının uygulanmasına imkan vermeyen bir mutfakta çalışan personel eğitimde aldıkları bilgilerin mutfaktaki olanaksızlıklar yüzünden uygulanamadığını farkedince yine hijyen kurallarına uyma konusundaki motivasyonunu kaybedecektir.
Böylece hijyen eğitiminden daha önemli iki hususun altını çizmiş olduk. Yöneticilerin rol model olmadığı ve asgari hijyen donanımının eksik olduğu hazır yemek kuruluşlarında hijyen eğitimlerine harcanan vakit ve emek boşa gitmektedir. Daha önemlisi böyle işletmelerde personelin eğitime olan inançları da kalmamaktadır. Hijyen ve gıda güvenliğine önem veren ve bu konuda bir sıkıntı yaşamak istemeyen kuruluşlar eğitimden önce bu iki husustaki durumlarını iyi değerlendirmeli ve eksiklikleri gidermelidir. Hijyen eğitimleri ancak bu alt yapıya sahip kuruluşlarda yararlı olabilir.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Ocak / 2020
