HER MUTFAĞA SERTİFİKALI BİR AŞÇI
Hazır yemek sektöründeki işletmeler ürettikleri gıdaların sağlıklı olmasından yasal olarak sorumludur. Gıda yasalarımız ürettikleri gıdaların güvenilir olma sorumluluğunu işletmelere veriyor. Bununla birlikte, bir çok işletmenin bu yasal ve vicdani sorumluluğu göz ardı ettiğini de görüyoruz. Sektördeki itibarlı kuruluşlar prestijlerini koruma duyarlılığı içinde bu sorumluluklarını yerine getirmede özenli davranıyorlar. Buna karşılık, birçok işletme bu konuya gereken ilgiyi göstermiyor. Gıda üretimi ve tüketimi sağlıkla ilgili hususlar olduğu için haliyle devlette yasalarla tüketicileri sağlıksız gıdanın etkilerinden korumayı amaçlıyor. Tarım ve Orman Bakanlığı gıda konusunda en yetkili merci olarak işletmelere açılış izni veriyor ve denetimler yaparak işletmelerin sağlıklı gıda üretimi yapmalarını güvence altına almaya çalışıyor. Ülkemizde hazır yemek sektörünü takip edenler yasal denetimlerin işletmelerin hijyenik koşullarda çalışmalarını sağlamada yetersiz kaldığını ve sağlıklı gıda üretimi konusunda daha alınacak çok yolun olduğunu biliyorlar.
Gastronomi sektöründeki kuruluşlar için sağlıklı yemek üretimi ve servisini gerçekleştirmede en önemli faktörlerden biri çalışan personelin hijyen ve gıda güvenliği konularında bilgili ve bilinçli olması ve kurallara uyarak çalışmalarını sağlamaktır. Bu konudaki eğitimin öneminin bilinci içinde Tarım ve Orman Bakanlığı son yıllarda yaptığı bir değişiklikle gıda işçisi olarak çalışan kişilerin sekiz saatlik bir hijyen eğitimi almasını zorunlu hale getirdi. Bu eğitimi alan kişilere bir sertifika veriliyor. Bakanlık bu eğitimi Milli Eğitim Müdürlükleri ile işbirliği içinde yapıyor. Bu uygulama yaklaşım olarak çok olumlu olmakla beraber maalesef işletmelerde sağlıklı gıda üretimini güvenceye almak için yetersiz. Uygulama içinde olmayan eğitmenler tarafından verilen bu eğitimler gıda güvenliği risk faktörlerini esas almayan içerikleri nedeniyle yüzeysel kalıyor ve haliyle de etkileri de yetersiz oluyor.
Hazır yemek sektörü için eğitim konusunda daha yararlı olduğunu düşündüğüm bir öneriyi bu yazıda sizinle paylaşmak isterim; ondan fazla işçi çalıştıran işletmelerde hijyen ve gıda güvenliği konularından sorumlu bir aşçı veya bir gıda işçisi bulundurulmalıdır. Bu işi yapmaya uygun olduğu düşünülen , en az orta okul mezunu , eğitici ve liderlik vasıfları olan bir çalışan bu iş için seçilmelidir. Bu kişi işletmede hijyen ve gıda güvenlik konularını koordine etme becerileri kazandırılacak şekilde eğitilmelidir. Eğitim il/ilçe Tarım ve Orman Müdürlüğü elemanları tarafından verilmeli ve süresi en az 15-20 saat olmalıdır. Bu müdürlüklerde çalışan bakanlık personeli yaptıkları gıda denetimlerinde edindikleri tecrübeleri ile böyle eğitimleri vermek için uygun donanımdadırlar. Bu eğitimlerin koordinasyonunda belediyeler, esnaf odaları, meslek dernekleri gibi kuruluşlar da yer almalıdır. Eğitime katılanlara yapılan bir sınavın başarılması sonrasında bir sertifika verilmelidir. Sertifikalı aşçı veya gıda işçisinin görevi işletmede çalışanlara hijyen ve gıda güvenliği konusunda temel eğitimi vermek, çalışanların kurallara uygun çalışmasını gözlemek , takip etmek ve destek vermek olacaktır. Bu işlevi yapanlar, iş yeri sahibi ve yöneticilerine hijyen ve gıda güvenliği konusunda bilgi veren kişiler olacaklardır ve şüphesiz bu konularda da onların tam desteğini alabilmelidirler. Sertifikalı elemanlar yasal denetimlerde de işletmenin temsilcisi gibi rol almalıdırlar. Bu kişilerin eğitimi yine ilgili kuruluşlar tarafından belirli aralıklarla tazelenerek bilgileri güncel tutulmalıdır.
Bu fonksiyonu yapan kişiler işletmelerin gıda güvenlik kurallarına uygun şekilde çalışmalarına önemli katkı sağlayacaktır. Bazı pilot işletmeler seçilerek bu uygulama başlatılabilir. Uygulamanın performansı bu işletmelerde gözlenebilir. Pilot uygulamalara Hatay ve Gaziantep gibi gastronomi konusunda iddialı illerden başlanılması ve zaman içinde geliştirilerek bir çok işletmeyi kapsayacak şekilde genişletilmesi hazır yemek sektörünün gıda güvenlik standardını destekleyen yararlı bir uygulama olacaktır.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Ocak / 2020
