TAVUKTAKİ TEHLİKE

Birçok gıda zehirlenmesi vakasında rahatsızlığa neden olan gıdanın tavuk veya tavuk içeren bir ürün olduğunu görüyoruz. Gıda zehirlenmesi şikayeti ile bir sağlık kuruluşuna giden kişilere doktorların “tavuk mu yedin” diye sormaları sık karşılaşılan bir durumdur.

Tavuğun bu özelliği gıda zehirlenmesine en çok neden olan Salmonella ve Campylobacter isimli  iki bakteriyi sıklıkla taşımalarından kaynaklanmaktadır. Bu iki bakteri batılı ülkelerdeki istatistiklere göre gıda zehirlenmesine  en sıklıkla neden olan ilk beş mikroorganizma arasında yer almaktadır.

Tavuğun(aslında günümüzde tavuk olarak tükettiğimiz ürün büyük çiftliklerde endüstriyel olarak yetiştirilen 1.5-1.7 kg’lık piliçlerdir) bu bakterileri çok sık olarak taşıyor olması gastronomi sektörü ve insan sağlığı için talihsiz bir durumdur. Tavuk besleyici değeri yüksek bir gıdadır. Çeşitli pişirme tekniklerine uygundur ve tavukla çeşitli lezzetli yemekler yapılabilir. Ete göre daha ucuzdur ve tüm dünyada yaygın bir tüketimi vardır.

2000’den fazla türü olan Salmonella bakterisinin  bütün bu türleri insanlarda hastalığa neden olurlar. Salmonella bakterisi tavuklara yetiştirildikleri kümeslerdeki yemlerden veya kümes ortamındaki yetersiz hijyenik koşullardan dolayı bulaşmaktadır. Enfeksiyon kümeslerde veya taşıma sırasında tavuklar arasında yayılmaktadır. Gelişmiş ülkelerde bile Salmonella bulaşmış tavuk oranının %30’lara kadar çıktığı belirtilmektedir. Bu durumda satın aldığımız her üç çiğ tavuktan birinin Salmonella taşıdığını kabul etmeliyiz.

Gıdanın tüketilmesinden 12-36 saat sonra bulantı, kusma, karın ağrısı, ishal, ateş ve titreme belirtilerine neden olan Salmonella zehirlenmesinde gıda da az sayıda Salmonella bulunması bile hastalanmak için yeterli olmaktadır. Bir kaç gün süren hastalık önemli su kaybı ile özellikle yaşlılarda ve çocuklarda ölümlere neden olabilmektedir.

Campylobacter bakterisinin tavuklarda bulunma sıklığı daha da vahimdir. Avrupa Birliği ülkelerinde tavuk partilerinde Campylobacter bulunma oranının ortalama %70 olduğu belirtilmektedir. İngiltere’de  ki yasal kuruluş “Food Standards Agency” Ocak 2013 ‘de yaptığı bir duyuruda İngiltere’ de marketlerde satılan tavukların 2/3’ünün Campylobacter taşıdığını ve bu bakterinin  bu ülkede yılda yarım milyon insanın hastalanmasına neden olduğunu belirtmiştir. Bu bakteride tavuklara kümeslerde bulaşmakta ve enfeksiyon piliçler arasında yayılmaktadır. Campylobacter gıdanın tüketilmesinden 2-5 gün sonra ishal, ateş, karın ağrısı gibi semptomlara neden olmakta, ciddi vakalarda bir çeşit felç olan Gullion-Barre hastalığı ve kalıcı artiritler görülmektedir.

Tavukda ki bu iki bakteriyi elimine etmek veya minimize etmek için piliçlerin yetiştirilmesi ve taşınması sırasında biyogüvenlik sistemlerini etkili bir şekilde uygulamak gerekir. Endüstriyel piliç üreticileri bu yönde çabalar göstermektedir. Bununla birlikte gelişmiş ülkelerde bile tavukların bu iki bakteriyi sıklıkla taşıması problemi devam etmektedir. Endüstriyel kümeslerde bakterilerin etkisini azaltmak için antibiyotik  aşısı ve antibiyotikli yem kullanımı maalesef yaygın bir uygulamadır. Bilinçli yapılmayan antibiyotik uygulamalarının insanlarda yarattığı sağlık sorunları ayrı bir yazı konusudur.

Çiğ tavuğun  ciddi hastalık ve hatta ölümlere neden olan bu iki bakteriyi çok sık olarak taşıması tavuğu mutfaklar için sağlık konusunda bir bomba durumuna getirmektedir. Aşçıların ve ev hanımlarının tavuğun bu özelliğini iyi bilmeleri gerekir.

Tavuğu pişirdiğimiz zaman bu iki bakteriyi öldürebiliyoruz. Tavuğu merkez sıcaklığı 75 dereceye ulaşacak şekilde pişirmek bu güvenceyi sağlıyor. Uzun yılların tecrübesinden sonra tavuğun içi pembe renkte kalmayacak şekilde iyi pişirilmesi gereğini aşçılar iyi bilmektedirler. Kırmızı eti içi pembe kalacak şekilde tüketebilirken tavuk için böyle bir tehlike göze alınmamaktadır.

Bununla birlikte, tavuğu iyi pişirmek mutfakta yarattığı tehlikeyi gidermek için yeterli değildir. Tavuğun mutfakda yarattığı asıl tehlike  taşıdığı bu iki ciddi hastalık yapıcı bakterinin mutfaklarda diğer gıdalara bulaşmasıdır. Mutfaklarda aşçı çiğ tavuk hazırlamasıyla uğraştıktan sonra elini yıkamadan diğer gıdalara dokunursa, bu iki bakteriyi diğer gıdalarada bulaştırmış olacaktır. Bu bulaşma çiğ tavuk için kullanılan bıçak,kesme tahtası,çatal,kab-kaçak, temizlik bezi gibi mutfak alet ve gereçleri vasıtasıyla da olabilir. Çapraz kirlenme dediğimiz bu bulaşma mekanizması bu tehlike konusunda yeterli bilincin olmadığı mutfaklarda tehlikenin bir çok gıdaya bulaşmasıyla sonuçlanacaktır.

Hijyenik kuralları dikkate alarak dizayn edilen mutfaklarda tavuğun içerdiği bu tehlikeli bakterilerin diğer gıdalara bulaşmasının engellenmesi hedef alınır. Böyle bir işletme mutfağında çiğ tavuğun işlendiği alan yenmeye hazır gıdaların işlendiği alanlardan  ayrılmış tercihan kapalı bir alandır veya en azından aralarında  uygun bir mesafe bırakılmıştır. Çiğ tavuk işlemesi sırasında kullanılan bıçakların sapları, kesme tahtaları ,diğer aletler ve temizlik bezleri farklı renklerde seçilerek bu araç ve gereçlerin tavuk dışındaki diğer gıdalar için kullanılmasıda engellenir. Çiğ tavuğun depolandığı soğuk oda ve buz dolaplarının da ayrı olması veya diğer gıdalarla aralarında mesafe olacak şekilde tutulması yine çapraz kirlenmeyi engellemede etkili önlemlerdir. Böyle bir alt yapının olmadığı mutfaklarda bulaşmayı engellemek kolay olmayacaktır.

Tavuk bir çok restoran, otel ,okul, iş yeri ve hastane mutfağında menülerde sıklıkla yer almaktadır. Bu işletmeler ve özellikle bir gıda zehirlenmesi vakasının yaratacağı olumsuz etkilerin farkında olan ve itibarlarını korumak isteyen kuruluşların mutfaklarında çalışan tüm personeli tavuğun taşıdığı tehlikeler konusunda  bilgili ve bilinçli halde tutmaları gerekir.

Gastronomi sektörünün itibarlı kuruluşları için  tavuğun içerdiği tehlikeyi engelleyen önlemleri iyi yönetmeleri önemli bir hususdur . Bu konuda üç etkili önlemi tekrar vurgulayacak  olursak;

-Tavuk mutlaka biyogüvenlik sistemlerini iyi işleten markalı ve güvenilir endüstriyel üreticilerden temin edilmeli.

-Mutfaklarda ki dizayn ve donanım çapraz kirlenmeyi asgariye indirecek şekilde düzenlenmeli.

-Mutfak personelinin  çapraz kirlenme konusunda ki uygulamaları devamlı eğitim ve gözetimlerle desteklenmeli.

Görüldüğü gibi mutfak menülerinin kolay vazgeçilemeyen gıdası tavuk gastronomi sektöründeki itibarlı kuruluşlara bu gıdadaki tehlikeyi iyi yönetmeleri konusun da bir sorumluluk da yüklemektedir.

Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL

Ekim / 2019