FERMENTASYON VE MAYALI GIDALARIN GİZEMİ

Yemek yapımı aslında bir kimyasal ve biyokimyasal reaksiyonlar zinciridir. Gıdaları bir araya getirip pişirdiğimiz zaman ortaya çıkan yeni renkler, kokular ve doku yapıları bu reaksiyonların sonucudur. Yemek yapmaya ilgi duyanlar bu değişiklikleri gözlemler , bundan keyif alır ve daha farklı oluşumları yaratacak denemeler yapmayı da severler. Kimyacılar artık bu değişikliklerin bilimsel mekanizmalarını açıklayabiliyorlar. İnanıyorum ki önümüzdeki yıllarda yeni nesil aşçı ve pastacılar yemek pişirmenin kimyasına daha çok ilgi gösterecekler ve bu da onların daha yaratıcı olmalarını destekleyecektir.

Bir gıdanın kimyasal yapısının değişerek başka bir gıda maddesine dönüşümünün en şaşırtıcı ve ilginç halini mayalı ürünlerde görüyoruz. Örneğin, sütü ele alalım. Sütün içine biraz maya ilave edip orta derecedeki sıcaklıklarda beklettiğimiz zaman sütte ilginç bir dönüşüm oluyor. Hafif tatlı ve akıcı bir sıvı olan süt,  ekşimsi tatta ve yarı katı kıvamda yoğurt haline geçiyor. Yine aynı süte biraz farklı bir maya ilave edince sütten her bakımdan farklı bir ürünü, peyniri elde ediyoruz. Üzüm suyuna maya ilavesi sonrasında tatlı üzüm suyu bir süre sonra çok farklı tat ve aromalar içeren şaraba dönüşüyor.

Mayaların etkisi ile bir gıdadan farklı özellikte başka gıdaların elde edilebilmesindeki bu  gizemli  kimyasal değişim  bence gıda teknolojisinin en ilginç  dönüşümüdür. Bir gıdayı alıyorsunuz içine bir miktar maya denilen bir madde ilave ediyorsunuz ve bir süre bekliyorsunuz. Süre sonunda gıda sihirli bir dönüşümle başka bir madde haline geliyor. Maya dediğimiz madde aslında mikroorganizmalardır. Bu kapsamda bazı tanımlanmış  bakteriler ve mayalar bu şekildeki dönüşümü yapabiliyorlar. Bu mikroorganizmalar gıdadaki bazı maddeleri ve genellikle  karbonhidratları metabolizma faaliyetleri kapsamında parçalayarak başka maddelere ve özellikle şekere, alkole veya asite dönüştürüyorlar. Böylece ilk maddeden farklı özellikte başka gıda maddeleri elde edebiliyoruz. Bize de  sadece maya dediğimiz mikroorganizmalara yaşayıp çoğalmaları için uygun koşulları, istedikleri sıcaklık derecelerini sağlamak ve daha sonra onların yapacağı dönüşümü beklemek düşüyor.

Mayalar vasıtasıyla yeni gıdaların üretilmesi insanlık tarihinin çok eski yıllarından bu yana uygulanmaktadır. Atalarımız tesadüfi olarak bu yöntemi keşfetmiş ve  bu teknikle  yeni gıdalar üretmeye başlamışlardır.  Örneğin, en temel gıda maddesi olan ekmeği mayalama tekniğini kullanarak üretmişlerdir. Şarap, sirke, yoğurt, peynir, kefir, boza, turşu, tarhana bu şekilde  tesadüfi yöntemlerle keşfedilmiş ve daha sonra yaygın olarak kullanılan gıdalar haline gelmişlerdir. İlginç olan husus , bu ürünleri günümüzde hala çok benzer yöntemlerle üretiyor olmamızdır.  Teknolojinin yeniliklerinden yararlanmakla birlikte artık fermentasyon olarak tanımladığımız bu yöntemi aynı  prensipleri kullanarak uygulamaya devam ediyoruz.

Yakın zamanda ülkemizde tanınmaya başlayan kombu çayı ve Korelilerin geleneksel yemeği kimçi de fermentasyonla üretilen gıdalardır. Çok muhtemelen yakın zamanda   dünyada bu teknikle üretilen başka gıdaları da tanımaya ve üretmeye başlayacağız.   Mayalı gıdaların probiyotik denilen yararlı mikroorganizmaları içeriyor olması ve bunun bağırsak florasını olumlu şekilde etkilediğinin anlaşılması sonrasında bu gıdalara yönelik ilgi de tüm dünyada artmaya başlamıştır. Bu konuya aşçıların ve pastacıların da ilgisinin arttığı gözlenmektedir.  Bu gizemli ve eski tekniğin mutfaklara daha yeni renkler getireceği günler çok uzak değil.

Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL

Ocak / 2020