İNCİLİ GASTRONOMİ REHBERİNİN DÜŞÜNDÜRDÜKLERİ
Yakın zamanda yayınlanan “İncili Gastronomi Rehberi” restoranların değerlendirilmesi ve derecelendirilmesini hedefleyen bir çalışmanın ürünü. Hizmet veren kuruluşların kalite standartlarının belirlenebilmesi için ölçüm yapılması uygun bir yaklaşım. Yalnız, konu restoranlar olunca değerlendirme yapmanın kolay olmadığını da görüyoruz.
Bir kalite gurusu olarak bilinen Peter F. Drucker’e göre hizmet veren bir kuruluşun kalitesi müşterilerinin ödeyebileceği ücret karşılığında onların beklentisini karşılayabilmektir. Restoranlar bulundukları ortama bağlı olarak farklı beklentileri olan insanlara hitap ediyorlar ve haliyle müşterilerinin beklentilerini karşılayacak hususlara önem veriyorlar. Kendilerini bu şekilde konumlandıran bir çok restoran için önem verilen hususlar “İncili Gastronomi Rehberi”nde belirtilen kriterlerle uyumlu olmayabilecektir. Bu rehberde değerlendirme kriterlerinin üç, dört veya beş yıldız verilerek sınıflandırılabilen otel değerlendirme parametreleri kadar net tanımlanabilmesi gerekir. Söz konusu rehberde aralarında “dekorasyon” ve “sunum” da olan kriterlerin her restoran için geçerli ve anlamlı olarak nasıl tanımlandığını merak ediyorum doğrusu.
Bununla birlikte, her kapsamlı teşebbüsün ilkinin kolay olmadığını biliyoruz. Önemli bir çaba ile ortaya çıkan bu rehberin yıllar içinde kazanılan tecrübeler ile revize edilerek restoranların gelişimini teşvik eden bir işlev yapmasını diliyorum.
Aslında ben bu yazıda rehberde eksik olduğunu düşündüğüm bir husustan bahsetmek istiyorum. Restoran değerlendirmesinde hijyenin bir kriter olarak kullanılmadığı görülüyor. Bir yemeğin sağlıklı olması onun en önemli kalite parametresidir ve müşterilerin en doğal beklentisidir. Restoranların bu konudaki bilinci ve özeni derecelendirmede dikkate alınmalıdır. Sağlıklı yemek üretmek bir restoranın en önem verdiği husus olmalıdır. Üç yıl arka arkaya dünyanın en iyi restoranı seçilen Danimarka’daki Noma isimli restoranda iki yıl önce meydana gelen gıda zehirlenmesi restoran derecelendirmesi yapan kuruluşlar için önemli bir uyarı olmalıdır.
Derecelendirmede hijyenin bir kriter olarak kullanılmamasının bir nedeninin rehberde kullanılan yöntem olduğu anlaşılıyor. Değerlendirmeyi yapan “ gizli müfettişler” haliyle mutfaklara girip gözlem ve incelemeler yapamıyorlar. Sadece servis alanında yapılan gözlemlerle restoranların hijyen standardı hakkında ancak sınırlı bir fikir edilinebilir. Servis alanlarının, masaların, servis ekipmanlarının , tuvaletlerin ve personelin kıyafetlerinin temizliği restoran mutfağında hazırlanan yemeklerin sağlıklı olduğunun güvencesini veremeyecektir. Bir restoranda sağlıklı gıda üretimi uygun mutfak alanları, ekipman ve donanımları yanında doğru hijyen uygulamaları ve eğitilmiş personel varlığını gerektirmektedir. Bunların üstünde de restoran sahibi ve idarecilerinin hijyen konusuna verdikleri önem, kararlılık ve uygulamaların takibi gibi konular vardır.
A.B.D ve Avrupa’daki bazı ülkelerde restoranlar yasal sağlık kuruluşları tarafından periyodik olarak denetlenirler ve denetlemede alınan puanlar restoranların giriş kapısında teşhir edilir. Bu uygulama ile müşteriler yemek yedikleri restoranların hijyenik standardı hakkında bilgilendirilmiş olmaktadırlar. Maalesef, böyle bir uygulama bizim ülkemizde yapılmıyor ve haliyle yemek yediğimiz restoranların mutfaklarının nasıl olduğunu bilmiyoruz ve belki bir kısmımız da keyfi kaçmasın diye bilmek bile istemiyor.
Bence, restoran değerlendirmelerine hijyen parametresi de dahil edilmelidir. Şu yaklaşımı önermek isterim; restoranların rehberde belirtilen şekilde değerlendirmesi sonrasında derece alan restoranlara hijyen değerlendirmesi yapılacağı bilgisi verilebilir. Eğitilmiş hijyen denetçileri bir süre sonra habersiz bir denetim yaparlar ve çok iyi tanımlanmış hijyen kriteleri kullanarak restoranın hijyen/gıda güvenlik standardını puanlandırırlar. Geçerli bir puan belirlenir ve ancak bu puanın üstünde kalanlar derecelendirmeye girebilirler.
Hijyen değerlendirilmesinin ilavesi ile rehber restoranları sağlıklı yemek üretimine teşvik edecek ve dolayısıyla ,toplum sağlığına katkı veren bir işlev de yapacaktır.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Şubat / 2020
